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Messagepar Berry le Lundi 22 Juil 2013, 19:23 Sujet du message: le plus grand livre de boulangerie du XXe siècle

Bonjour

Je vous présente dans un nouvel article le livre de boulangerie que je considère être le plus grand du XXe siècle puisqu'il y renferme toute la tradition francaise de la boulangerie et de pâtisserie de boulangerie

le plus grand livre de boulangerie du XXe siècle

Bonne lecture

Berry
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Messagepar Marc le Mardi 23 Juil 2013, 06:14 Sujet du message: Re: le plus grand livre de boulangerie du XXe siècle

Je n'avais pas entendu parler de ce livre.

Si tu sais le présenter (titre, auteur, éditeur, année),afin de le chercher dans les bibliothèques ou bouquinistes

Quand à la défense de la tradition française, je laisse aux français le soin de l'entretenir.
Mais c'est vrai que belges et canadiens francophones sentent plus les menaces qui pèsent sur l'identité quand on est noyé dans l'inter-culturelle (qui est riche aussi)

L'ouverture vers le Monde doit être belle à lire, tes quelques lignes de présentation me laisse que comme un curieux qui ne sait poursuivre.

Je ne comprend pas où il y aurait fracture technologie avec la tradition entre les livres de Calvel; "La Boulangerie Moderne" et "Le goût du pain" ?

Je reste un peu frustré et avec des interrogations, comme si j'étais qu'avec la possibilité de regarder au travers de la fenêtre, mais c'est déjà cela que permet les "Windows" (publicité non payée à MAC'é dessus).
Bon pain
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Messagepar Berry le Mardi 23 Juil 2013, 14:42 Sujet du message: Re: le plus grand livre de boulangerie du XXe siècle

Bonjour Marc

La boulangerie d'aujourd'hui de Felix-Urbain Dubois a été publié aux éditions Joinville en 1933. Il existe une édition qui date de 1956 et peut-être même une antérieure à celle-ci je crois 1950 .

Celle de 1956 comporte des photos pas celles de 1933 .

Il est possible que la version de 1956 ait été modfiée ou adaptée par le Louis Champeault principal collaborateur de la version de 1933 puisque son nom figure sur celle de 1956. Ce n'est qu'une suppostiion. Je n'ai pas pu faire une analyse comparative cela demande des autorisations un peu compliqué pour le moment.

Marc a écrit:Je ne comprend pas où il y aurait fracture technologie avec la tradition entre les livres de Calvel; "La Boulangerie Moderne" et "Le goût du pain" ?


Je ne sais pas si fracture est le bon mot. D'ailleurs sans doute aurais je du dire davantage technique que technologie. Néanmoins, à lire Calvel on prend la mesure de toute la complexité de sa pensée et sa capacité d'avoir su s'adapter aux époques qu'il a traversé sans se renier mais sans non plus renier les avancés et les réalités des époques traversées sans doute sa plus grande force.

Cependant, lorsqu'on prend le temps de lire la boulangerie moderne mais aussi un certain nombre de document antérieurs aux années 1970 écrit par Calvel On entend une autre voix ou devrais je dire une autre organisation de la pensée. Question d'époque sans doute.

Je vais essayer d'être le plus clair . On peut considèrer que dans le fond et dans les propos Calvel reste fidèle à lui même même si la technique, les recettes et les procédes sont quelque peu bouleversés dans le goût du pain. Le croissant est un bon exemple. On se rend compte combien l'avancée de la mécanisation a bouleversé les procédés et les techniques. C'est le progrès mais quel progrès ? Celui d'avoir adapaté le travail de la boulangerie aux performances de la machine ? Heureusement Calvel a su apporter de la nuance et souligner les excès. Mais n'aurait-on pas du plutôt imaginer comment penser la machine en fonction de la réalité artisanale pour obtenir une toujours plus grand qualité tout en pensant à une organisation plus moderne et rentable de la boulangerie. A force de lire des livres et faire des recherches sur l'évolution de nos professions j'ai l'impression que malgré que les boulangers ont peut-être repris le dessus c'est le modèle inudstrielle qui s'est calqué sur celui de l'artisanat pour arriver aujourd'hui à un compris dont on peut se demander si c'est le bon. D'ailleurs cela se ressent aussi dans la théorie. Toutes les études ou presques faites sur le pain ont été fait sur des modèles industriels. Qui ne dit pas qu'avec un modèle artisanale nous n'aurions pas eu d'autres résultats ? Et peut-être même les hypothèses ne seraient pas posées de la même manière. Certes c'est difficile de réecrire l'Histoire mais je crois que l'on doit avoir conscience de ces impacts et qui peuvent expliquer bien des problèmes actuels mais peuvent peut-êtrre aussi permettre d'imaginer des solutions futurs.

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