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Messagepar Manu PIVAN le Mardi 15 Mar 2011, 19:37 Sujet du message: nouvelle loi sur la tradition !!!

je viens d'apprendre que la levure désactivée vient d'être autorisée dans la farine de tradition française!
qu'en pensez vous?
je ne pense pas (j'en suis évidemment certains!) que la levure désactivée faisait partie des outils d'amélioration des pâtes du boulangers autrefois, idée qui a conduit au décret de 1993 sur le pain de tradition française.
si la profession ne dit rien à cette modification de la loi, les parlementaires autoriseront un jour peut-être toutes les enzymes, les épaississants, les matières grasses, etc, dans la tradition, tout sauf....l'acide ascorbique! (normal, mais normal aussi d'avoir une tradition sans rien de plus dedans que des constituants issus du blé, ou se retrouvant dans le blé (gluten de blé, malt de blé, a-amylases fongiques).
j'attends des réactions: pour ou contre?
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Messagepar SIRE le Mardi 15 Mar 2011, 20:22 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

http://www.processalimentaire.com/Ingredients/Une-levure-desactivee-pour-reduire-le-sel-primee-par-le-Sirha-16431
http://www.lesaffre.com/upload/docs/gustal-cp-fr-1295542604.pdf
je me demande comment elle est compatible avec le decret tradition francaise
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=AEE2FF0307CD4E662D4F9AE98DC95355.tpdjo05v_1?cidTexte=LEGITEXT000006082658&dateTexte=20110315
a moins qu elle ne soit considere que comme de la levure ordinaire
en tout cas les industriels trouvent toujours les failles, malheureusement
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Messagepar Padarialexis le Mercredi 16 Mar 2011, 14:16 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

Extrait du 1er lien :
En moyenne, les boulangers artisans utilisent le sel à hauteur de 2 - 2,2 %. Les produits de boulangerie industrielle sont plus proches de 1,8 %.

C'est pas 1,8% dans la Tradition ???
Alexis.
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Messagepar Jacky78 le Mercredi 16 Mar 2011, 17:01 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

on peu même descendre à 1.6 avec un complément de levain
Si un jour on te reproche que ton travail n'est pas un travail de Professionnel, dis-leur bien que des amateurs ont construit l'Arche de Noé et des Professionnels le Titanic !
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Messagepar tmartin le Mercredi 16 Mar 2011, 19:27 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

sel: ya un taux légal ?
en gelbique oui (2% je crois), mais en france, ce n'est pas juste une recommandation floue de l'afssa ?

sinon, pour en revenir à nos moutons, je ne comprend pas : comment diable une levure déactivée pourrait elle faire diminuer la teneur en sel, si ce n'est plutôt une poolish désactivée, qui ayant apportée une acidité, à l'image du levain, permet de compenser une diminution de sel ? déjà que trop de levure, ça pue la levure (désolé, mais je ne vois pas d'autre terme)... alors même désactivée... ???

bientôt on pourra donc ajouter du vinaigre dans le pain pour faire remonter le taux d'acide acetique et donc faire correspondre un pain au levain et à la levure (au délà de ce que le texte permet, ce qui est déjà en soi une hypocrisie /*/ ) au texte du décret pain et appliquer dessus le label "levain naturel" tant qu'on y est !
/*/ deja, je n'ai pas compris comment le législateur d'un côté raconte "sans additif", pour juste apres, autoriser, même dans une fourchette contenue, de la farine de fêve et de soja... mais bon si la il en rajoute encore une couche ?!

A ce rythme, il vaudrait mieux que le boulanger appose distinctement une information sur la composition de son pain (ce qui est obligatoire pour le sel dans les pays nordique me semble t il ?) plutôt que de l'appeller "tradition", ce que d'ailleurs personne ne sait ce que cela veut dire en dehors des boulangers et de quelques initiés !
ça fait quand même plusieurs fois que je le remet sur le tapis, mais je la repose : vous avez fait un sondage ? parcequ'autour de moi, tradition, banette, 1900, etc. tout ça c'est des marques ou des types de pain dans un salmigondi inextricable et ce n'est même pas facile de leur expliquer ce que ces termes recouvrent !

triste non ?
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Messagepar Marc le Mercredi 16 Mar 2011, 19:34 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

Manu PIVAN a écrit:je viens d'apprendre que la levure désactivée vient d'être autorisée dans la farine de tradition française!
qu'en pensez vous?
je ne pense pas (j'en suis évidemment certains!) que la levure désactivée faisait partie des outils d'amélioration des pâtes du boulangers autrefois, idée qui a conduit au décret de 1993 sur le pain de tradition française.
si la profession ne dit rien à cette modification de la loi, les parlementaires autoriseront un jour peut-être toutes les enzymes, les épaississants, les matières grasses, etc, dans la tradition, tout sauf....l'acide ascorbique! (normal, mais normal aussi d'avoir une tradition sans rien de plus dedans que des constituants issus du blé, ou se retrouvant dans le blé (gluten de blé, malt de blé, a-amylases fongiques).
j'attends des réactions: pour ou contre?

Petite précision, l'amylase fongique n'est pas un constituant naturel du blé !
Le décret sur le pain de tradition repose sur l'absence d'additifs, l'amylase fongique étant un auxiliaire technologique, il n'avait pas le statut d'additif. Du coup les fabricants d'adjuvants ont essayé de faire passé d'autres enzymes auxiliaires technologiques comme par exemple la glucose-oxydase dont j'espère bien vous parler plus profondément prochainement. Mais là l'autorisation a été refusée.
Par contre dès le lendemain de la sortie du décret, les firmes produisant de la farine de fève publiait un encart publicitaire dans le journal "Les nouvelles de la boulangerie" pour signaler que leur produit étant naturel et pas un additif est autorisé en panification de tradition française. Or l'on sait tout le mal que peut réaliser une farine de fèves lors de pétrissage intensif sur pâte de farine blanche (formation d'hexanal, gaz dénaturant).
Pour ce qui est de la levure désactivée, c'est aussi un produit naturel, ne nous en déplaise.
Une bonne pratique de l'autolyse peut la remplacer (ou l'éviter, c'est selon).
Alors effectivement gros débat, où s'arrêttera les dérogations quand on sait que l'autre produit de tradition autorisé en Europe (la bière allemande) ne contient pas d'ajout enzymatiques, alors qu'en brasserie l'emploi d'enzymes est important.
Bon pain
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Messagepar Manu PIVAN le Mercredi 16 Mar 2011, 19:43 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

le législateur est "sensible" aux avances et pressions qu'un groupe mondial leader des levures et améliorants comme celui cité dans l'article.
il est donc facile pour ces gens là de faire passer une modification de la loi à leur avantage, rappelons qu'ils ont présenté un améliorant qui permet de réduire le taux de sel, améliorant qui sera suivi d'un prémixe correcteur en tradition pour les meuniers, dès que ceux-ci auront testé le produit et validé les formules.
a vous les artisans de demander les ingrédients contenus dans vos farines, vous devez savoir ce que vous travaillez, et aussi ce que vous donnez à manger à vos clients.
c'est bien beau la qualité boulangère, mais si ça va contre l'idéologie naturelle de la tradition, et contre le consommateur...
n'oubliez pas qu'il est souvent plus facile et moins cher (en ces temps de crise, ça peut arranger des meuniers) de produire des farines moyennes bien dopées ensuite, que de sortir des farines quasiment parfaites sorties des cylindres ou des meules.
pour moi, l'idée de base de la trad, c'est d'excellents blés, un suivi de mouture pointu, et une correction minimum voire nulle, avec un bon plancher.
mais pas de fève, de soja, d'excès de gluten, alors encore moins de levure désactivée!!!
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Messagepar Manu PIVAN le Mercredi 16 Mar 2011, 19:45 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

marc, heureusement que le blé contient une infime quantité d'amylases fongiques, comment nourrirais-tu la plante lors de la germination?
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Messagepar tmartin le Mercredi 16 Mar 2011, 19:54 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

Manu : j'applaudi des 4 mains et des 5 pieds (eh non, je n'habite pas à côté de tchernobyl) à la fin de ton avant dernier article (pour moi l'idée de base.../...)
Mais si je puis me permettre pour ce que tu écris juste au dessus : fongique = champignon... dans le grain de blé les amylases ne sont pas fongiques... c'est un détail, certes, mais bon...
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Messagepar Manu PIVAN le Jeudi 17 Mar 2011, 08:41 Sujet du message: Re: nouvelle loi sur la tradition !!!

oui pour les amylases "natives" contenues dans le grain, en effet, mais la boulangerie bénéficie des amylases fongiques de la périphérie, déposées lors de la culture par les vents, les insectes, comme toutes les cultures en plein air (raisin, pommes, notamment que nous connaissons bien pour s'en servir en starter de levain.
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