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Messagepar Lorrain le Mercredi 31 Aoû 2011, 12:00 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

ou alors qu'il lame avec une marseillaise :Cool :Cool
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le pain c'est la vie, bien le faire c'est la respecter
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Messagepar Wilfrid A le Mercredi 31 Aoû 2011, 12:46 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

pour que ce soit un poil plus pratique pour moi j'enfourne un peu jeune ,comme ça je prends mes pains directement à la main pour les poser sur le tapis ,déjà éssayé avec plus de lève mais obligé de passer par la paline et de manipuler avec plus de précautions ce qui me faisait perdre du temps et parfois lamer des pains qui avaient tendance a "dégonfler" un peu ,et en gardant ma chambre a 13 ° je peux étaler un poil plus la cuisson dans le temps et si besoin la refaire tomber a 7/8° pour bloquer un peu.
pour le lamage j'utilise la lame de rasoir à nu sans porte lame ,et je lame bien en biseau assez incliné ,parfois un peu trop profond certes ,mais si je fait trop "doux" j'ai un pain un chouilla plus rond qui crache moins ,joli aussi mais visuellement moins volumineux ....en semaine d'ailleurs je lame moins profond que là en pousse de 48 h.
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Messagepar benoitm le Lundi 05 Sep 2011, 07:02 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

re bonjour,

merci a tous pour votre aide

j ai essayer en commencant par les speciaux et cela fonctionne ( même avec les speciaux avec un max de graines) donc je pense qu il n y aura pas de problème pour le pain blanc

encore merci a tous
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Messagepar Nono23 le Jeudi 10 Juil 2014, 19:18 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

J'effectue à peu près la même recette que vous sur ce topic, la veille pour le lendemain. A l'exception près qu'on me fait bloquer à 3°toute la nuit et faire démarrer les baguettes à 18°une heure avant cuisson. Et résultat pas terrible du tout. C'est de la pousse contrôlée d'après la boulangerie. Pour moi c'est de la pousse bloquée ! Je suis obligé de vous demander votre avis d'experts.

Qu'en dites-vous chers confrères ?
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Messagepar bertrandlyon le Vendredi 11 Juil 2014, 08:07 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

je dirais as première vus pas assez de réchauffe. moi je bloque as 3° et je fais réchauffer 5-6 heures as 16-18° pour une pousse contrôler après je baisse vers 10° en cours de cuisson.
:bonpain
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