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Messagepar Ggetsan le Mardi 02 Nov 2010, 10:07 Sujet du message: Re: Notation de boulangeries patisseries a l'avenir?

ce qui m inquiète c est que certaine personnes sont tellement habituées à manger des produits sans gouts, que lorsqu'on leur fait manger des produits fait avec de bonnes matières premières . ils sont perturbés et nous disent qu'ils préfèrent le produit surgelé.
quand on a repris la boulang ca nous est arrivé: l ancien faisait des croissants congelés on nous a dit que c était meilleur avant . pourtant ils ont un bon gout de beurre! on a eut du mal a l'encaisser!
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Messagepar Papi sanchez le Jeudi 04 Nov 2010, 19:26 Sujet du message: Re: Notation de boulangeries patisseries a l'avenir?

Il arrive que des personnes jeunes veuillent s'investir comme patron d'une entreprise ou leur but serait de travailer avec de bons produits en respectant le client.Il ne faut pas qu'ils soient desavantagé.
Je vais prendre un autre exemple,il faut que le client sache ce qu'est un chocolat de qualité,savoir que des personnes ont passé pas mal de temps pour faire des moulages en chocolat en respectant des courbes de temperature.
Aujourd'hui quand je raconte a un jeune ouvrier ce que je faisais en apprentissage il y a 20 ans en plus des choses basiques,(praliné maison,differentes sortes de chocolats maison,croissants margarine et au beurre,pate d'amande,copeaux et decors chocolats pour les entremets...),il est sans voix.
Il est conscient que ces produits tout prets enmenent irremediablement le non engagement de personnel dans certains magazins ou le licenciement...
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Messagepar Papi sanchez le Jeudi 04 Nov 2010, 19:27 Sujet du message: Re: Notation de boulangeries patisseries a l'avenir?

Il arrive que des personnes jeunes veuillent s'investir comme patron d'une entreprise ou leur but serait de travailer avec de bons produits en respectant le client.Il ne faut pas qu'ils soient desavantagé.
Je vais prendre un autre exemple,il faut que le client sache ce qu'est un chocolat de qualité,savoir que des personnes ont passé pas mal de temps pour faire des moulages en chocolat en respectant des courbes de temperature.
Aujourd'hui quand je raconte a un jeune ouvrier ce que je faisais en apprentissage il y a 20 ans en plus des choses basiques,(praliné maison,differentes sortes de chocolats maison,croissants margarine et au beurre,pate d'amande,copeaux et decors chocolats pour les entremets...),il est sans voix.
Il est conscient que ces produits tout prets enmenent irremediablement le non engagement de personnel dans certains magazins ou le licenciement...
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Messagepar CoollBaker le Jeudi 04 Nov 2010, 19:44 Sujet du message: Re: Notation de boulangeries patisseries a l'avenir?

Je crois que le problème est la multiplication de différents produits, sans penser à la fabrication et au temps que cela prend ( et je ne suis pas sur que cela soit si rentable que ça). Il y a trop de produits divers. Bien souvent, on voit des dizaines de pains différents, de viennoiseries aussi...

Je pense qu'avec trois ou quatre pains différents, d'excellente qualité, ainsi que les valeurs sures des viennoiseries (croissants, pain au chocolat, pain aux raisins, chaussons aux pommes) seraient largement suffisant. Ce qui permet d'avoir une bonne organisation de travail et s'octroyer ainsi plus de temps libre.

Pour la pâtisserie, même politique, mettre en place un protocole de fabrication qui permet de faire trois ou quatre produits avec le même appareil de base. Avec bien sûr, le même optique que pour la boulangerie : La qualité irréprochable des produits. On peut ajouter aussi quelques tartes, toujours les valeurs sures : Tarte aux pommes, aux poires, aux fraises (suivant saison).
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Messagepar Lionel le Jeudi 04 Nov 2010, 20:47 Sujet du message: Re: Notation de boulangeries patisseries a l'avenir?

Le problème c'est que dans pas mal de boulangeries, produit maison ne rime pas forcément avec qualité alors entre un produit maison ***** ou un produit industriel moyen le consommateur fait vite la différence. Si on veux surprendre les clients il faut vraiment de la qualité comme le dis coolbaker car les industriels on fait de gros progrès autant en viennoiserie qu'en patisserie et leurs produits haut de gamme rivalisent aisément avec les artisans moyens ou bas de gamme du coup le mec qui ne maitrise pas trop le sujet va se dire pourquoi je vais me casser la nénette a faire un truc que je réussirais moins bien que si je l'achète ?
L'homme de la pampa, parfois rude mais toujours courtois...
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Messagepar CoollBaker le Vendredi 05 Nov 2010, 05:04 Sujet du message: Re: Notation de boulangeries patisseries a l'avenir?

les industriels on fait de gros progrès


Avec un coût de production bien moindre que celui de l'artisan! En fait, l'artisan qui limite sa production globale, réduira aussi son coût de production.

Les industriels, non seulement proposent des produits de plus en plus correctes, et pas chers (quantité produite oblige) tendent aussi à attaquer les produits de qualités que l'on trouve normalement chez l'artisan, (Pain au levain, viennoiseries sur poolish, par exemple) et je ne parle pas de la pâtisserie...

Mais c'est vrai, il est regrettable que l'on trouve de plus en plus dans les boulangeries de quartier, des produits semi-industriels, industriels.

Bien souvent, j'ai remarqué que l'artisan se lançait dans des schémas de production qui frisent la non-logique, à savoir cinq à six baguettes différentes, trois ou quatre pains différents, une foule de pain spéciaux en petite quantité... Cela prend un temps fou et disproportionné par rapport au résultat, sans compter l'énergie dépensée. Du coup, plus le temps pour faire de la viennoiserie et de la pâtisserie. Et bien souvent, l'artisan ne peut pas embaucher, embaucher une personne supplémentaire, pour alléger sa charge de travail.

J'ajouterais, qu'un boulanger fatigué, c'est déjà le début des problèmes...
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Messagepar Papi sanchez le Samedi 06 Nov 2010, 20:27 Sujet du message: Re: Notation de boulangeries patisseries a l'avenir?

Lionel a écrit:Le problème c'est que dans pas mal de boulangeries, produit maison ne rime pas forcément avec qualité alors entre un produit maison ***** ou un produit industriel moyen le consommateur fait vite la différence. Si on veux surprendre les clients il faut vraiment de la qualité comme le dis coolbaker car les industriels on fait de gros progrès autant en viennoiserie qu'en patisserie et leurs produits haut de gamme rivalisent aisément avec les artisans moyens ou bas de gamme du coup le mec qui ne maitrise pas trop le sujet va se dire pourquoi je vais me casser la nénette a faire un truc que je réussirais moins bien que si je l'achète ?

La,dans les prochaines années alors on s'achemine irremediablement a la fermeture de beaucoup magazins alors si je comprend bien?
Des solutions,existent elles?
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Messagepar Papi sanchez le Mercredi 10 Nov 2010, 20:41 Sujet du message: Re: Notation de boulangeries patisseries a l'avenir?

Je vais repondre a ma propre question.
Concernant les metiers de la boulangerie patisserie,ils ne sont pas aussi mediatisé que ceux de l'hotellerie restauration.C'est un fait.Pourquoi n'y a t-il pas des emissions de television qui concernerait les aspects des metiers de la boulangerie patisserieà 20h 30 par exemple.Les emissions de television concernant la cuisine marchent- fort alors que c'etait inconcevable il y a 5 ans...Nos metiers pourraient etre encore plus connu par le grand publique.
Concernant les campagnes publicitaires,on pourrait avoir une campagne ou les gateaux rassemblent les familles,les amis?
Il y a 20 ans de cela beaucoup de familles se retrouvaient autours d'un moka ou d'un fraisier de 20 personnes pour celebrer un anniversaire ,un examen...Idem pou un pique nique ou on enmenait une grosse boule de pain pour un partage entre amis.
Le message c'est de revenir a des choses simples et vrais.J'aimais bien d'ailleurs ce plateaux de patisserie ou on voyait le dessin d'un enfant qui disait :mangez des gateaux .Et si on doit ajouter avec moderation alors pourquoi pas l'ajouter.
C'est vrai que des magazins sont proches des grandes surfaces mais pas tous...On ne peut pas dire tous.
Concernant revenir a ce qui se faisait avant ,un boulanger patissier alsaciens l'a un peu compris,les decors des magazins est retrot et il fabrique surtout des produits ou des pains que l'on ne fait plus avec des methodes anciennes. Et parait il ça plait et ça marche...
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Messagepar Jacky78 le Jeudi 11 Nov 2010, 11:18 Sujet du message: Re: Notation de boulangeries patisseries a l'avenir?

Papi Sanchez vous pouvez nous dire qui ? cela m'interresse je suis moi même sur mon projet personnel ou j'aimerais remettre en avant les produits régionaux Lodève Subrot Vaudois etc etc ....

Revenir au pain d'antant comme le le plié ou le brié

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Messagepar Manunue le Jeudi 11 Nov 2010, 14:27 Sujet du message: Re: Notation de boulangeries patisseries a l'avenir?

Papi sanchez a écrit:Concernant les metiers de la boulangerie patisserie,ils ne sont pas aussi mediatisé que ceux de l'hotellerie restauration.C'est un fait.Pourquoi n'y a t-il pas des emissions de television qui concernerait les aspects des metiers de la boulangerie patisserieà 20h 30 par exemple.Les emissions de television concernant la cuisine marchent- fort alors que c'etait inconcevable il y a 5 ans...Nos metiers pourraient etre encore .


C'est en bonne voie, M6 lance très prochainement "espoir de l'année artisan Pâtissier" le métier de boulanger et moins facile a médiatiser du fait de la longueur des procèss

:bonpain

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