Petit guide du faible interventionniste en panif...

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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Petit guide du faible interventionniste en panif...

Message par Marc » dimanche 29 janv. 2017, 10:47

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L'autolyse, la fermentation à faible ensemencement préconisée par Christian Rémésy, la réduction ou forte limitation du pétrissage, la pratique du rabat, l'impasse sur le façonnage et l'anti-dégazage vécu par les diviseuses-formeuses.
Voilà quelques expressions d'une tendance de travail qui prend du muscle ces derniers temps en boulangerie.
On essaye de la cerner un peu mieux dans un petit diaporama intitulé "Petit guide du faible interventionniste en panif..."

Pour ouvrir ce petit guide dans Google drive, cliquez ici...

Une information a diffuser > BN © Boulangerie Net


Bon pain
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Re: Petit guide du faible interventionniste en panif...

Message par Carack2 » lundi 06 févr. 2017, 08:50

J'ai juste une petite question quant à l'autolyse, le sel mis tout de suite à l'autolyse n'a-t-il pas un effet négatif sur l’absorbions de l'eau par le gluten ?
Y a-t-il eu des essais en ajoutant le sel à d'autres étapes du pétrissage ?

Merci Marc pour ce magnifique lien et surtout pour ta réponse.

Amicalement.
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Re: Petit guide du faible interventionniste en panif...

Message par Marc » lundi 06 févr. 2017, 09:17

Salut Julien,
Le dossier autolyse mis en route par le professeur Calvel répond un peu à ta question
C'est le chapitre 9. bnweb/dt/autolyse/Autolyse3.php" onclick="window.open(this.href);return false;
Un tableau reprend tous les essais du professeur dont seulement 2 expériences sur 9 sont non salées: bnweb/dt/autolyse/Autolyset2.php" onclick="window.open(this.href);return false;
Bon pain
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Re: Petit guide du faible interventionniste en panif...

Message par Carack2 » lundi 06 févr. 2017, 09:54

C'est parfait, merci Marc :Salut
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Re: Petit guide du faible interventionniste en panif...

Message par pasquino » mercredi 08 févr. 2017, 09:48

diapo N 7, pourquoi le levain il doit etre ( de longue garde et affanè ) et non to point? merci. ALT

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Re: Petit guide du faible interventionniste en panif...

Message par Marc » mercredi 08 févr. 2017, 10:44

pasquino a écrit :diapo N 7, pourquoi le levain il doit être ( de longue garde et affamé ) et non tout point? merci. ALT
C'est Christian Rémésy qui ayant le plus de retour d'expérience sur le sujet qui le préconisais ainsi.
Dans un partage que nous avions à trois lors d'un vécu de faible ensemencement, nous avions le choix entre trois levains.
Celui de Christian était fort piquant et acide dans son bocal, moi je lui offrais un levain comme je l'aime dans l'ascendant, un rafraîchi assez jeune, qu'il a trouvé trop doux et enfin Jean-François Berthellot lui proposait son levain-chef conservé au frigo qui n'était plus rafraîchi depuis 2 jours. Il a choisi celui de Jean-François en évitant la croûte et prenant le cœur.

Personnellement, je crois qu'un levain qui a reçu un apport de farine et eau prend du temps à profiter de l'aliment (sucres simples de la farine par ex.) et de multiplier sa population, suite à la dilution du nombre de germes obtenue lors de l'apport du rafraîchi.
Si je dois donner mon avis, je suis plutôt pour ensemencer avec un levain qui arriverait dans le descendant, puisqu'avec cette méthode de faible ensemencement, le temps de dégradation est long et que les enzymes végétaux (de la farine) doivent avoir le temps de bien s'exprimer avant que les enzymes microbiens (des levures et bactéries du levain) prennent le dessus.
Surtout si on réduit le temps d'autolyse, cette dégradation des chaines d'amidon et de protéines (gluten) qui en résulte est un des buts poursuivis par la méthode.
Bon pain
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Re: Petit guide du faible interventionniste en panif...

Message par pasquino » mercredi 08 févr. 2017, 11:56

Grazie, buone cose. ALT

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