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Messagepar Berry le Dimanche 05 Fév 2012, 19:45 Sujet du message: Nos Brioches ne sont pas des Brioches !!!!

Bonjour

Dans ma recherche historique, technique et technologique de la brioche, je viens vous présenter une nouvelle hypothèse

La brioche moderne est la méthode qui est rattachée ne serait pas en fait la brioche originelle mais le Gâteau de Compiègne appelé aussi Gâteau Chaudron. Le gâteau préféré de Napoléon.

En effet, la technique de la brioche du XIXe introduit le beurre au début du pétrissage comme pour ma méthode de sablage alors que le Gâtau de Compiègne introduit le beurre en fin de pétrissage. (le gâteau de Compiègne est une pâte ressemblant à la brioche mais avec 500g de beurre et 8 oeufs et du lait ou de la crème. La brioche contenant au moins 800g de beurre est presque 14 oeufs) Pour des raisons pratique et la mécanisation de la pâtissserie, on aurait adopté la méthode du gâteau de Compiègne. Par le fait même cela a conduit à avoir des pâtes moins hydratées. On aurait ainsi combiné les recettes de la brioche avec cette recette ou des recettes semblables pour avoir la Brioche telle que nous la connaissons aujourd'hui et que Darenne et Duval ont nommé Brioche Anglaise d'autant plus que cette version de Brioche Anglaise de Darenne et Duval n'utilisait plus de levain levure.

Ce changement aurait lieu vers à la fin du XIXe siècle ou au début du XXe siècle. Si quelqu'un aurait le livres de Pierre Lacam les versions d'avant 1890 et/ou celles d'avant 1934 merci de me contacter.

C'est pourquoi aujourd'hui certaines variations de la méthode de brioche ou le beurre est ajouté à la fin ne sont pas des idées modernes mais issues bien souvent des façons différentes que l'on utilisait par le passé pour réaliser ces différentes pâtes.

Dans cette droite ligne, il est logique de s'interroger sur la recette du Kougelhopf ? Serait-elle vraiment celle du XIXe siècle. La réponse très bientôt :-)

Alors peut-on encore parler de tradition ? Certes la tradition évolue mais parfois ne faut-il pas la revisiter et la restaurer tout en la modernisant ? D'ailleurs cela soulève la question de ce qu'est la tradition ?

Ma recette de brioche aurait-elle réhabilité la tradition en considérant que la pâtisserie française est vraiment née au XIXe siècle ?

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