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Messagepar Marc le Jeudi 17 Mar 2011, 09:15 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

Manu PIVAN a écrit:oui pour les amylases "natives" contenues dans le grain, en effet, mais la boulangerie bénéficie des amylases fongiques de la périphérie, déposées lors de la culture par les vents, les insectes, comme toutes les cultures en plein air (raisin, pommes, notamment que nous connaissons bien pour s'en servir en starter de levain.

Non Manu, cela n'est pas comparable.
Voici un extrait du futur dossier enzymes à paraître sur B.N. au courant de cette année.
Dans le début des années 1970, en Europe, on extrait plus l’enzyme du broyat de levure sur milieu riche en sucres ou d’une farine ayant subi le maltage, mais on cherche à les produirent par ces merveilleuses petites machines biologiques que sont les microorganismes de toutes sortes . Jérôme SOUPPE, La production d’enzymes pour l’agroalimentaire, dans Enzymes en agroalimentaire, éd. Lavoisier 1997, p.299 écrit « …pour comparer la productivité d’une plante à celle d’un microorganisme : Un hectare de papayer produit environ 300 kgs. de protéine enzymatique par an. 1 fermenteur industriel de 100m³ utilisé pendant un an pour fabriquer une enzyme d’origine microbienne (10gr./litre sur 5n jours de fermentation fournira environ 30 tonnes de protéine enzymatique. Soit l’équivalent d’une plantation de 100 hectares environ, d’un végétal pourtant particulièrement productif comme le papayer qui n’est pas saisonnier.»
Un des milieux de culture les plus efficient sera celui où les moisissures agissent.
Voir; Philippe ROUSSEL, Amélioration de la qualité des farines publié dans Les industries de première transformation des céréales, éd. Lavoisier, 1991, p. 582 & 583. Mais les amylases sont probablement présentent avant les dates d’autorisations provisoires de 1979.
Dans le début des années 1970, en Europe, on extrait plus l’enzyme du broyat de levure sur milieu riche en sucres ou d’une farine ayant subi le maltage, mais on cherche à les produire par ces merveilleuses petites machines biologiques que sont les microorganismes de toutes sortes .
De plus les amylases produites par ses champignons microscopiques auront une propriété intéressante. Elles n’ont pas les mêmes caractéristiques que les amylases natives du blé tendre.
Ces amylases dites fongiques se dénaturent à la cuisson plus tôt que les amylases du malt et les autres amylases natives de la farine .
L’α-amylase natif se désactive (ou se déstructure) à 75°C/80°C, tandis que l’a-amylase fongique se désactive 65°C/70°C.
Dès lors l’évitement d’un surdosage est plus aisé.
Un choix qui plait par sa facilité d’emploi aux formulateurs d’ajout enzymatique.
Bon pain
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Messagepar Manu PIVAN le Jeudi 17 Mar 2011, 16:54 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

tu chipotes marc, mais tu as raison:
les deux amylases (natives et fongiques "naturelles") sont différentes, bien sûr, je suis d'accord.
je voulais dire que toutes ces amylases (natives, fongiques issues du captage de champignons sur l'enveloppe du grain, et fongiques introduites lors de la correction) sont complémentaires lors de la dégradation de l'amidon.
ce n'est effectivement pas comparables en terme de quantité, activité ou dégradation.
merci de me reprendre, marc.
j'attends ce dossier sans doute best-seller.
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Messagepar Bolide le Vendredi 18 Mar 2011, 21:58 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

Ben voyons , après on parlera des tricheurs!!!!
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Messagepar lechouxfleur le Lundi 21 Mar 2011, 10:08 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

Je pense que dans les prochaines années le combat va être acharné mais aussi disproportioné. Ces 15 dernières années beaucoup de règles ont été fixées en matière de législation autour de la boulangerie, ce qui a été je pense un atout pour le retour de la qualité, du savoir faire et de la concurence. Par contre, on voit depuis plus d'une dizaine d'années l'internationnalisation de la boulangerie pâtisserie française, ou plutôt du terme "boulangerie pâtisserie", les développements sont énormes, des centaines et centaines de magasins ouvrent à l'étranger. Les minotiers et industriels surfent sur la vague, et ils vont aussi glisser sur les termes "baguette de tradition", pour y remplacer ou incorporer des ingrédients plus 'industrialisables". C'est toujours plus facile de faire voyager et conserver de la levure déshydratée !

Je ne pense pas que c'est un souci de qualité (j'ai travaillé il y a 10 ans à l'étranger avec des levures déshydratées on peut en sortir des pains de qualité). Mais le problème est que dans moins de 10 ans on pourra même vous proposer une baguette de tradition congelée, et là ça deviendra de la concurence déloyale. Je sais que ça va en faire bondir plus d'un mais je travaille avec de la viennoiserie congelée et parfois quelques pains congelés et bien la qualité est de plus en plus similaire à de la fabrication directe. Pour ce qui est des ingrédients, peut-être 5% des clients vont se soucier de ce qu'il y a dans leur pain au chocolat ou leur baguette aux céréales, par contre 95% vont ne faire attention qu'à l'aspect et au gout.

Je ne sais pas si le combat est perdu d'avance mais ceux qui tiennent les rennes ne sont-ils pas les consom :bonpain mateurs ?
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Messagepar SIRE le Lundi 21 Mar 2011, 11:44 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

lechouxfleur a écrit:Je pense que dans les prochaines années le combat va être acharné mais aussi disproportioné. Ces 15 dernières années beaucoup de règles ont été fixées en matière de législation autour de la boulangerie, ce qui a été je pense un atout pour le retour de la qualité, du savoir faire et de la concurence. Par contre, on voit depuis plus d'une dizaine d'années l'internationnalisation de la boulangerie pâtisserie française, ou plutôt du terme "boulangerie pâtisserie", les développements sont énormes, des centaines et centaines de magasins ouvrent à l'étranger. Les minotiers et industriels surfent sur la vague, et ils vont aussi glisser sur les termes "baguette de tradition", pour y remplacer ou incorporer des ingrédients plus 'industrialisables". C'est toujours plus facile de faire voyager et conserver de la levure déshydratée !

Je ne pense pas que c'est un souci de qualité (j'ai travaillé il y a 10 ans à l'étranger avec des levures déshydratées on peut en sortir des pains de qualité). Mais le problème est que dans moins de 10 ans on pourra même vous proposer une baguette de tradition congelée, et là ça deviendra de la concurence déloyale. Je sais que ça va en faire bondir plus d'un mais je travaille avec de la viennoiserie congelée et parfois quelques pains congelés et bien la qualité est de plus en plus similaire à de la fabrication directe. Pour ce qui est des ingrédients, peut-être 5% des clients vont se soucier de ce qu'il y a dans leur pain au chocolat ou leur baguette aux céréales, par contre 95% vont ne faire attention qu'à l'aspect et au gout.

Je ne sais pas si le combat est perdu d'avance mais ceux qui tiennent les rennes ne sont-ils pas les consom :bonpain mateurs ?

entierement d accord avec toi, et je vais vous annoncer ce qui va etre pour certain un scoop: dans les AOC viticoles, les exausteurs de gouts sont utilises afin de renforcer les aromes
il n y a qu un pas a franchir pour l avoir dans le tradition francaise
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Messagepar Tigrenoir le Lundi 21 Mar 2011, 18:23 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

:Salut

Oui dans la même veine les "levuriers" appuis pour imposer les levains désactivés qui contiennent du Glutamate monosodique comme réhausseur de la saveur du sel afin d' appuyer sur le fait qu' il faut descendre le taux de sel ils vendraient donc des levains désactivés à savoir que le Glutamate monosodique provoque des allergie ...;
donne un poisson à cet homme tu le nourriras un  jour,apprend lui à pêcher tu le nourriras toute sa vie
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Messagepar Manu PIVAN le Mardi 22 Mar 2011, 15:31 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

oh là, je crois que certains mélangent levure désactivée et levure deshydratée, alors un petit cours de biologie boulangère s'impose:
la levure désactivée est un ingrédient de correction des farines courantes, issu de levure mais la comparaison s'arrête là. elle permet de retarder la formation des liaisons disulfure dans le réseau protéique, en français: la pâte lisse beaucoup plus vite, prend de la force moins vite, donc on gagne du temps de pétrissage, on façonne plus vite et plus régulier. dans la même famille, on retrouve la cystéine et le glutathion pour ceux qui connaissent.
la levure déshydratée est simplement une forme de levure tout à fait normale, Saccharomyces cerevisiae, mais assez fortement séchée pour être présentée en granulé. elle a la particularité de démarrer un peu plus tard que la levure fraîche en blocs, et de se doser plus précisément, des intérêts industriels évidents, et parfois intéressants à l'étranger (chaleur et ou humidité).
voilà
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Messagepar Tigrenoir le Mardi 22 Mar 2011, 17:34 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

:Salut

Si c' est pour moi Manu rassure toi je connais la différence, c' était juste une parenthèse par rapport au poste au dessus qui parlait de l' arrivée d' exausteurs de goût

C' était juste faire avancer le schmilblic du poste sur le sujet des dérives sur l' appellation de la tradition
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Messagepar chouxfleur44 le Mercredi 23 Mar 2011, 11:21 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

Merci Manu, j'ai bien confondu "désactivée et déshydratée", au moins j'ai apris quelque chose d'important.

Par contre, même si de grand groupes comme Paul (qui n'est un exemple parmis d'autres) ont été créés sur de bonnes bases, avec la mondialisation ces multinationnales ont quel objectif, faire du fric ou respecter les traditions françaises ?
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Messagepar ploufain le Samedi 02 Avr 2011, 09:26 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

les amylases fongiques ne sont-elles pas issues de l'aspergillus niger et parfois du bacillus subtilis?
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