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Messagepar Yarkk67 le Jeudi 09 Juin 2011, 16:53 Sujet du message: Pain cru, cuit

Bonjour à tous !

Étant apprentis boulanger j’aurais voulue savoir comment calculer la différence de poids entre un produit cru et un produit cuit ?

Merci de vos réponse :-)
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Messagepar SIRE le Jeudi 09 Juin 2011, 17:40 Sujet du message: Re: Pain cru, cuit

la c est la colle car
plus un pain a du poids, moins de perte de poids en proportion il y aura a la cuisson
cela depends de la forme, un pain tres fin ou le meme poids de pain en boule ou forme de pain epais, la perte de poids en proportion a la cuisson sera differente
cela depends aussi si le pain a une mie compacte (complet, seigle) ou aere (pain blanc)
generalement, 90 gr de perte pour une baguette (200 gr ou 250 gr) soit 31 % du poids en crus
generalement 150 gr de perte pour un pain (400 gr et 500 gr) soit 24 % du poids en crus
pour les ficelles de 100 gr, pese a 150 gr soit 33% de perte
quoi qu il en soit tu auras un poids plus regulier si tu travaille sous forme de bac+balance+ diviseuse qu en peseuse
aussi deux formules
poids crus-poids cuit= poids perdus a la cuisson
poids crus-poids cuit/poids crus*100= % de perte
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Messagepar Yarkk67 le Jeudi 09 Juin 2011, 17:54 Sujet du message: Re: Pain cru, cuit

Je me doutais que suivant le poids sa changer est que c'était pas proportionnelle ...

Pour des petits pain type pain de table ont part du meme principe que les ficelles comme se sont de petits poids ? Donc 50 grammes de moins après cuisson ?
Et pour les pain spéciaux pareille que pour le pain, moins 150gr environ ?

Mais un grand merci bravo je pense que sa me servira pour plus tard :bien
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Messagepar SIRE le Jeudi 09 Juin 2011, 18:34 Sujet du message: Re: Pain cru, cuit

Yarkk67 a écrit:Je me doutais que suivant le poids sa changer est que c'était pas proportionnelle ...

Pour des petits pain type pain de table ont part du meme principe que les ficelles comme se sont de petits poids ? Donc 50 grammes de moins après cuisson ?
Et pour les pain spéciaux pareille que pour le pain, moins 150gr environ ?

Mais un grand merci bravo je pense que sa me servira pour plus tard :bien

speciaux complet pese a 390 gr pour poids cuit a 300 gr, je t en ai parle dans mon precedent post
pour les petits pains, c est a peut pret pareil comme pour les ficelles, poids crus a 100 gr pour cuit a 60
plus simple tu coupe la baguette a la sortie de la faconneuse en trois
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Messagepar Yarkk67 le Vendredi 10 Juin 2011, 13:58 Sujet du message: Re: Pain cru, cuit

Encore un grand merci :-)

Et concernant les viennoisserie type croissant, petit pain, brioche ou encore pain viennois ?
Désoler de t'embêter :D.
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Messagepar SIRE le Vendredi 10 Juin 2011, 15:45 Sujet du message: Re: Pain cru, cuit

Yarkk67 a écrit:Encore un grand merci :-)

Et concernant les viennoisserie type croissant, petit pain, brioche ou encore pain viennois ?
Désoler de t'embêter :D.

:Non la tu exagere :enerve
debrouille toi
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Messagepar philippe38 le Vendredi 10 Juin 2011, 22:29 Sujet du message: Re: Pain cru, cuit

eeehhhh sire et pour les fraises tagada et les chewingums et les tartes aux fruits...... :-)) :-)) :-)) :-)) :-)) :massue :massue :massue :massue
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Messagepar SIRE le Samedi 11 Juin 2011, 02:54 Sujet du message: Re: Pain cru, cuit

philippe38 a écrit:eeehhhh sire et pour les fraises tagada et les chewingums et les tartes aux fruits...... :-)) :-)) :-)) :-)) :-)) :massue :massue :massue :massue

philippe38 dans son moment de folie :dormir
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Messagepar philippe38 le Samedi 11 Juin 2011, 18:36 Sujet du message: Re: Pain cru, cuit

et oui faut bien rire un peu dans se monde de brutes..... :-)) :-)) :-)) :Heureux: :Heureux: :Heureux:
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Messagepar Yarkk67 le Mardi 14 Juin 2011, 14:50 Sujet du message: Re: Pain cru, cuit

Moi qui pensait que il y avait des personne sympa ici ...

Sa me déçoit, c'est comme sa qu'on donne des réponses aux jeunes qu'y veulent apprendre !! bravo ....
Merci quand même à SIRE pour ces DEUX réponses sérieuse.

Aller ciao .... :Niet
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