Pourquoi le gluten moderne n'est-il plus digestible ?

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Laurent
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Pourquoi le gluten moderne n'est-il plus digestible ?

Message par Laurent » mercredi 20 juil. 2016, 09:55

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Réponse de Jean-François Berthellot, paysan céréalier et boulanger bio (50 ha) à Port-Sainte-Marie (47).

Le pain finit de cuire dans son fournil, belle pièce à vivre, tandis que Cécile, son épouse, et Gabriel, son fils, alignent la précédente fournée sur un chariot. De jolis pains moulés, ronds, « tous bien levés », insiste le boulanger… Jean-François Berthellot, chemise verte en lin, chevelure grisonnante, est visiblement habité par la grande aventure de la semence lorsqu’il explique comment on en est arrivé aux blés modernes actuels. « Les variétés paysannes d’autrefois avaient des tiges hautes et étaient sensibles à la verse. » Abreuvés d’engrais azotés, de produits phytosanitaires pour plus de rendement et moins de paille, au fil du temps et des sélections variétales, les épis se sont alourdis. Avec le changement d’alimentation et de mode de culture, le végétal a concentré les protéines dans ses grains et la qualité du gluten, principal composant des protéines du blé, s’en est vu modifiée. Additionné d’eau, dans une pâte, le gluten est ce qui permet l’élasticité. Au cours de cette évolution, les caractéristiques de viscosité de la masse qu’il forme ont été de plus en plus tenaces, au point de constituer un indicateur de qualité boulangère et de changer la façon de faire du pain, poursuit le paysan boulanger. Voilà pour l’histoire.

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Re: Pourquoi le gluten moderne n'est-il plus digestible ?

Message par Pedro_Lille » vendredi 22 juil. 2016, 10:02

Bonjour à tous,
Dans cet article, J-F Berthelot dit:
C’est moins un problème de quantité que de qualité et de caractéristiques physiques du gluten, comme sa capacité d’agglutination qui s’est intensifiée au fil des sélections variétales. Moins soluble à l’eau, il est aussi devenu plus difficile à digérer.
Quand je vais voir l'article de Marc, il est dit que les gluténines et gliadines sont insolubles dans l'eau. Pour moi, le gluten n'est constitué que de gluténines et gliadines.
Je ne comprends pas pour quoi le gluten serait moins soluble à l’eau s'il a toujours été insoluble. Ai-je fais une erreur ?

De plus, quelle est la "capacité d’agglutination" dont il parle ?
La force ?

Merci de vos lumières !
Pierre

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Marc
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Re: Pourquoi le gluten moderne n'est-il plus digestible ?

Message par Marc » vendredi 22 juil. 2016, 14:20

Comme la sélection a apporté des protéines de taille moléculaires plus grandes (5 X plus parait-il), la solubilité ne s'améliore pas, que du contraire.
Quand il parle qu c'est moins un problème de quantité que de qualité, il a l'occasion de voir pas mal de comportements différents avec ses pâtes d'engrain/khorasan par exemple qu'avec son mélange de blés du pays (Japhabelle) et c'est lors de ses deux journées de panification par semaine qu'il observe cela. Il se rappelle de ses panifications avec Renan au début de ses aventures boulangères ou avec des variétés plus récentes Pyrénéo que lui apporte des confrères.
Lors de la fermentation, le gluten devient soluble, le gluten est d'ailleurs appelé protéines de réserve par les botanistes, puisque c'est dans un deuxième temps que ces protéines seront utilisées pour aider la grain-semences à devenir une plantule de blé.
Ais-je pu apporter un éclaircissement ?
Bon pain
Marc

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Re: Pourquoi le gluten moderne n'est-il plus digestible ?

Message par Pedro_Lille » vendredi 22 juil. 2016, 15:29

Lors de la fermentation, le gluten devient soluble,
Ah oui, ça c'est un éclaircissement. As-tu publié un dossier technique ou tout autre post sur le sujet ?
Décidément, on en apprend tous les jours !

J'y repense: le gluten absorbe de l'eau (ex: 5 fois son poids) pour former un colloïde (un gel, quoi).
Ça, ce n'est pas être soluble ? Je veux dire, c'est quoi être soluble ?

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Re: Pourquoi le gluten moderne n'est-il plus digestible ?

Message par Marc » vendredi 22 juil. 2016, 16:35

Le gluten ne prend même pas deux fois son poids en eau (1,85 plus exactement)

Un tableau pour expliquer: devenir soluble
La chaîne d'acides aminés (=protéines) est entière dans la farine, image 1
La chaine se fait couper par des enzymes protéases (éclats rouges) et la protéine fait moins réseau, image 2
Et enfin la chaine d'acides aminés est tellement coupée par les enzymes protéases que la pâte se liquéfie, image 3
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Deux images pour convaincre :-)
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Remarque la levée peut encore se faire, mais ce sera par le facteur :-)
Puis encore un mode de livraison disparu, la livraison par en dessous de la porte :-)
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Pour approfondir le dossier gluten bnweb/dt/gluten/glutenacc.php" onclick="window.open(this.href);return false;
et les dossiers enzymes lorsqu'il parlent des protéases chapitre 0.21 et 0.22 et 2.4 bnweb/dt/ensymes/ensymes.php" onclick="window.open(this.href);return false;
Bon pain
Marc

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Re: Pourquoi le gluten moderne n'est-il plus digestible ?

Message par Pedro_Lille » vendredi 22 juil. 2016, 17:47

Tout s'éclaire: le gluten, attaqué par les protéases, devient plus court et alors soluble dans l'eau, l'eau de la pâte.
C'est quand même bien fait. Je lève mon chapeau.

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