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Messagepar juanlino le Dimanche 21 Juil 2013, 19:35 Sujet du message: ouverture J-15 !!!

Bonjour,

Je viens de prendre possession de ma nouvelle affaire. Je démarre seul avec une vendeuse.

Ouverture prévue dans 15 jours exactement.

Pouvez-vous m'aider à ne rien oublier?

Question: Certains clients achetaient "de la blanche" . Mon intention était de faire un pétrin de "tradition" et un pétrin de "campagne".
Pensez-vous qu'il faille absolument faire du pain en T55 ou T65 en plus ( de "la blanche" comme on dit ici) ?

Autre question, j'ai prévu une journée de tests; est-ce suffisant?

Je suis preneur de tous vos conseils!

merci
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Messagepar campaillou le Dimanche 21 Juil 2013, 19:50 Sujet du message: Re: ouverture J-15 !!!

tu fait que du pain avec quel meunier tu bosses hoooo!
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Messagepar juanlino le Dimanche 21 Juil 2013, 23:30 Sujet du message: Re: ouverture J-15 !!!

je reçois actuellement les meuniers. Première livraison lundi prochain.

Ma question est: puis-je faire des grosses pièces (pains de 500/ 1200) avec de la farine Tradition en espérant que les clients de la "blanche" l'acceptent?

Qu'en pensez-vous? Feriez-vous impérativement un pétrin tradition et un autre pétrin T55 en plus du campagne?

je fais également ma viennoiserie et ma brioche.
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Messagepar georgesannie le Lundi 22 Juil 2013, 09:49 Sujet du message: Re: ouverture J-15 !!!

Bonjour
si vous faites du pain avec de la t 55 c est de la blanche ;sans autolyse en direct
la T 65 c est de la grise
donc ça ira 3 mns en première et 13 a 15 mns en seconde et vous avez de la blanche :-)
ou autre moyen de pétrissage : le votre

pas de tress ça va aller bon courage amitiés :-)
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Messagepar tilleul le Lundi 22 Juil 2013, 17:25 Sujet du message: Re: ouverture J-15 !!!

disons que si les clients achetaient de la "blanche", ils vont revenir n'en n'auront pas et ne reviendront peut être pas ..
il y en a qui s'y feront et d'autres pas .. c'est le risque de changer les habitudes des clients .
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Messagepar Reivilo le Mardi 23 Juil 2013, 09:21 Sujet du message: Re: ouverture J-15 !!!

pas de changement brutal, on s'adapte à la clientèle que l'on a et on développe petit à petit en faisant des dégustations par exemple.
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Messagepar Bidou le Mardi 23 Juil 2013, 16:36 Sujet du message: Re: ouverture J-15 !!!

Oui, pas de changements brutaux.
Tu dois faire du pain blanc, (je n'aime pas ce terme).
Petit a petit, tu supprimeras ce pain ou alors, tu verras que tu as des clients pour ce type de pain et tu n'auras pas envie de les perdre.
Mais surtout, commence comme c'etait avant, en mieux, avec en plus, ce que tu as envie d'apporter comme nouveautes.
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Messagepar Breton le Jeudi 25 Juil 2013, 17:03 Sujet du message: Re: ouverture J-15 !!!

moi je suis pas d'accord avec vous quand on s'est installé, on a changé toute la gamme de pain des le debut, pour marquer le changement,
ca a ete dur la premiere année mais apres c'est parti. je pense qu'il est plus difficile de reprendre la meme chose que les predecesseurs et d'effacer la gamme au fur et a mesure plutot que de tout changer des le debut, en plus il ne peuvent pas comparer en faisant comme ca.
enfin moi c'est mon experience qui me fait dire cela et pourtant dans la region ou nous somme les gens sont assez fermé au changement
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Messagepar juanlino le Samedi 27 Juil 2013, 15:18 Sujet du message: Re: ouverture J-15 !!!

Merci pour vos réponses.

D'accord avec vous, j'ai décidé de faire trois pétrins: de la "blanche" du campagne et de la tradition.

Au plaisir de vous lire et éventuellement de vous répondre à mon tour.
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