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Messagepar EhJoe le Mercredi 04 Sep 2013, 18:27 Sujet du message: Problème de glace dans une crème glacée ?

Bonjour,

Je viens de faire une crème glacée classique (50% crème liquide + 50% crème anglaise, sucrée au sucre semoule), puis j'ai versé dans des gobelets en plastique mis ensuite au congélateur.

Le problème c'est qu'il y dans l'épaisseur des couches de glace qui évidemment rendent la crème glacée pas terrible !

D'une part, je n'ai pas mis la crème en sorbetière dans le congélateur, mais je crois que ce n'est pas obligatoire pour une crème, a contrario des sorbets ?

D'autre part il y a peut être un problème de sucre, j'avais lu jadis je crois que pour éviter ça il fallait sur sucre cristallisé (cristaux, qui par capillarité vont emmagasiner moins d'humidité que le sucre semoule, donc de glace, si le sucre est le coupable...) ?

En plus la crème est réellement très dur, y aurait-il en sus un moyen de la rendre plus molle ?

Bref, vous avez mon problème, qui en fait n'est pas rare semble-t-il chez les amateurs, toutefois je ne trouve pas la solution.

En vous remerciant, au plaisir, cordialement, Joe.
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Messagepar Didi29 le Jeudi 05 Sep 2013, 14:16 Sujet du message: Re: Problème de glace dans une crème glacée ?

quelques soit votre recette il faut la foisonner à part du Granité!!.
Vu que vous êtes amateur je passe le chapitre améliorant qui s'est vrai évite se genre de désagrément.
sachez quand même que dans une créme glacée il n'y a pas d'oeufs et une glace est obligatoirement aux oeufs frais ou poudre .
le sucre peux jouer je dirais donc déjà qu'un refroidissement sorbetiére est obligatoire au même titre que les sorbets.
Que la glace est due à votre oublit.
il arrive souvent au bout de quelques temps que de la glace se forme lors du stokage cela est due à la différence de température que votre congèlateur varit souvent entre moins 14° et -19° sa forme une brume glacées sur le recipient et bien souvent à l'intérieur donc pour l'éviter faire de petite quantitée et s'en servir assé rapidement.

bonne route :-)
Se faire respecter c'est respecter les autres!!
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Messagepar EhJoe le Vendredi 06 Sep 2013, 10:41 Sujet du message: Re: Problème de glace dans une crème glacée ?

Bonjour Didi29

Merci, alors je ne change rien, je mets dans la sorbetière jusqu'à presque durcie, puis je mets dans une boîte étanche au congélateur, ainsi ça devrait être bon.

Au plaisir, cordialement, Joe.
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Messagepar BERDIN le Samedi 07 Sep 2013, 09:56 Sujet du message: Re: Problème de glace dans une crème glacée ?

bonjour,

pour vous aider dans la dureté de votre glace, nous dirons que vous avez trop de matières grasses

pour votre anglaise pas de problème ( mais elle contient des jaunes d’œufs environ 10/15 au litre de lait entier) c'est bien pour la crème anglaise

faudra ne mettre qu'1/2 litre à 35% (vous dites 50%) de matières grasses soit pour 5kg d'anglaise 800g de crème légère

turbiner sortir a moins 8° stocker à moins 20° pour la conservation et pour servir à déguster à moins 15°

pendant 1h30 sir vous avez besoin de toute votre fabrication.

bonne journée

:bonpain
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Messagepar EhJoe le Samedi 07 Sep 2013, 11:26 Sujet du message: Re: Problème de glace dans une crème glacée ?

BERDIN a écrit:...
pour vous aider dans la dureté de votre glace, nous dirons que vous avez trop de matières grasses
pour votre anglaise pas de problème ( mais elle contient des jaunes d’œufs environ 10/15 au litre de lait entier) c'est bien pour la crème anglaise
faudra ne mettre qu'1/2 litre à 35% (vous dites 50%) de matières grasses soit pour 5kg d'anglaise 800g de crème légère
turbiner sortir a moins 8° stocker à moins 20° pour la conservation et pour servir à déguster à moins 15°
pendant 1h30 sir vous avez besoin de toute votre fabrication.
...


Bonjour et merci de ta réponse.

- La crème anglaise, j'utilise 8 jaune par litre que je blanchis avec 100 g de sucre semoule (mais c'est de trop, je vais descendre à 80).
- Puis je verse mes jaunes blanchis dans la lait entier qui vient de bouillir avec de la vanille, afin de faire la crème anglaise à l'aide d'une Maryse.
- Enfin, quand j'arrive aux fumerolles, je coupe le feu et je laisse une dizaine de minutes au repos encore cuire (j'aime bien quand c'est épais).
Ce qui fait environ 45 g de mg / Litre (le lait à 4% de mg environ, soit 40 g).
Généralement la crème anglaise est excellente et surtout bien épaisse, voir ici sur mon site :
http://joeinfo.free.fr/cuisine/index.htm#11
*
Après, je verse la fleurette nature et froide à 30% mg dans la crème, que je mélange à ma crème anglaise qui fait (30 * 8 jaunes = 240) + 100 sucre + 1000 de lait = 1340 g. Donc je verse autant de crème liquide qu'il y a de crème anglaise.
*
Je n'écris pas 50% de matière grasse, ou je me suis trompé ou tu as mal lu... j'écris 30% de matière grasse (le taux de la fleurette, valable aussi pour la chantilly en fait), ce que j'utilise à 50% c'est la proportion crème anglaise 50% + Fleurette 50% = 100% !
Ma fleurette est de facto à 30% et compose la moitié de la glace.
Actuellement j'ai susdit 40 g de mg en anglaise et donc désormais 400 g env de mg dans la fleurette, soit 440 g de mg pour 2,7 litres, ce qui ramené au litre fait 1 L pour 160 g de mg inclus, soit 16% de mg...
Ainsi je ne crois pas que 16% de mg au litre soit exorbitant, qu'en penses-tu ?
*
- Je mets la fleurette froide, faut-il la faire bouillir avant ?
- Peut-on attendre que l'anglaise soit plus froide et incorporer la fleurette en chantilly, est-ce mieux ?
*
Tu écris 800 g de fleurette à 35% dans 5 litres (kg) de crème anglaise, ma fleurette étant à 30% de mg ça fait donc 685 g env.
Ainsi la proportion est de 137 g de fleurette 30% mg pour 1 litre, ce qui fait :
87% d'anglaise pour 13% de fleurette à 30%mg, est-ce que ce n'est pas un peu faible, il y a quasiment 9 portions d'anglaise pour 1 de fleurette ?

Sinon, ce qui gèle ce n'est pas la graisse, au goût je dirais que c'est de l'eau ou du lait ou l'eau du lait...

Pour le reste des manipulations je ne peux pas faire ce que tu prescris car j'ai juste un congélateur et une sorbetière Seb ancienne à mettre au congélateur, donc je ne peux jouer comme ça avec les températures.
Par contre, comme je le soulignais dans un autre message, déjà je vais battre la crème glacée assez longtemps à la sorbetière dans le congélateur, puis je vais la mettre dans un pot clos afin d'éviter l'intrusion d'humidité...

- Mais pour maintenir la crème glacée malléable, je ne sais pas, n'y a-t-il pas des ingrédient du commerce qui font ça ?

Au plaisir, cordialement, Joe.
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Messagepar BERDIN le Samedi 07 Sep 2013, 15:03 Sujet du message: Re: Problème de glace dans une crème glacée ?

c'est vrai que des fois sur le site on a du mal a se comprendre,mais vous vous compliquez la vie
pour un résultat qui finalement ne vous convient pas et si je comprends bien votre post
votre glace restera dure, en fait c'est à la fin du turbinage que ça ce passe une accélération pendant 2 minutes
de la turbine chose que votre matériel ne peut faire, il vous faut trouver une fois votre glace prise
retirer cette glace et la foisonner le plus longtemps possible avant quelle ne se remettre à fondre
(foisonner c'est incorporer de l'air dans la matière, pour infos)
selon ce que vous m'avez écrit en fait et pour faire court la recette e base pour moi c'est:

vanille au lait avec jaunes
lait entier: 1000g
crème légère 35% 100g
sucre courant 150g
jaune d'œufs 80g
vanille 1 gousse fendue et grattée
procéder comme suit
mélanger le lait,la crème le sucre,la vanille
sur le feu cuire jusqu’à 85° (pendant 3 minutes)
verser sur les jaunes gentiment pour ne pas cuire les jaunes
(comme une anglaise ça vous savez faire)
laissez refroidir au frigo à 4° 4 heures suffiront
ensuite turbiner maxi 15/20 minutes
c'est maintenant qu'il vous faudra trouver de quoi l’émulsionner
mais pour servir une glace qui ne vous fait pas froid au palais et qui ne coule pas
il faudra quelle revienne de -20° à -15° en 1h 30 seuil de la dégustation
voilà ma réflexion à votre problème
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Messagepar BERDIN le Samedi 07 Sep 2013, 15:19 Sujet du message: Re: Problème de glace dans une crème glacée ?

http://joeinfo.free.fr/cuisine/index.htm#11


je suis allé voir votre blog ou il y a plein de bonnes idées simples
dont bon nombre de nouveaux professionnels pourraient s'inspirer
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Messagepar EhJoe le Samedi 07 Sep 2013, 19:06 Sujet du message: Re: Problème de glace dans une crème glacée ?

BERDIN a écrit:c'est vrai que des fois sur le site on a du mal a se comprendre,mais vous vous compliquez la vie
pour un résultat qui finalement ne vous convient pas et si je comprends bien votre post
votre glace restera dure, en fait c'est à la fin du turbinage que ça ce passe une accélération pendant 2 minutes
de la turbine chose que votre matériel ne peut faire, il vous faut trouver une fois votre glace prise
retirer cette glace et la foisonner le plus longtemps possible avant quelle ne se remettre à fondre
(foisonner c'est incorporer de l'air dans la matière, pour infos)
selon ce que vous m'avez écrit en fait et pour faire court la recette e base pour moi c'est:

vanille au lait avec jaunes
lait entier: 1000g
crème légère 35% 100g
sucre courant 150g
jaune d'œufs 80g
vanille 1 gousse fendue et grattée
procéder comme suit
mélanger le lait,la crème le sucre,la vanille
sur le feu cuire jusqu’à 85° (pendant 3 minutes)
verser sur les jaunes gentiment pour ne pas cuire les jaunes
(comme une anglaise ça vous savez faire)
laissez refroidir au frigo à 4° 4 heures suffiront
ensuite turbiner maxi 15/20 minutes
c'est maintenant qu'il vous faudra trouver de quoi l’émulsionner
mais pour servir une glace qui ne vous fait pas froid au palais et qui ne coule pas
il faudra quelle revienne de -20° à -15° en 1h 30 seuil de la dégustation
voilà ma réflexion à votre problème
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Cher ami, merci,

Mais... chacun à sa recette j'ai l'impression. Un grande partie des recettes part toujours d'une crème anglaise, toi tu me proposes une sorte de lait de poule qui risque de caraméliser avec le sucre...
Idem pour les proportions, souvent ça tourne autour de 50% anglaise 50% fleurette 30%mg...
Alors je suis un peu perdu, toutefois je retiens à chaque fois de nouveaux éléments, par exemple, s'il faut aérer, pourquoi ne pas faire une chantilly avec la florette et l'incorporer quand l'anglaise est froide, ah ?

Ou encore, quand elle est froide la préparation, la battre furieusement pour lui envoyer de l'air ?

Puis terminer à la sorbetière avant de faire geler...

???

J'ai retenu aussi d'un autre poste le besoin de fermer hermétiquement pour ne pas ramasser l'humidité du congélateur...

Pour le goût je vais voir car 10 rations de lait de poule pour une ration de florette, je ne suis pas certains que ça m'aille, j'aime bien sentir la crème...

En tout cas encore merci, je tiens compte et je vais faire des tests jusqu'à avoir ce que je veux.

Au plaisir, cordialement. Joe.
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Messagepar EhJoe le Samedi 07 Sep 2013, 19:33 Sujet du message: Re: Problème de glace dans une crème glacée ?

BERDIN a écrit:


je suis allé voir votre blog ou il y a plein de bonnes idées simples
dont bon nombre de nouveaux professionnels pourraient s'inspirer
compliments
ALT

*
Suite, je te remercie. A chaque fois que je fais quelque chose de mangeable je le mets sur mon site avec photographie.
Mais pour être honnête, sauf quelques petits trucs à savoir en boulangerie pâtisserie, je n'aime pas trop, je préfère la cuisine salé de la bonne viande et des légumes et féculents, je n'ai pas trop le bec sucré. En plus c'est agaçant parce c'est fragile et que souvent il faut se méfier du four...
Mais je dois néanmoins savoir le minimum (pain blanc individuel, croissant, galette des rois, tarte aux pommes, crèmes glacées, sorbets)...

Là je suis dans les pâtés en croûte et sans croûte (porc, mousse de foie, et pour la croûte : le richelieu, mais hélas je n'ai plus de four, alors j'attends qu'un autre arrive en faisant des glaces, après je passerai au sorbets...

Où j'ai eu le plus de mal à trouver, car personne ne savait, mais moult ne savaient pas, c'est sur la terrine de saumon avec la gélatine de porc, ça a été très laborieux à mettre au point, mais quel délice !

*

Tu sais, ce n'est pas mon cas, en tant qu'amateur je ne connais pas tout, notamment les poissons, mais il y a des amateurs qui cuisinent depuis 20 ans ou plus, qui dépassent sans problème de mauvais professionnels on va dire, suffit de regarder les concours à la télé. La grande différence entre un bon amateur et un professionnel moyen c'est surtout que le professionnel aura une vitesse d'exécution plus grande, et un expérience plus étendue due à la répétition des gestes. Je suis même persuadé que certains amateurs peuvent postuler à des boulots de chef dans de petit restaurant (de deux, trois personnes en cuisine), sans problème....

*

Ce que j'aime c'est tout faire dans la limite du raisonnable, par exemple je ne fais pas de gelée pour la viande, ou du double concentré de tomate. Mais par contre, une macédoine de légumes, j'en fais une demain, ben je fais tout : j'achète les quatre ingrédient, j'écosse les petit-pois, je fais une coupe réglementaire sur les légumes, carottes et navets, enlevant tout ce qui ne fait pas la taille. Puis je mélange à une mayonnaise bien serrée, et je peux te dire que tu sens le travail fait main, c'est délicieux.

*

Si tu a un zest de temps, peux-tu me dire, par curiosité, les préparations qui te semblent professionnelles dans ce que j'ai fait ?

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