|
Moulins de Chars
Compagnon
EASYBOX
Boulangerie.NET
Le portail des artisans
Connexion
Interim Co
Panessiel
Rubaco-Etiquette


Connexion avec un réseau social:

Messagepar Lionel le Mardi 20 Avr 2010, 07:19 Sujet du message: Quantité de sel dans le pain

Aujourd'hui il est préconisé de manger moins de sel et de baisser le taux de sel dans le pain combien mettez vous dans votre recette au litre d'eau ou au kg de farine. Moi j'ai baissé même un peu trop peut être et j'ai quelques clients qui me le reproche.

En ce moment je tourne à 20 g / litre de coulage et vous ?
L'homme de la pampa, parfois rude mais toujours courtois...
Homme Avatar de l’utilisateur
Lionel
Modérateur
Modérateur
 
Âge: 43 ans - poissons poissons
Messages: 11373
Recettes: 0
Enregistré le: Mercredi 03 Sep 2003, 18:19
Localisation: 48°53'19.78"N 2°12'46.49"E
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 6,609.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 108
A remercié: 68 fois
A été remercié: 81 fois

Messagepar Nini le Mardi 20 Avr 2010, 08:27 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

Normalement dans le pain , c'est 21gr de sel au kg de farine ou 35 gr au litre de coulage . Je sale maintenant a 19 gr au kg de farine , car au litre de coulage c'est plutôt incertain avec les différents taux d'absorptions des farines .
Image                                           Image                                                      Image
Homme Avatar de l’utilisateur
Nini
Modérateur
Modérateur
 
Âge: 54 ans - cancer cancer
Messages: 4499
Recettes: 0
Enregistré le: Jeudi 06 Oct 2005, 20:20
Localisation: 47°15'19.10"N 3°40'52.23"E
Pays: France (fr)
Macarons: 4,493.00
Explorer: Explorer 
Point de réputation: 85
A remercié: 16 fois
A été remercié: 9 fois

Messagepar Tagis le Mardi 20 Avr 2010, 08:38 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

18g au kilo de farine, sachant qu'il y a 200 à 300g de levain non salé.
Pour voir loin, il faut y regarder de prés.
Pierre Dac.
Homme Avatar de l’utilisateur
Tagis
Animateur
Animateur
 
Âge: 43 ans
Messages: 1272
Recettes: 0
Enregistré le: Mercredi 28 Mai 2008, 14:27
Localisation: Ardeche
Pays: France (fr)
Macarons: 3,378.00
Explorer: Explorer 
Point de réputation: 20
A remercié: 0 fois
A été remercié: 6 fois

Messagepar Alain le Mardi 20 Avr 2010, 09:02 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

bonjour Lionel.
c'est peu, effectivement.
nous sommes à 24.3 gr au litre mais avec 260 gr de levain liquide au kg de farine.

:bonpain
Du fabrication maison & rien d'autre.
Ne vendre que ce que l'on est capable de manger soi même.
Homme Avatar de l’utilisateur
Alain
Modérateur
Modérateur
 
Âge: 56 ans - balance balance
Messages: 8107
Recettes: 0
Enregistré le: Samedi 06 Sep 2003, 20:10
Localisation: Corbie (80) Somme.
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 964,223.00
Explorer: Explorer 
Point de réputation: 144
A remercié: 32 fois
A été remercié: 110 fois

Messagepar G.Robert le Mardi 20 Avr 2010, 13:17 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

je m'aligne sur la recommandation européenne: 18gr au Kg de farine et je tiens compte de la farine du levain pour le calcul.

bon pains
Homme Avatar de l’utilisateur
G.Robert
Animateur
Animateur
 
Âge: 62 ans - vierge vierge
Messages: 925
Recettes: 0
Enregistré le: Mercredi 23 Nov 2005, 03:30
Localisation: Mexique
Pays: Mexico (mx)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 1,125.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 26
A remercié: 5 fois
A été remercié: 4 fois

Messagepar Lionel le Mercredi 21 Avr 2010, 07:41 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

Merci pour vos réponses je vais relever un peu mon taux de sel et partir sur une base de 20 g au Kg de farine je pense

Sinon d'après vous est ce que le fait de baisser considérablement le taux de sel dans le pain peut avoir une incidence sur la qualité de celui ci tant au développement que tout le reste ?
L'homme de la pampa, parfois rude mais toujours courtois...
Homme Avatar de l’utilisateur
Lionel
Modérateur
Modérateur
 
Âge: 43 ans - poissons poissons
Messages: 11373
Recettes: 0
Enregistré le: Mercredi 03 Sep 2003, 18:19
Localisation: 48°53'19.78"N 2°12'46.49"E
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 6,609.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 108
A remercié: 68 fois
A été remercié: 81 fois

Messagepar Nini le Mercredi 21 Avr 2010, 08:19 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

Je ne pense pas que la baisse du taux de sel ai une incidence sur la qualité du pain surtout si l'on travaille sur levain , poolish ou en longue fermentation . Peut être des clients le trouveront plus fade , mais cela reste une question d'habitude .
Image                                           Image                                                      Image
Homme Avatar de l’utilisateur
Nini
Modérateur
Modérateur
 
Âge: 54 ans - cancer cancer
Messages: 4499
Recettes: 0
Enregistré le: Jeudi 06 Oct 2005, 20:20
Localisation: 47°15'19.10"N 3°40'52.23"E
Pays: France (fr)
Macarons: 4,493.00
Explorer: Explorer 
Point de réputation: 85
A remercié: 16 fois
A été remercié: 9 fois

Messagepar Carack2 le Mercredi 21 Avr 2010, 11:40 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

Pour ma part j'ai généralement passé de 40 g au litre de coulage à 30 g. en général. c'est beaucoup, mais il faut penser qu'en Suisse on travaille en général des pâtes plus fermes don plus de farine au litre. :bonpain
Image
Homme Avatar de l’utilisateur
Carack2
Modérateur
Modérateur
 
Âge: 62 ans - poissons poissons
Messages: 1223
Recettes: 0
Enregistré le: Jeudi 29 Mar 2007, 18:01
Localisation: Aigle
Pays: Switzerland (ch)
Macarons: 4,404.00
Google: Google 
Point de réputation: 90
A remercié: 24 fois
A été remercié: 35 fois

Messagepar Alain le Mercredi 21 Avr 2010, 16:16 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

Lionel a écrit:Merci pour vos réponses je vais relever un peu mon taux de sel et partir sur une base de 20 g au Kg de farine je pense

Sinon d'après vous est ce que le fait de baisser considérablement le taux de sel dans le pain peut avoir une incidence sur la qualité de celui ci tant au développement que tout le reste ?


bien sur qu'il y a une incidence.
le sel garde l'eau, donc; moins de sel donne un rassissement plus rapide.
il accelere egalement la coloration au four.
et donc, cuisson plus forte et plus courte pour compenser.

le sel joue aussi sur la "force" des pâtes et permet donc une hydratation plus importante.

:bonpain

ALT
Du fabrication maison & rien d'autre.
Ne vendre que ce que l'on est capable de manger soi même.
Homme Avatar de l’utilisateur
Alain
Modérateur
Modérateur
 
Âge: 56 ans - balance balance
Messages: 8107
Recettes: 0
Enregistré le: Samedi 06 Sep 2003, 20:10
Localisation: Corbie (80) Somme.
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 964,223.00
Explorer: Explorer 
Point de réputation: 144
A remercié: 32 fois
A été remercié: 110 fois

Messagepar G.Robert le Mercredi 21 Avr 2010, 21:54 Sujet du message: Re: Quantité de sel dans le pain

j'ajouterai que le sel ralenti la fermentation
(le jour ou je l'ai oublié je trouvais la pousse très rapide et plus de volume jusqu'à que je m'aperçoive de l'erreur) :-))
Homme Avatar de l’utilisateur
G.Robert
Animateur
Animateur
 
Âge: 62 ans - vierge vierge
Messages: 925
Recettes: 0
Enregistré le: Mercredi 23 Nov 2005, 03:30
Localisation: Mexique
Pays: Mexico (mx)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 1,125.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 26
A remercié: 5 fois
A été remercié: 4 fois

Suivante

Retourner vers L'artisanat

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 4 invités

 
  • Messages en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message
foodnchefs
Plastiquette point com
PUB
Publicité
Moulins de Cherisy

Boulangerie NetBoulangerie Net

Contact - Présentation - Edition SASU BN ©
Ascraeus - PhpBB-fr - SiteParc

Le flux des actualités Boulangerie NetBoulangerie Net sur FacebookBoulangerie Net sur TwitterBoulangerie Net Channel sur Youtube