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Messagepar Moulfrit le Mardi 29 Mai 2012, 09:12 Sujet du message: un pain 100% local

Puylaurens. Terroir : la Bladette et le Pagnot©

Lorsqu'en été 2009, Adrien Gaubert s'installe à la boulangerie du Foirail, il présente une grande variété de pains et invente le Pagnot©, pain bio au levain, façonné à la main. La farine est garantie bio mais est produite sous d'autres cieux. Or, plusieurs agriculteurs de la région réalisent leurs propres semences en gardant la typicité du produit.

Sur les collines de Puylaurens, Michel Valette, agriculteur biologique depuis une vingtaine d'années, cultive des variétés de blés à haute valeur boulangère pour en faire diverses farines. Il récolte aussi des légumineuses : luzerne, lentilles, pois chiches, et des légumes oubliés tels les pois carrés, vieille variété locale tarnaise de gesse. Il y a quelques années, grâce au réseau « Semences paysannes », Michel Valette et d'autres agriculteurs Bio ont récupéré quelques kilos d'un blé local lui aussi oublié dans les réserves de l'INRA : « la Bladette de Puylaurens » dite aussi de Magrin. Il précise : « Après plusieurs récoltes, il a fallu retrouver un savoir-faire disparu lui aussi avec ce « bla » (blé en langue d'Oc). Ce blé à paille haute s'avère très résistant aux maladies, l'épi est long, bien rempli et le grain clair et tendre. Je le mouds sur mon moulin auto-construit avec des meules en granit du Sidobre. Ainsi, je propose une farine « pure Bladette » à la fois souple et au goût typique. »

Dans l'optique de travailler un produit local, paysan et artisan boulanger associent leurs savoirs. Adrien Gaubert précise : « C'est un retour aux sources puisque je remets au goût du jour une variété de blé autochtone. En 1912, sa culture représentait un tiers des terres cultivées en blé. A partir de la farine crème, le Pagnot© est un pain aux saveurs prononcées de levain, à la mie grasse bien alvéolée et à l'aspect unique faisant de lui un pain de campagne incontestable. » Dorénavant, le Pagnot et le pain complet resteront des pains bio mais fabriqués avec la « Bladette de Puylaurens » qui a retrouvé sa place dans son terroir pour le bon goût d'un pain 100 % local.
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