Livre: Du levain au pain

L'actualité autour de la boulangerie pâtisserie.
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Marc
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Livre: Du levain au pain

Message par Marc » vendredi 09 oct. 2015, 18:55

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Le troisième livre des Ambassadeurs du pain est sorti ce 18 septembre, juste avant le Sourdough Symposium se déroulant à Nantes
Ainsi c'était un fleuron de plus que proposait l'association lors du 5ème mondial du pain que l'association organisait et qui se déroulait à Saint-Etienne la semaine passé.
Vous pouvez suivre cette actualité, grâce au post que Roland vous indiquait ici même
Ce livre bilingue français/anglais coûte 19,50€ et vous pouvez le commander auprès de l'association.
Le plus simple pour que vous puissiez vous rendre compte du contenu est de vous afficher le sommaire.
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Ce qui est beau, c'est le partage de savoir-faire de cette association
Adresse livres des ambassadeurs du pain, ici...

Une information a diffuser > BN © Boulangerie Net


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nicolas5962
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Re: Livre: Du levain au pain

Message par nicolas5962 » mardi 13 oct. 2015, 08:41

Bonjour,
j'ai acheté le livre qui est très enrichissant , je me pose une question au sujet des recettes proposées.
Dans la quasi totalité il faut rajouter de la levure.
quel est l'intérêt ?
nous parlons donc là de levain -levure ?
Les recettes ne sont donc pas 100% levain naturel ?

Cordialement
Nicolas

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Re: Livre: Du levain au pain

Message par jcvayrac46 » mercredi 14 oct. 2015, 08:27

Bonjour Nicolas si cela peut vous aider!!
Extrait du décret 93-1074 du 13 septembre 93
Art. 3 - Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la
dénomination de : “pain au levain” les pains fabriqués à partir du
levain défini à l’article 4 ci-après et présentant un potentiel
hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique
endogène de la mie d’au moins 900 parties par million.
Art. 4 - Le levain est une pâte composée de farine de blé et
de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients,
d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise
à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est
d’assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée
essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
Toutefois, l’addition de levure de panification (Saccharomyces
cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière
phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2% par
rapport au poids de farine mise en oeuvre à ce stade.
Le levain peut faire l’objet d’une déshydratation sous réserve
que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries
de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un
à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation, et,
éventuellement addition de levure de panification
(Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à
l’alinéa précédent, il doit être capable d’assurer une levée
correcte du pâton.
Le levain peut faire l’objet d’un ensemencement de microorganismes
autorisés par arrêté du ministre de l’Agriculture et
du ministre chargé de la Consommation, pris après avis de la
commission de technologie alimentaire créée par le décret
n°89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission
de technologie alimentaire”.
:bonpain

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nicolas5962
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Re: Livre: Du levain au pain

Message par nicolas5962 » mercredi 14 oct. 2015, 11:29

Bonjour,
merci pour le rappel de décret que je connais.
Si l'on veut être totalement bio, il n'y a pas de raison d'ajouter 0,2% de levure.
On part sur une fermentation lactique et on ajoute de la levure, résultat : fermentation alcoolique ? Est-ce-que l'acide phytique peut être détruit ?
Le levain est "pollué" par les Saccharomyces ?

A quand un décret sur le pain au levain 100% bio ?

- Levain
- blé ancien
- sel naturel
- eau potable

Ceci étant je ne suis pas un professionnel mais un amateur qui aime le bon pain.

Merci pour l'échange
Nicolas

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Re: Livre: Du levain au pain

Message par Marc » mercredi 14 oct. 2015, 12:57

Nicolas,

D'accord d'avoir une éthique, en espérant que l'on ne se raidisse pas au point de n'en accepter qu'une.
J'ai la même éthique que toi, au niveau de l'ajout de levure dans un levain, même si les 0,2 %/kg. de farine respecte tout juste la microflore d'un levain en ne la dominant pas de trop en nombre.

Ce post est peut-être aussi l'occasion de préciser qu'il existe saccharomyces cerevisae du levain et saccharomyces cerevisae des levureries.
Ce sont des souches assez différentes
Que la pollution ambiante des levures de levureries sur un levain n'est pas avérée. Les scientifiques qui ont pris la peine de le vérifier l'on constaté. D'autres scientifiques se contente de croire qu'il s'agit d'une contamination élémentaire.

Une preuve de ce qu'avance les premiers est qu'en fin 2014, un levure AT (= Acide tolérante) a été mis sur le marché, pour deux raisons.
1.- Du fait que le levain s'invite de plus en plus dans la pratique des boulangeries.
2.- Du fait aussi que la levure de levurerie a été calculée par les R&D de levureries pour produire le maximum de gaz carbonique en un minimum de temps, qu'elle ne sait pas bien vivre dans un milieu acide.

En un schéma vite fait, voilà ce qu'une enquête américaine enseigne à ce niveau.
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Re: Livre: Du levain au pain

Message par nicolas5962 » vendredi 30 oct. 2015, 22:06

Merci pour ces informations Marc,
grâce à votre site j’apprends beaucoup sur la technique du levain.
Je ne veux pas me raidir sur une technique bien au contraire, ce que je souhaite c'est défendre le métier de boulanger et l'apprendre.
J'ai longtemps utilisé de la levure pour mes pains, le pain au levain est pour moi une manière de ne plus être "dépendant" de l'industrie.
Ceci étant j'avais eu une réponse à un de mes posts :
Pille Muguet : .. Il y a du très bon pain sur levure tout comme il y a du mauvais pain sur levain ...
qui est tout a fait vrai.

cordialement
Nicolas

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Re: Livre: Du levain au pain

Message par Quentin DEMANGE » lundi 02 nov. 2015, 16:20

Bonjour, suis je le seul à ne pas pouvoir commander sur leur site? Le choix du mode de livraison proposé n'est que "Sur le salon directement", pas de choix en colissimo ou autre.

Et le formulaire de contact abouti à une erreur 404.

Cordialement. Quentin.

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Marc
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Re: Livre: Du levain au pain

Message par Marc » lundi 02 nov. 2015, 16:33

Quentin DEMANGE a écrit :Bonjour, suis je le seul à ne pas pouvoir commander sur leur site? Le choix du mode de livraison proposé n'est que "Sur le salon directement", pas de choix en colissimo ou autre.

Et le formulaire de contact abouti à une erreur 404.

Cordialement. Quentin.
Essaye en contact à ambassadeursdupain@orange.fr
Bon pain
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Quentin DEMANGE
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Re: Livre: Du levain au pain

Message par Quentin DEMANGE » lundi 02 nov. 2015, 16:48

Marc a écrit :
Quentin DEMANGE a écrit :Bonjour, suis je le seul à ne pas pouvoir commander sur leur site? Le choix du mode de livraison proposé n'est que "Sur le salon directement", pas de choix en colissimo ou autre.

Et le formulaire de contact abouti à une erreur 404.

Cordialement. Quentin.
Essaye en contact à ambassadeursdupain@orange.fr
Merci Marc pour l'adresse, j'envoi un mail tout de suite pour savoir. Bonne soirée.

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jacquesm
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Re: Livre: Du levain au pain

Message par jacquesm » lundi 02 nov. 2015, 17:16

J'ai finalement réussi à le commander ( et à le recevoir ), mais c'est vrai que ce n'est pas évident !

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