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Messagepar CocoTucho le Lundi 13 Oct 2014, 09:35 Sujet du message: Organisation de la production au tour et en pâtisserie

Bonjour à tous,

Je parcours les différentes sections du forum depuis plus d’un an maintenant, et j’y ai trouvé une véritable mine d’informations. J’en profite pour remercier toutes les personnes qui prennent le temps de partager leur connaissance sur tous les vastes sujets en boulangerie.

Cette fois-ci, je n’ai pas trouvé de réponses claires à certaines de mes questions. Aussi, je fais appel à vous.

J’ai commencé une formation en boulangerie (en reconversion) en septembre 2013, et depuis mai 2014, je suis ouvrier-boulanger. Mon objectif est, à moyen terme (pas avant l’été 2015), de reprendre un fond de commerce.

Mon travail actuel me procure une expérience enrichissante sur une façon de travailler les produits en boulangerie. En revanche, je n’ai aucune vision sur la production en pâtisserie et viennoiserie. Tout d’abord, car je n’ai pas beaucoup de temps à y accorder et ensuite car ces productions sont principalement sous-traitées à une autre boutique de la maison.

Dans le cadre de mon projet de reprise, j’aimerais donc en savoir un peu plus.

Voici les données du problème :
- Taille de la future boulangerie : 450-500 kEUR de CA
- Fabrication à prévoir au tour : croissants, pain au chocolat, pain au raisin, fond de tarte … que du classique dans l’immédiat !
- Fabrication à prévoir en pâtisserie : gamme restreinte du type: 2- 3 tartes, 2-3 entremets, 3 classiques individuelles (éclair, mille-feuille …), avec éventuellement des petits gâteaux type financiers, muffins …

Globalement mes questions sont les mêmes pour le tour et la pâtisserie.
- Combien de pièces / jour en moyenne ?
- Quelle organisation est la mieux adaptée sachant que la majorité de ces produits peuvent passés au froid ? Production quotidienne en directe ? production tous les 2-3 jours ?
- Combien d’heure / semaine le travail au tour occuperait-il un salarié (boulanger ou pâtissier) ?

Désolé pour le pavé. Merci à ceux qui auront lu jusqu’au bout. Merci plus encore à ceux qui prendront le temps de répondre.

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Messagepar Didi29 le Mardi 14 Oct 2014, 17:13 Sujet du message: Re: Organisation de la production au tour et en pâtisserie

un peu complexe ta demande en effet moi je dirais que tu devras avoir 2 personnes en pâtisserie donc deux salaires après combien cela te fera tout dépend du champion :Cool que tu embauches mais si tu fais viennoiseries feuilletages tes fonçage tartes biscuits et pâtisserie traditionnel on peut estimer que cela te donne deux personnes en patoche deux fois 35h car tout faire seul à moins d'être super équipé et encore les congés sa serait compliqué.
bonne fin de reconversion .
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Messagepar CocoTucho le Lundi 20 Oct 2014, 13:38 Sujet du message: Re: Organisation de la production au tour et en pâtisserie

Merci de ta réponse Didi29. 2 pâtissiers, cela correspond bien à l'idée générale que je me faisais. En fait, comme j'aime bien rentré dans le détail, je voulais en savoir un peu plus.

Par exemple, là où je travaille, on cuit en semaine environ 450 à 500 pièces de viennoiserie par jour, et 20% de plus le WE. Pour mon projet de reprise, en visant une boulangerie à 450 k€ de CA, on serait plutôt à 180-200 pièces de viennoiserie par jour en semaine. Ce chiffre est hypothétique, mais il doit être assez proche de la vérité. Bref, ma question c'est combien d'heure par semaine cela peut prendre à un ouvrier pour cette quantité à produire. Est-ce que c'est 2h par jour? 3h tous les 2 jours? un coup de fil de 5 mn à coup de pâte?

En pâtisserie, j'ai encore moins d'idées, car je ne vois absolument pas passer la production. Mais, j'aimerais aussi en savoir plus, comme pour la viennoiserie.

Je me rends compte que c'est un poil détaillées comme questions. Merci à ceux, comme Didi, qui m'aideront dans ma réflexion.
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Messagepar Didi29 le Lundi 20 Oct 2014, 19:02 Sujet du message: Re: Organisation de la production au tour et en pâtisserie

CocoTucho a écrit:Merci de ta réponse Didi29. 2 pâtissiers, cela correspond bien à l'idée générale que je me faisais. En fait, comme j'aime bien rentré dans le détail, je voulais en savoir un peu plus.

Par exemple, là où je travaille, on cuit en semaine environ 450 à 500 pièces de viennoiserie par jour, et 20% de plus le WE. Pour mon projet de reprise, en visant une boulangerie à 450 k€ de CA, on serait plutôt à 180-200 pièces de viennoiserie par jour en semaine. Ce chiffre est hypothétique, mais il doit être assez proche de la vérité. Bref, ma question c'est combien d'heure par semaine cela peut prendre à un ouvrier pour cette quantité à produire. Est-ce que c'est 2h par jour? 3h tous les 2 jours? un coup de fil de 5 mn à coup de pâte?

En pâtisserie, j'ai encore moins d'idées, car je ne vois absolument pas passer la production. Mais, j'aimerais aussi en savoir plus, comme pour la viennoiserie.

Je me rends compte que c'est un poil détaillées comme questions. Merci à ceux, comme Didi, qui m'aideront dans ma réflexion.

coup de pate s'est simple et efficace surtout pour démarrer pour faire de la viennoiserie et être au taquet il faut investir sur un laminoir auto style "rondo star auto cut" là oui tu peux y aller pour tes deux cents pièces plus weekend tu vas surement dépoter et en moins de deux jours de productions en tout dont rangement et stockage plus prévoir le volume du weekend mais de toutes façon il est difficile de prévoir cela à l'avance quand tu démarres tu fais 100h par semaine et tu t'adaptes :Cool voilà
mais se genre d'outil s'est du coton mais sa banque 30000€ après il faut négocier mais sa baisse pas beaucoup ses bébétes :-)
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Messagepar Leroidek le Mardi 21 Oct 2014, 02:26 Sujet du message: Re: Organisation de la production au tour et en pâtisserie

CocoTucho a écrit: Pour mon projet de reprise, en visant une boulangerie à 450 k€ de CA, on serait plutôt à 180-200 pièces de viennoiserie par jour en semaine. Ce chiffre est hypothétique, mais il doit être assez proche de la vérité. Bref, ma question c'est combien d'heure par semaine cela peut prendre à un ouvrier pour cette quantité à produire. Est-ce que c'est 2h par jour? 3h tous les 2 jours? un coup de fil de 5 mn à coup de pâte?

Pour la viennoiserie c'est assez simple :

40 kg de farine (34 en croissant et 6 en brioche).
Pétrissage.
8 litres de crème pâtissière.

Vous aurez environ de 20 pâtons de 3.300 kg (ou équivalence en brioche)
Chaque pâton vous donnera environ 50 pièces de 85 gr.

40 kg de farine vous donnera donc de l'ordre 1000 viennoiseries
Le temps nécessaire pour un tourier chevronné sera de 7 heures minimum.

Pour mon projet de reprise d'une boulangerie de 450 k€ de CA, à 1300 pièces de viennoiserie par semaine il vous faut compter dans les :
52 kg de farine
26 pâtons
Entre 8h30 et 9h00 de temps de travail pour assurer la semaine soit une bonne journée.
Si vous fractionnez le travail sur 3 jours ajoutez 10% de temps de travail en plus.
Problèmes de personnels en pâtisserie ?
Vous cherchez un extra pour un jour ou plus, ou en remplacement ?
Sur l'Île de France.

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Messagepar CocoTucho le Mardi 21 Oct 2014, 17:30 Sujet du message: Re: Organisation de la production au tour et en pâtisserie

Merci Leroidek, vos informations répondent parfaitement à mes questions. :bien

Pour le laminoire automatique, je garde l'idée en tête. Je suis pour investir dans un outil de travail efficace, si cela peut faciliter le travail (et que la boutique peut se le permettre financièrement). En revanche ce ne sera certainement pas la priorité au début.
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Messagepar G.Robert le Lundi 27 Oct 2014, 01:09 Sujet du message: Re: Organisation de la production au tour et en pâtisserie

Leroidek a écrit:Vous aurez environ de 20 pâtons de 3.300 kg (ou équivalence en brioche)
Chaque pâton vous donnera environ 50 pièces de 85 gr.


J'adore ton optimisme :-))
parce que de bien pétrir est ce qui a de plus difficile dans ce métier M.Malouin 1767
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Messagepar Galiad34 le Mardi 20 Jan 2015, 14:08 Sujet du message: Re: Organisation de la production au tour et en pâtisserie

J'ai fait une formation adulte 'un an aussi. Et ls voulaient tous s'installer juste après...

Je pense que le plus sage serait d'attendre encore qlqs années afin de vmt connaitre le métier. Car les questions que vous vous posez trouverons certainement leurs réponses avec un peu d'expérience.

En plus une affaire à 500K pour commencer c'est qd mm du costaud, et ça fait aussi une masse salariale à gérer entre 2 et 3 ouvrier en plus de vous...
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Messagepar PaneoTrad le Mardi 20 Jan 2015, 19:32 Sujet du message: Re: Organisation de la production au tour et en pâtisserie

J voudrais pas etre pessimiste, mais pense aussi aux congés, aux arrêts maladie, aux retards, aux rapides... Aux pas rapides du tout... Aux normes HACCP pour ton labo
Le top hihi un super polyvalent :-))
[highlight=#ff80bf]Qui n essaye rien n a rien...
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