Le panettone (vécu et recette)

Une lecture le temps d'une pause café
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pasquino
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Re: Le panettone (vécu et recette)

Message par pasquino » lundi 04 nov. 2013, 11:06

D ans le levaim de premier rafraichis il'ja le 45-48 pourcent d'eau. buone cose. ALT



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Cjv1
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Re: Le panettone (vécu et recette)

Message par Cjv1 » lundi 04 nov. 2013, 17:12

Mille merci

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Marc
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Re: Le panettone (vécu et recette)

Message par Marc » mardi 05 nov. 2013, 05:41

Deux petites précisions
1. La farine de malt,
Plus on va vers le Sud, plus les récoltes de blé ont tendance a manquer de sucres disponibles vu le climat que subissent les cultures, plus sec (plus aride) qu'au Nord. C'est alors presque systématique cet ajout de malt en pays méditerranéens, mais pas toujours aussi nécessaire vers le Nord de la France.
2. Le levain dur,
Pasquino fait des levains-chef très dur (45 à 48%) là aussi la tradition (ou géolocalisation) parle.
C'est une manière de freiner la maturité du levain
Bon pain
Marc

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Re: Le panettone (vécu et recette)

Message par pasquino » samedi 16 nov. 2013, 07:38

pour voir la texture de mie. ALT
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Re: Le panettone (vécu et recette)

Message par pasquino » samedi 16 nov. 2013, 13:59

merci Marc, buone cose. ALT

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Re: Le panettone (vécu et recette)

Message par pasquino » samedi 23 nov. 2013, 07:40

Panettone avec chocolat:
Replacer le raisin sec, le cedrat confit, et l'orange confit avec kg. 2,7 de pépites de chocolat noir ou lait

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ALT

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Re: Le panettone (vécu et recette)

Message par Marc » lundi 31 mars 2014, 20:41

La fournée 2014 des Colomba au chocolat du Forno Tarantola
Merci Pasquino et l'équipe.
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Bon pain
Marc

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Re: Le panettone (vécu et recette)

Message par Cristof73 » jeudi 31 déc. 2015, 14:57

Bonjour,
J'espère que çà ne posera pas de soucis que je pose ma question ici.
J'ai essayé de faire cette recette de panettone, car j'adooooore çà! Mais voilà il y a un truc qui cloche.
Tout se passe bien pour la réalisation du levain ferme, bien costaud, il jette bien ses oreilles.
J'utilise une farine T00 avec un W>300.
Ensuite la pâte fermentée faite avec ce levain triple facilement de volume voire plus.
Mais, au moment de confectionner la pâte finale j'ai un gros problème.
Lorsque je mets la pâte fermentée dans le pétrin, puis que j'y ajoute farine, sel et sucre, j'attends qu'une boule homogène se forme avant de mettre les jaunes d'oeufs et le beurre mais cette boule à peine formée se "relâche" (excusez-moi si je n'utilise pas les termes adéquats je ne suis qu'un amateur passionné! ;) ), elle n'a plus de tenue et n'est plus enroulée autour du crochet. On dirait que le réseau de gluten casse ou je ne sais quoi...
Et après cela impossible de le récupérer, la pâte est "liquide", "collante" et "grumeleuse".
J'applique pourtant toutes les consignes de la recette de Pasquino, je pétrie au crochet en petite vitesse (vitesse mini sur mon K-mix) mais rien à faire...
A savoir que j'ai réussi un panettone avec une recette similaire trouvée sur un autre site et que je fais souvent des brioches, mais je n'ai jamais eu ce problème... Alors je veux bien rater ce panettone mais je veux vraiment comprendre pourquoi.

Merci d'avance!

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Re: Le panettone (vécu et recette)

Message par pasquino » mercredi 06 janv. 2016, 09:16

Lorsque je mets la pâte fermentée dans le pétrin, puis j'y ajoute farine sel et sucre........c'est faux
L'ordre juste c'est: pâte fermentée, farine, pétrir 10 - 15 minutes, quand la pâte est bien formée, ajouter lentement sucre, beurre, sel, jaune d'oeuf, fruits confits.. ALT

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Re: Le panettone (vécu et recette)

Message par Cristof73 » mercredi 06 janv. 2016, 14:32

Merci pour la réponse!
Moi j'avais appliqué ce que j'ai lu ici : bnweb/dt/panettone/panettone.php" onclick="window.open(this.href);return false;
Au 1.3 il est noté "On prend la première pâte qui a fermentée +/- 10h et on y mélange la farine, la farine de malt, le sel et le sucre"

Je vais corriger çà sur mon relevé de votre recette!
Depuis mon post j'ai retenté la recette, cela à fonctionné mais la dernière levée est compliquée... Je pense que mon levain n'est pas assez énergique ou ne supporte pas bien le sucre peut-être.
C'est dommage car la levée de la pâte fermentée est impressionnante! Y'a t-il une astuce?
J'ai aussi trouvé de la bonne farine Manitoba italienne, çà ne pourra qu'aider!

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