|
Moulins de Chars
Compagnon
EASYBOX
Boulangerie.NET
Le portail des artisans
Connexion
Interim Co
Panessiel
Rubaco-Etiquette


Connexion avec un réseau social:

Messagepar Patissierdu72 le Dimanche 02 Déc 2012, 08:35 Sujet du message: pain de flute!!

bonjour a tous

j'ai du pain de flute, plat et plein de trous dans la mie
farine axiane
hydratation 65%
perissage petrin spiral 5 min en 1ere et 7 min en 2eme
faconnage 45 min apres l'arret du petrin
quelq'un peu m'aider
meme le technicien ne trouve pas il me dit que c'est les nouveau blés!!
merci par avance
:enerve
Homme Avatar de l’utilisateur
Patissierdu72
Membre actif
Membre actif
 
Âge: 43 ans
Messages: 57
Recettes: 0
Enregistré le: Vendredi 20 Fév 2009, 13:26
Localisation: le mans
Pays: France (fr)
Macarons: 478.00
Point de réputation: 0
A remercié: 1 fois
A été remercié: 0 fois

Messagepar Bidou le Dimanche 02 Déc 2012, 09:29 Sujet du message: Re: pain de flute!!

Patissierdu72 a écrit:bonjour a tous

j'ai du pain de flute, plat et plein de trous dans la mie
farine axiane
hydratation 65%
perissage petrin spiral 5 min en 1ere et 7 min en 2eme
faconnage 45 min apres l'arret du petrin
quelq'un peu m'aider
meme le technicien ne trouve pas il me dit que c'est les nouveau blés!!
merci par avance
:enerve

Nous en avons deja parle plus haut sur le forum.
Je ne suis pas axiane mais banette tout de meme.
Nous avons presque tous le meme probleme.
Et ce, depuis Juin 2011.
J'ai resolu le probleme en prenant une farine a un autre moulin et je melange 50/50.
Aujourd'hui, temps humide, je suis a 68%, par temps sec, je suis entre 70%, 72 %.
Ma metode de travail est peut etre differente de la tienne, je fais 6mn en 1ere et 4 mn en seconde.
Homme Avatar de l’utilisateur
Bidou
Membres supporters
Membres supporters
 
Âge: 53 ans - gemeaux gemeaux
Messages: 1477
Recettes: 0
Enregistré le: Vendredi 22 Déc 2006, 07:16
Localisation: Lot et Garonne
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 6,562.00
Point de réputation: 30
A remercié: 42 fois
A été remercié: 68 fois

Messagepar rokad le Dimanche 02 Déc 2012, 09:58 Sujet du message: Re: pain de flute!!

Salut Patissierdu72 ta farine axiane c'est la selection fermentolyse ?
Homme Avatar de l’utilisateur
rokad
Membre fidèle
Membre fidèle
 
Âge: 32 ans
Messages: 243
Recettes: 0
Enregistré le: Lundi 14 Fév 2011, 21:49
Localisation: poitou-charente
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 2,600.00
Point de réputation: 7
A remercié: 45 fois
A été remercié: 9 fois

Messagepar speeder62 le Dimanche 02 Déc 2012, 10:19 Sujet du message: Re: pain de flute!!

slt patissier72 et a tous..

Moi j'avais ce probleme aussi....j'au donc allongez un peu le temps de petrissage 4 en 1ere et 12 en 2 eme.J'ai une pate a 25 ...des arret du petrin je debaque et je laisse detendre 25 mn .
Plus de trou et de pains plats depuis bien au contraire.
cdt
Homme Avatar de l’utilisateur
speeder62
Nouveau membre
Nouveau membre
 
Âge: 39 ans
Messages: 6
Recettes: 0
Enregistré le: Mercredi 12 Sep 2012, 12:50
Pays: France (fr)
Catégorie: Salarié(e)
Macarons: 134.00
Point de réputation: 0
A remercié: 0 fois
A été remercié: 0 fois

Messagepar Patissierdu72 le Dimanche 02 Déc 2012, 13:23 Sujet du message: Re: pain de flute!!

C la farine mauve t 65 pour pain blanc
Homme Avatar de l’utilisateur
Patissierdu72
Membre actif
Membre actif
 
Âge: 43 ans
Messages: 57
Recettes: 0
Enregistré le: Vendredi 20 Fév 2009, 13:26
Localisation: le mans
Pays: France (fr)
Macarons: 478.00
Point de réputation: 0
A remercié: 1 fois
A été remercié: 0 fois

Messagepar rokad le Dimanche 02 Déc 2012, 18:54 Sujet du message: Re: pain de flute!!

ok Patissierdu 72 je ne connais pas la mauve...demande la fermentolyse ou la bleu t65, je n'ai pas ce genre de probleme avec par contre ta pate tire la a 23°c mini et avant une petite auto de 3O min ! tu bosse en chambre ? hydratation 62-63 %
Homme Avatar de l’utilisateur
rokad
Membre fidèle
Membre fidèle
 
Âge: 32 ans
Messages: 243
Recettes: 0
Enregistré le: Lundi 14 Fév 2011, 21:49
Localisation: poitou-charente
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 2,600.00
Point de réputation: 7
A remercié: 45 fois
A été remercié: 9 fois

Messagepar Patissierdu72 le Dimanche 02 Déc 2012, 19:52 Sujet du message: Re: pain de flute!!

Oui je travaille en chambre je ne suis pas chaud pour hydrater a 63% perte de rentabilite
Homme Avatar de l’utilisateur
Patissierdu72
Membre actif
Membre actif
 
Âge: 43 ans
Messages: 57
Recettes: 0
Enregistré le: Vendredi 20 Fév 2009, 13:26
Localisation: le mans
Pays: France (fr)
Macarons: 478.00
Point de réputation: 0
A remercié: 1 fois
A été remercié: 0 fois

Messagepar rokad le Dimanche 02 Déc 2012, 23:00 Sujet du message: Re: pain de flute!!

Patissierdu72 a écrit:Oui je travaille en chambre je ne suis pas chaud pour hydrater a 63% perte de rentabilite


Oui moi aussi ça m'enerve de ne pas pouvoir hydrater plus...mais ça evite les reflexions des clients :mefiant

Lamine un peu plus au façonnage et fais gaffe a ta temperature de pate..bon courage :bonpain
Homme Avatar de l’utilisateur
rokad
Membre fidèle
Membre fidèle
 
Âge: 32 ans
Messages: 243
Recettes: 0
Enregistré le: Lundi 14 Fév 2011, 21:49
Localisation: poitou-charente
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 2,600.00
Point de réputation: 7
A remercié: 45 fois
A été remercié: 9 fois

Messagepar De Meur Ph le Lundi 03 Déc 2012, 09:51 Sujet du message: Re: pain de flute!!

c'est un problème d'enzymes et de gluten, ta farine a un gluten trop extensible et son pouvoir enzymatique est trop faible pour celui ci: ajouter un peu de malt ne ferait pas de tort ( coloration faible certainement aussi, pousse longue, avec le malt cela donne un coup de fouet!) pour le gluten il faut procéder à l'envers: c'est à dire pétrir sans la levure normalement, un repos et ensemencer avec la levure diluée dans un peu d'eau de coulage; pour rappel le tissus glutinique ne se forme et déforme que 15 minutes après le contact avec l'eau, c'est n problème de jeune farine mais aussi de blés germés sur pied !
contact direct : philippe.demeur@gmail.com,
Homme Avatar de l’utilisateur
De Meur Ph
Nouveau membre
Nouveau membre
 
Âge: 63 ans
Messages: 7
Recettes: 0
Enregistré le: Samedi 06 Nov 2010, 17:55
Pays: Belgium (be)
Catégorie: Journaliste
Macarons: 129.00
Point de réputation: 0
A remercié: 0 fois
A été remercié: 0 fois

Messagepar De Meur Ph le Lundi 03 Déc 2012, 09:54 Sujet du message: Re: pain de flute!!

je ne suis pas journaliste! lol! mais professeur de cours technique en alimentation, mais en retraite (35 ans de service professionnel dans l'enseignement! cela forme!)
Homme Avatar de l’utilisateur
De Meur Ph
Nouveau membre
Nouveau membre
 
Âge: 63 ans
Messages: 7
Recettes: 0
Enregistré le: Samedi 06 Nov 2010, 17:55
Pays: Belgium (be)
Catégorie: Journaliste
Macarons: 129.00
Point de réputation: 0
A remercié: 0 fois
A été remercié: 0 fois


Retourner vers L'artisanat

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 3 invités

 
  • Messages en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message
foodnchefs
Plastiquette point com
PUB
Publicité
Moulins de Cherisy

Boulangerie NetBoulangerie Net

Contact - Présentation - Edition SASU BN ©
Ascraeus - PhpBB-fr - SiteParc

Le flux des actualités Boulangerie NetBoulangerie Net sur FacebookBoulangerie Net sur TwitterBoulangerie Net Channel sur Youtube