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Messagepar benoitm le Lundi 08 Aoû 2011, 07:02 Sujet du message: pousse controlée 48h

Bonjour, je cherche a travailler en pousse controlée sous 48h pour mon jour de fermeture, quelqu un connait il cette technique et y a t il des conseilsur l hydratation , l'humidité de la chambre la rechauffe .......merci d'avance.

pour info j hydrate actuellement a 62% pour le pain et au allentour de 60 pour les speciaux , je suis a 1,4 en levure et 73% d'humidité dans la chambre.

merci pour vos conseil et votre aide

ben
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Messagepar jean78000 le Lundi 08 Aoû 2011, 13:34 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

Bonjour,

J'ai essayé mais le résultat n'était pas au RDV. hoooo!
Je travaille donc mon jour de fermeture !! Par contre, je ne veux pas utiliser d'améliorant mais je pense que tu devrais peut être trouver une solution à ton problème de ce coté là.
Bon courage
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Messagepar PISTORES le Lundi 08 Aoû 2011, 14:56 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

benoitm a écrit:Bonjour, je cherche a travailler en pousse controlée sous 48h pour mon jour de fermeture, quelqu un connait il cette technique et y a t il des conseilsur l hydratation , l'humidité de la chambre la rechauffe .......merci d'avance.

pour info j hydrate actuellement a 62% pour le pain et au allentour de 60 pour les speciaux , je suis a 1,4 en levure et 73% d'humidité dans la chambre.

merci pour vos conseil et votre aide

ben



Bonjour,

Pour le 48 h, il faut une pâte soutenue avec une température comprise entre 21 et 23°C, ne changez rien pour la levure, améliorant obligatoire de 0.8 à 1.2 %, enfin surtout parcequ'il contient du e471 anti-cloques.

Pas de pointage et une détente limitée au temps de mettre un coup de balai.

Blocage à 0°C / 1°C , utiliser la descente rapide si votre chambre en est équipée.

Pour la réchauffe, il faudrait pouvoir mettre une remontée progressive jusqu'à la température de blocage en 24h,ensuite même temps qu'à l'habitude.

Vous pouvez aussi la remonter à 10°C en continu et mettre à 16°C deux heures avant de cuire.Cela dépend de votre matériel...


Côté cuisson, pas de changement par rapport à une pousse contrôlée de 24 h.


Par contre, jamais de pâte fermentée en 48 heures, très important.

Bonne continuation.
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Messagepar Wilfrid A le Lundi 08 Aoû 2011, 15:33 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

je le fait depuis quelques semaines ,un peu envie de profiter de mon seul jour de repos en ce moment donc je pétrie a 65 pour cent d'hydratation ,10 gr de levure au litre ,autolyse de 30 mn pour une pâte froide en fin de pétrissage pas plus de 21/22° maxi, pesage et façonnage dans la foulée ,je bloque à -5 pendant une demi heure pour être sur que ma pâte ne bouge pas ,et je règle à 3° pour le reste du temps ,j'ai un programme pour la semaine et un pour le jour de fermeture mais je préfère laisser comme ça ,quand j'arrive le mercredi soir vers minuit je met en chauffe à 18/20° pour cuisson a partir de 5 heures ,aucun produit améliorant ni anti cloques ,j'ai un résultat convenable avec une hydratation de la chambre a 68 % d'hygrométrie (chambre de pousse eurolabo dernière génération) j'ai déjà prévenu mes clients que mon pain ne contiendrai aucun améliorant ni anti cloques et que parfois il risquait d'être un peu moins joli et la plupart le comprenne bien et me félicite de rester le plus naturel possible ,bon le fait d'avoir un four à bois fait aussi que mes clients sont un peu plus compréhensifs si parfois j'ai pas un pain super brillant ou archi développé(ce que de toute façon je ne veux pas!!) .

je te mettrai une photo du pain de jeudi si j'y pense !!! :bonpain
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Messagepar CoollBaker le Mardi 09 Aoû 2011, 07:22 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

Pain classique en pétrissage intensifié.

Pousse bloquée sur 48 heures.

- Hydratation : 59 %.
- Dose de sel : 2 %.
- Dose de levure : 2 %.
- Améliorant (par exemple Croustilis) : 0,6 %.
- Dose de pâte fermentée : 5 à 10 %.
- Température de base : 46.

Blocage à 2 degrés.

Pousse : 8 heures à 14 degrés.
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Messagepar philippe38 le Mardi 09 Aoû 2011, 13:57 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

ne changez rien a votre fabrication actuele mis a part ces quelques points:

1 pate trés ferme

2 ameliorant anti cloques croustilis (en réspectant bien la dose indiqué) un peu cher a l'achat mais c'est le prix, pour le jour de congé.

3 aucune détente ni pointage le plus vite possible en chambre (privilégier les petites fournées pas plus de 25l de coulage)

4 bloquer a 3.5 degrés

5 faire démarer la chambre en chaud 1 quart d'heure avant le démarage habituel

6 four 10 degrés en moins que d'habitude.

7 toiles trés seche et meme légerement farinées
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Messagepar Wilfrid A le Vendredi 12 Aoû 2011, 13:23 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

pain pétrit de mardi matin cuit jeudi matin ,aucun améliorant ,quelques bulles mais sans trop.....




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Messagepar philippe38 le Vendredi 12 Aoû 2011, 23:26 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

super résultat pour du 48 heures. et sans améliorant... j'suis sur le ****** la....bravo wilfrid. :bonpain
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Messagepar wotan le Samedi 13 Aoû 2011, 16:00 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

chapeau bas ..surtout sans aucuns améliorants :bien
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Messagepar CoollBaker le Mercredi 31 Aoû 2011, 07:35 Sujet du message: Re: pousse controlée 48h

Bon travail, bien que la grigne, sur les pains, est un peu épaisse, cela m'indique que ton coup de lame est légèrement trop appuyé.
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