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Messagepar Lionel le Mardi 22 Jan 2013, 18:24 Sujet du message: Re: pret a garnir ou pas

C'est vrai que s'il fait de la sucrée il devra perdre le temps de peser les ingrédients et débarrasser sa pâte mais comparé au temps passé à tourrer son feuilletage au final je pense qu'il serait gagnant en temps malgré tout en pétrissant une pâte de plus. Après c'est vrai qu'il y a des tartes que je ne conçois pas autrement qu'en feuilletage comme la pomme par exemple par contre pour moi la tarte aux fraises c'est inconditionnellement en pâte sucrée.

Ce qui pourrais aussi lui faire gagner du temps c'est de travailler en série et par exemple de préparer et cuire sa pâte à choux pour la semaine à condition biensur d'avoir de la place au congélateur. Il y en a qui vont crier au scandale mais c'est un choix et surtout un gain de temps s'il en passe pas beaucoup par jour.
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Messagepar Newcoolbaker le Mardi 22 Jan 2013, 18:42 Sujet du message: Re: pret a garnir ou pas

En fait, tout dépend comment la personne travail. Je dois reconnaitre que j'ai une nette préférence pour le feuilletage (absence de sucre).

Travailler un feuilletage rapidement n'est pas difficile, quand la "pâte" et le beurre ont la même consistance... De plus, je pense que le laminoire fait le plus gros du travail.., ça peut aller très vite. Une petite demie-journée pour envoyer toute une production de feuilletage et levée-feuilletée, me semble jouable. Bien sûr, toutes les options sont envisageables: Si il se sent à l'aise avec la pâte sucrée (ou qu'il préfère), pas de problème ! Pour finir, je crois que la clef contre la fatigue et le stress, est bien l'organisation de travail.
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Messagepar Patrick le Mardi 22 Jan 2013, 18:53 Sujet du message: Re: pret a garnir ou pas

Lionel a écrit:C'est vrai que s'il fait de la sucrée il devra perdre le temps de peser les ingrédients et débarrasser sa pâte mais comparé au temps passé à tourrer son feuilletage au final je pense qu'il serait gagnant en temps malgré tout en pétrissant une pâte de plus. Après c'est vrai qu'il y a des tartes que je ne conçois pas autrement qu'en feuilletage comme la pomme par exemple par contre pour moi la tarte aux fraises c'est inconditionnellement en pâte sucrée.

Ce qui pourrais aussi lui faire gagner du temps c'est de travailler en série et par exemple de préparer et cuire sa pâte à choux pour la semaine à condition biensur d'avoir de la place au congélateur. Il y en a qui vont crier au scandale mais c'est un choix et surtout un gain de temps s'il en passe pas beaucoup par jour.


oui la pâte à choux au congel marche très bien cuite ou cru
nous nous faisions la pâte à choux par 10 L une fois la semaine
et 10 L de chouquettes sucre ou chocolat en cru congelé.

c'est toujours (enfin le plus souvent ) qu'une affaire d'organisation .
combien de fois j'ai croisé des boulangers incapable de mettre un pétrin à tourner pendant qu'ils façonnaient le premier
pour ne pas attendre. cela parait simple et pourtant :mefiant
Idem on fait la pâte à choux puis seulement après on fait la crème pâtissière, et ensuite on prépare les fondants
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Messagepar Lionel le Mardi 22 Jan 2013, 18:57 Sujet du message: Re: pret a garnir ou pas

Oui vous avez tous les deux raison la clé de la productivité est bien l'organisation. Quand on est productif on fini plus tôt donc on peut se reposer plus tôt ou alors envoyer plus de boulot au choix quand on est en période chargée.
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Messagepar mae07 le Mardi 22 Jan 2013, 19:22 Sujet du message: Re: pret a garnir ou pas

Lionel a écrit: par contre pour moi la tarte aux fraises c'est inconditionnellement en pâte sucrée.
.



en sablé breton chez nous , une tuerie !!!! :Cool
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Messagepar philippe38 le Mardi 22 Jan 2013, 22:07 Sujet du message: Re: pret a garnir ou pas

chouquettes au choc ????

pouvez vous m'expliquer le process svp . merci.
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Messagepar Leroidek le Mardi 22 Jan 2013, 22:44 Sujet du message: Re: pret a garnir ou pas

philippe38 a écrit:chouquettes au choc ????
60% sucre en grain 40% pépites noires mélangés.
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Messagepar GILLES5465 le Mercredi 23 Jan 2013, 19:36 Sujet du message: Re: pret a garnir ou pas

Patrick a écrit:
Lionel a écrit:C'est vrai que s'il fait de la sucrée il devra perdre le temps de peser les ingrédients et débarrasser sa pâte mais comparé au temps passé à tourrer son feuilletage au final je pense qu'il serait gagnant en temps malgré tout en pétrissant une pâte de plus. Après c'est vrai qu'il y a des tartes que je ne conçois pas autrement qu'en feuilletage comme la pomme par exemple par contre pour moi la tarte aux fraises c'est inconditionnellement en pâte sucrée.

Ce qui pourrais aussi lui faire gagner du temps c'est de travailler en série et par exemple de préparer et cuire sa pâte à choux pour la semaine à condition biensur d'avoir de la place au congélateur. Il y en a qui vont crier au scandale mais c'est un choix et surtout un gain de temps s'il en passe pas beaucoup par jour.


oui la pâte à choux au congel marche très bien cuite ou cru
nous nous faisions la pâte à choux par 10 L une fois la semaine
et 10 L de chouquettes sucre ou chocolat en cru congelé.

c'est toujours (enfin le plus souvent ) qu'une affaire d'organisation .
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pour ne pas attendre. cela parait simple et pourtant :mefiant
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quand il est si simple de faire l'inverse pour la aussi ne pas attendre.


vous cuisez la pate a choux encore congeler ou vous la sortez a l'avance :bien :bien
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Messagepar Patrick le Mercredi 23 Jan 2013, 20:15 Sujet du message: pret a garnir ou pas

Cuite congelée
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Messagepar Patrick le Mercredi 23 Jan 2013, 20:15 Sujet du message: pret a garnir ou pas

Du koma directement au four
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