|
Moulins de Chars
Compagnon
EASYBOX
Boulangerie.NET
Le portail des artisans
Connexion
Interim Co
Panessiel
Rubaco-Etiquette


Connexion avec un réseau social:

Messagepar Alain le Mardi 20 Déc 2005, 23:38 Sujet du message:

BALLOR a écrit:pour ma part, je n'ai pas le choix, je fais pousser en pousse lente a 9° avec le pain mais le resultat n'est pas genial; pour compenser, je mets un peu le matin dans le four a 50°, ca ameliore pas mal le developpement; cela dit, j'attends avec impatience d'avoir de la place pour acheter une armoire a viennoiseries! au fait, combien de temps mettez vous a 23° et mettez vous vos grosses brioches en même temps?

9 °, la pousse sera plus longue et c'est tout. Pour tes brioches, pas de problème à les mettre avec. Ton problème serait plutot l'h°.
Du fabrication maison & rien d'autre.
Ne vendre que ce que l'on est capable de manger soi même.
Homme Avatar de l’utilisateur
Alain
Modérateur
Modérateur
 
Âge: 56 ans - balance balance
Messages: 8107
Recettes: 0
Enregistré le: Samedi 06 Sep 2003, 20:10
Localisation: Corbie (80) Somme.
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 964,385.00
Explorer: Explorer 
Point de réputation: 144
A remercié: 32 fois
A été remercié: 109 fois

Messagepar Kazakh le Mercredi 21 Déc 2005, 13:43 Sujet du message:

moi je les fait pousser toute la nuit dans une sinple armoir toute la nuit car je n est pas le materiel et le resultat et bien mais pas top il sont bein mieu quand je les fait pousser beaucoup plus rapidement
je travail dans un resto et donc la cuissinne et fermer la nuit donc pas le choix
ce sont les erreurs qui font progresser
les partagées c est progresser ensemble
Homme Avatar de l’utilisateur
Kazakh
Membre assidu
Membre assidu
 
Âge: 34 ans
Messages: 111
Recettes: 0
Enregistré le: Dimanche 20 Nov 2005, 17:07
Localisation: saint barthélemy
Pays: France (fr)
Macarons: 52.00
Point de réputation: 0
A remercié: 0 fois
A été remercié: 0 fois

Messagepar Alain le Mercredi 21 Déc 2005, 14:09 Sujet du message:

tu ajoutes un seau d'eau bien chaude pour faire de la vapeur. Cela évitera le croutage.
Du fabrication maison & rien d'autre.
Ne vendre que ce que l'on est capable de manger soi même.
Homme Avatar de l’utilisateur
Alain
Modérateur
Modérateur
 
Âge: 56 ans - balance balance
Messages: 8107
Recettes: 0
Enregistré le: Samedi 06 Sep 2003, 20:10
Localisation: Corbie (80) Somme.
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 964,385.00
Explorer: Explorer 
Point de réputation: 144
A remercié: 32 fois
A été remercié: 109 fois

Messagepar Lionel le Mercredi 21 Déc 2005, 16:19 Sujet du message:

Saintomge a écrit:tu dois pouvoir mettre 80-90% d'humidite a voir avec le temps .
Moi, je trouves que les croissants sont plus joli quand ils poussent rapidement ( a 25 degres plutot qu'a 17)


Moi aussi je suis de ton avis car je trouve que si la pousse lente est superbe pour le pain, pour les croissants les tours se collent (en pousse lente) et ils sont beaucoup moins feuilletés. Après ça dépend aussi évidemment du matériel qu'on utilise ! Quand on peux règler l'hygrométrie c'est le top.

En parlant d'hygrométrie que préconisez vous pour le pain ? 80 % aussi ? Car bientot je mettrais ma viennoiserie et mon pain dans la meme chambre de fermentation.
L'homme de la pampa, parfois rude mais toujours courtois...
Homme Avatar de l’utilisateur
Lionel
Modérateur
Modérateur
 
Âge: 43 ans - poissons poissons
Messages: 11373
Recettes: 0
Enregistré le: Mercredi 03 Sep 2003, 18:19
Localisation: 48°53'19.78"N 2°12'46.49"E
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 6,609.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 108
A remercié: 68 fois
A été remercié: 81 fois

Messagepar Mbcopter le Mercredi 21 Déc 2005, 17:45 Sujet du message: re

Je pense qu' une pousse trop froide n'est pas bonne.
Les couches de beurre sont trop dures et la pate a du mal a pousser et casse les couches de beurre.
Tout dépends du réglage de la chambre.
Marc
Homme Avatar de l’utilisateur
Mbcopter
Membre fidèle
Membre fidèle
 
Âge: 46 ans
Messages: 205
Recettes: 0
Enregistré le: Samedi 25 Déc 2004, 16:10
Pays: France (fr)
Macarons: 75.00
Point de réputation: 0
A remercié: 0 fois
A été remercié: 0 fois

Messagepar Chris16 le Mercredi 28 Déc 2005, 13:06 Sujet du message:

Dans un panem a viennoiserie 6 heure de pousse a 20°  :bien
ce qui peut permet de rebloquer la viennoisrie pour qu'elle ne soit pas trops pousser.
Femme Avatar de l’utilisateur
Chris16
Membre fidèle
Membre fidèle
 
Âge: 40 ans
Messages: 247
Recettes: 0
Enregistré le: Mercredi 18 Mai 2005, 11:47
Localisation: la rochelle
Pays: France (fr)
Macarons: 2,064.00
Point de réputation: 7
A remercié: 18 fois
A été remercié: 7 fois

Messagepar Marcloax le Jeudi 29 Déc 2005, 09:46 Sujet du message:

Saintomge a écrit:tu dois pouvoir mettre 80-90% d'humidite a voir avec le temps .
Moi, je trouves que les croissants sont plus joli quand ils poussent rapidement ( a 25 degres plutot qu'a 17)


bravo
Je trouve aussi que le feuilletage est plus joli sur une pousse plus courte.
Je suis à 3h à 25-26°c

Auparavant j'étais à 6h de pousse à 15°c
Homme Avatar de l’utilisateur
Marcloax
Membre assidu
Membre assidu
 
Âge: 52 ans
Messages: 61
Recettes: 0
Enregistré le: Mardi 20 Sep 2005, 05:41
Localisation: Nantes
Pays: France (fr)
Macarons: 152.00
Point de réputation: 0
A remercié: 0 fois
A été remercié: 0 fois

Messagepar Jean Marc le Jeudi 29 Déc 2005, 09:59 Sujet du message: Croissant en chambre

bojour à tou,

Nous avons déjà fais des tests en mettant le pain les viennoiserie en semle dans une chambre et le résultat et excellent.

Nous choquons les croissants et ensuite on le mets dans la chambre avec le pain . Blocage à 2°C et 3 heure de réchauffe à 17°C résultat impec.

Voilà pour plus d'explication je suis toujours à votre dispostion.

Bon courage c'est la derniére ligne droite avant les vacances pour bcp d'entre vous.

Jean Marc.
Homme Avatar de l’utilisateur
Jean Marc
Membre fidèle
Membre fidèle
 
Âge: 48 ans
Messages: 255
Recettes: 0
Enregistré le: Mardi 24 Mai 2005, 21:12
Localisation: France
Pays: France (fr)
Catégorie: Salarié(e)
Macarons: 700.00
Point de réputation: 0
A remercié: 1 fois
A été remercié: 11 fois

Messagepar Marcloax le Jeudi 29 Déc 2005, 10:12 Sujet du message: Re: Croissant en chambre

Jean Marc a écrit:bojour à tou,

Nous avons déjà fais des tests en mettant le pain les viennoiserie en semle dans une chambre et le résultat et excellent.

Nous choquons les croissants et ensuite on le mets dans la chambre avec le pain . Blocage à 2°C et 3 heure de réchauffe à 17°C résultat impec.

Voilà pour plus d'explication je suis toujours à votre dispostion.

Bon courage c'est la derniére ligne droite avant les vacances pour bcp d'entre vous.

Jean Marc.


Quezako "choquons"? Que voulez vous dire?
Homme Avatar de l’utilisateur
Marcloax
Membre assidu
Membre assidu
 
Âge: 52 ans
Messages: 61
Recettes: 0
Enregistré le: Mardi 20 Sep 2005, 05:41
Localisation: Nantes
Pays: France (fr)
Macarons: 152.00
Point de réputation: 0
A remercié: 0 fois
A été remercié: 0 fois

Messagepar Jean Marc le Jeudi 29 Déc 2005, 11:09 Sujet du message: Croissant pousse

Choqué= passé au surgélateur à -35°C pendant 1H si  travail en directe afin qu'ils ne fermentent pas trop vite.

Salutation Jean Marc
Homme Avatar de l’utilisateur
Jean Marc
Membre fidèle
Membre fidèle
 
Âge: 48 ans
Messages: 255
Recettes: 0
Enregistré le: Mardi 24 Mai 2005, 21:12
Localisation: France
Pays: France (fr)
Catégorie: Salarié(e)
Macarons: 700.00
Point de réputation: 0
A remercié: 1 fois
A été remercié: 11 fois

PrécédenteSuivante

Retourner vers L'artisanat

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 4 invités

 
  • Messages en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message
foodnchefs
Plastiquette point com
PUB
Publicité
Moulins de Cherisy

Boulangerie NetBoulangerie Net

Contact - Présentation - Edition SASU BN ©
Ascraeus - PhpBB-fr - SiteParc

Le flux des actualités Boulangerie NetBoulangerie Net sur FacebookBoulangerie Net sur TwitterBoulangerie Net Channel sur Youtube