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Messagepar Sophiebriand0681 le Dimanche 11 Déc 2005, 22:32 Sujet du message: Pousse des croissants

je mets de temps en temps ma viennoiserie à pousser dans une chambre de fermentation,mais je trouve le résultat moins bien que la pousse dans une étuve.est ce dû au taux d'humidité?moi je mets environ 60% 70%.quelle est la différence entre une chanbre à viennoiserie et une chambre à pain?merci
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Messagepar Alain le Dimanche 11 Déc 2005, 23:36 Sujet du message:

grand espace = grande ventilation.
De plus 60 à 70 % d'h°, c'est insuffisant.
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Messagepar Saintomge le Lundi 12 Déc 2005, 01:41 Sujet du message:

tu dois pouvoir mettre 80-90% d'humidite a voir avec le temps .
Moi, je trouves que les croissants sont plus joli quand ils poussent rapidement ( a 25 degres plutot qu'a 17)
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Messagepar Olivier le Lundi 12 Déc 2005, 07:16 Sujet du message:

salut ,
je trouve que les croissants sont plus jolis , quand ils ont poussé ds une chambre plutot qu'une etuve , pour moi la viennoiserie c'est 23°C pas plus et 80%d'hygrometrie.La temperature de pousse depend aussi de ton beurre pour tes croissants , si tu as un beurre tres secs genre (corman pour pas faire de pub pour marie ) ils faut faire pousser les croissants plus chaud (26 ou27°c), alors qu'un beurre fin ou ordinaire 23°C c'est suffisant .
olive
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Messagepar Picola le Lundi 12 Déc 2005, 07:36 Sujet du message:

Olivier a écrit: ... si tu as un beurre tres sec genre (corman pour pas faire de pub pour marie )

Le beurre, c'est Mireille, Olivier, pas Marie ...  :-)
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Messagepar Olivier le Lundi 12 Déc 2005, 10:28 Sujet du message:

:roll: oui j'aurai dû le savoir il y a si peu de femme sur ce forum! :Salut
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Messagepar Picola le Lundi 12 Déc 2005, 12:21 Sujet du message:

T'inquiète pas Olivier, derrière chaque boulanger, il y a une femme qui tire les ficelles ... elles restent dans l'ombre mais les véritables cerveaux ce sont elles !  :Heureux:
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Messagepar Sophiebriand0681 le Lundi 12 Déc 2005, 15:54 Sujet du message:

merci
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Messagepar BALLOR le Mardi 20 Déc 2005, 20:13 Sujet du message:

pour ma part, je n'ai pas le choix, je fais pousser en pousse lente a 9° avec le pain mais le resultat n'est pas genial; pour compenser, je mets un peu le matin dans le four a 50°, ca ameliore pas mal le developpement; cela dit, j'attends avec impatience d'avoir de la place pour acheter une armoire a viennoiseries! au fait, combien de temps mettez vous a 23° et mettez vous vos grosses brioches en même temps?
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Messagepar Alain le Mardi 20 Déc 2005, 23:37 Sujet du message:

la t° de pousse pour les viennoiseries ne dépend pas que du beurre. La dose de levure influence la fermentation, tout comme l'hydratation. Le stockage de tes croissants ou pains au chocolat fera également jouer la durée. Si tes produits sortent du congelateur, du frigo ou par un travail en direct, les temps seront également différents. Ce qu'il faut absolument éviter, ce sont les t° trop chaudes qui font fondre le beurre.
Perso, je fais pousser les viennoiseries dans une étuve avec 80 % d'h° et à 24°. Il m'arrive aussi de les laisser pousser dehors en mettant un plastique dessus.
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