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Messagepar thefbistro le Mercredi 24 Sep 2014, 10:32 Sujet du message: Ouverture d'une Boulangerie en Chine

Bonjour a tous,

Je souhaiterai par le biais de ce post, partager une experience d'ouverture de boulangerie.
Je viens de louer l'espace et nous allons demarrer la renovation ces jours. J'essayerai donc de tenir ce post comme un carnet de route avec les etapes par lesquelles je passe, les galeres, questions, etc... En esperant que vous pourrez m'eclairer de temps a autre vos experiences respectives.

Je vis en Chine depuis presque 10ans maintenant, ayant participer a l'installation des boulangeries PAUL en Asie, mais n'ayant aucune formation en boulangerie.
J'ai aider au developement des magasins, ouvertures, imports de matieres premieres, management de projet, pour une duree d'environ 3ans et donc pu acquerir une vision globale de l'industrie a petite et grande echelle (ouverture d'une usine avec PAUL) J'ai toujours ete passione de cuisine et c'etait mon reve d'enfant que d'ouvrir mon etablissement, J'ai donc depuis deux ans maintenant ouvert mon bistro, et jusqu'ici, tout se passe plutot bien.
Mais bon.... le pain, du vrai pain, et etant donc introuvable j'ai donc du le preparer moi meme, apprendre, comprendre la fermentation, le developement des gouts, la pousse, la cuisson, etc... processus qui ne m'etait donc pas inconnu, mais je n'avais jamais encore mis la main a la pate :)

Un an et demi plus tard, je travaille avec une farine francaise dite de tradition des moulins de brasseuil, seule farine actuellement disponible ici, et j'en fait des baguettes, batards, et autre pains aux noix, pistolets de differents gouts, pour l'utilisation personelle du bistro. Tout est fait a la main a part un frasage rapide dans un petit kitchenaid par 2-3kg, une four a ventilation dans lequel je laisse des briques pour essayer d'avoir une meilleure emission de chaleure. Le labo n'est surement pas a bonne temperature, la pousse est faite a T ambiante, mais nous essayons de garder une T pate correct en refroidissant l'eau...
Les conditions ne sont pas les meilleures mais je met du coeur a l'ouvrage, j'ai decouvert une passion et suis en recherche constante d'amelioration. Les clients sont ravis, francais, italiens, chinois,... tout le monde se met d'accord et nous poussent a ouvrir donc une boulangerie.

Les resultat sont jusqu'a present:

Les + (gout, fermentation bien faite, bel alveolage, bon resultat compte tenu des conditions)
Les - (equipement pas adequat, perte de temps, developement dans le four pas top, forme generale pas au mieu encore)

Je dirais que notre resultat est tres satisfaisant, comparable au pain d'une bonne boulangerie francaise, juste a regler les problemes du a un manque de pratique, meilleur faconnage, etc...
Je n'ai pas trop la pression d'ouvrir une boulangerie, je sais que je serais capable de le faire, mais je souhaite vraiment pouvoir transmettre a travers ce magasin, l'image de la france, et du bon pain francais, c'est une responsabilite. Il me faut donc pouvoir essayer d'atteindre une certaine excellence, par le biais de produits et savoir faire typique francais.

Donc pour cette ouverture, voila ci joint l'espace dedie a la boulangerie. Avez vous la moindre remarque?
Je travaillerai en boulangerie avec un apprenti chinois, l'espace vous parait il suffisant?
3 decks et un petrin pour 25kg de farine, avez vous une idee de la production possible?

MERCI!


PS: Je voudrais remercier BN et ses participants pour la source d'information, et le support que ce site a ete pour la comprehension, l'etude, de la boulangerie.
J'ai pu lire et relire nombreux des articles presents ici, recettes, vocabulaire,... encore merci a tous
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