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Messagepar Alain le Mercredi 21 Avr 2010, 22:05 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

G.Robert a écrit:j'ajouterai que le sel ralenti la fermentation
(le jour ou je l'ai oublié je trouvais la pousse très rapide et plus de volume jusqu'à que je m'aperçoive de l'erreur) :-))


:bien
:pardon
:pardon

j'ai oublié de preciser également.
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Messagepar Picola le Jeudi 22 Avr 2010, 13:33 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

- Au Portugal, la teneur de sel dans le pain est règlementée par la loi du 12-08-2009 qui fixe la limite maximum autorisée dans le pain de consommation courante à 14 grammes par kilo de pain.
- Sont toutefois exclus de cette norme, les types de pains reconnus comme produits traditionnels ayant des noms protégés.
- Le non respect de cette norme expose à des amendes comprises entre 500 et 3500 euros.
- La même loi stipule que les étiquettes des aliments préemballés doivent fournir une information objective sur la quantité relative et absolue de sel contenu dans le produit proposé à la vente.
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Messagepar Alain le Jeudi 22 Avr 2010, 18:18 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

:Heureux: :Heureux:

c'est tout bon pour moi, Daniel, je peux donc importer au Portugal.

pour 1 litre d'eau, 1.600 de farine, 24 gr de sel et 15 gr de levure.
soit 8 baguettes de 330 gr.

Ca fait 3 gr de sel à la baguette ou 12 gr au kg de pain cuit.

:Heureux:
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Messagepar Petipaincho le Dimanche 25 Avr 2010, 10:09 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

bonjour
une loi est elle prévu pour bientôt??
peut etre faudrait il habituer les clients au fur et à mesure avec une baisse progressive de sel...genre en lever 1g au litre par semaine ou par mois même...
non a la taxe ag2r!!
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Messagepar Lionel le Lundi 26 Avr 2010, 09:57 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

Alain a écrit:bien sur qu'il y a une incidence.
le sel garde l'eau, donc; moins de sel donne un rassissement plus rapide.
il accelere egalement la coloration au four.
et donc, cuisson plus forte et plus courte pour compenser.

le sel joue aussi sur la "force" des pâtes et permet donc une hydratation plus importante.

:bonpain

ALT

Merci pour cette réponse claire et précise Alain. J'avais remarqué que mon pain séchais plus vite mais je croyais que c'était l'air qui était plus sec....
Les détails que tu indiques je les connaissais mais les avais oubliés avec le temps et l'habitude de ne jamais changer la quantité de sel...
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Messagepar Jloulou17 le Lundi 26 Avr 2010, 11:56 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

Bonjour,
Lorsque Monsieur Picola parle de quantité absolue de sel , je supposerai qu'il faille tenir également compte des sels minéraux contenus dans la farine et l'eau ?
Autrefois, il y avait une conversion de 20 grammes de sel au kg de farine, ou 33 voire 35 grs de sel au litre d'eau, mais ceci n'était valable que pour une hydratation moyenne de 60 %.
Impossible aujourd'hui de faire de même avec des hydratations de 70 et pouvant atteindre des 80 % !!!!
C'est pour cette raison qu'il est plus facile de se baser à 17- 18 grs de sel au kg de farine, en tenant compte de l'apport de levain liquide ou ferme non salé.
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