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Messagepar boulanger69 le Mercredi 29 Juin 2011, 19:38 Sujet du message: pousse lente ou pousse controler

bonjour a tous je m'installe dans quelques semaines et je voudrez avoir un conseil sur la pousse du pain lors de la fermentation mieux vos une pousse lente ou une pousse controler connaissez vous exactement lesavantages et les inconvenients des deux comme d'habitude je c'est que vous serait nombreux a me repondre et je vous en remercie d'avance
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Messagepar rokad le Mercredi 29 Juin 2011, 22:24 Sujet du message: Re: pousse lente ou pousse controler

Bonsoir boulanger69,

J'ai travaillé avec les 2 méthodes chez 2 patrons différents, je trouve qu'une pousse lente est plus adapté pour une cuisson à "la journée" la pâte tient mieux au cours de la journée que en pousse contrôlé du fait qu'elle n'est pas brusqué. Et de plus une régularité de travaille tiptop selon mon avis.

Nous travaillons comme cela: -pétrissage avec autolyse de 30 min minimum
-levure: entre 6-8 grm/kilo farine selon la saison
-sel: 21grm/litre
-11 min en 2eme
- temperature de pâte en fin de pétrissage: entre 23-25°c

pesage-divisage-façonnage puis en chambre à 4°c jusqu'au soir 18h puis à 13°c jusqu'à 4h du matin...parfois je laisse 30mn à 1h de plus mais c'est assez rare.

PS: on met de l'améliorant juste dans la fournée du mardi (repos lundi) voilà

Bonne soirée Mr Boulanger69
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Messagepar paladur le Samedi 09 Juil 2011, 15:17 Sujet du message: Re: pousse lente ou pousse controler

Je suis d'accord pour les avantages de la pousse lente mais il y a une méthode plus simple: baisserta levure de moitié (3 à 4 grammes de levure/kg) et maintenir la température de chambre à 10°. Pour laisser passer ton jour de repos, pas besoin d'améliorant mais baisser un peu la levure et faire une pâte plus ferme.
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Messagepar Moulfrit le Samedi 09 Juil 2011, 17:12 Sujet du message: Re: pousse lente ou pousse controler

j'utilise aussi un peu d'ameliorant en pousse lente 0.5% au kg de farine, j'obtiens un meilleur developpement a remplacer si utilisation de pate pré fermentée. en chambre pendant 20h à 6°
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