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Messagepar Elrhim le Dimanche 14 Aoû 2011, 21:05 Sujet du message: Questions diverses

Bonjour. :)

J'aimerais regrouper plusieurs questions dans un même sujet si ça ne pose pas de problème, uniquement des questions qui ne demandent pas de longues réponses.

Alors voilà :b :

Quelle est la température de base qu'on indique généralement pour un pétrissage manuel avec une farine de blé T55 ? avec un farine spéciale ? avec une farine d'épeautre ?

La température de base pour un pain à la farine d'épeautre est elle différente de celle pour un pain de consommation courante ? D'ailleurs le pain à la farine d'épeautre est-il considéré comme faisant partie des pains dits "spéciaux" ?

Quand on fait une autolyse avec un pétrissage manuel, faut-il ajouter le sel en début de pétrissage (après le frasage et l'autolyse je veux dire), quand la pâte n'a pas de corps, ou bien juste avant la fin du pétrissage ?

Chez moi j'ai un batteur Kitchenaid avec un immonde crochet en forme de point d'interrogation (ceux de mon école étaient en spirale), je n'arrive pas à l'utiliser correctement. Est-ce que ce genre de crochet est réservé aux pâtes très molles ? est-ce vraiment destiné à faire du pain ou bien ça convient plutôt aux pâtes style brioche ?

Chez soi, à quelle température faut-il faire cuire le pain étant donné que la répartition de la chaleur n'est pas la même ? 200°C ? La chaleur tournante est-elle recommandée ou pas ?

C'est tout pour le moment, merci d'avance. :)
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Messagepar Breadmaker le Lundi 15 Aoû 2011, 13:02 Sujet du message: Re: Questions diverses

Elrhim a écrit:Bonjour. :)

J'aimerais regrouper plusieurs questions dans un même sujet si ça ne pose pas de problème, uniquement des questions qui ne demandent pas de longues réponses.

Alors voilà :b :

Quelle est la température de base qu'on indique généralement pour un pétrissage manuel avec une farine de blé T55 ? avec un farine spéciale ? avec une farine d'épeautre ? J'imagine qu'il faut 15 a 20 degres de + puisqu'il n'y a pas d'echauffement de la pate compare a un petrissage en petrin ou au crochet, malheureusement je n'ai pas de donnees precises pour chaque type de farine, mais je me rappelle avoir lu qu'avant l'eau passee dans un circuit de chauffe qui serpentait autour du four.

La température de base pour un pain à la farine d'épeautre est elle différente de celle pour un pain de consommation courante ? Il me semble que oui car si je ne me trompe pas l'epeautre contient peu ou pas de gluten et donc un peu a la maniere du seigle ou du pain a la farine de chataigne la pate n'a pas un grand besoin de petrissage vu qu'il n'y a peu ou pas de reseau glutenique a former. D'ailleurs le pain à la farine d'épeautre est-il considéré comme faisant partie des pains dits "spéciaux" ? Comme ses confreres precedemment citees oui.

Quand on fait une autolyse avec un pétrissage manuel, faut-il ajouter le sel en début de pétrissage (après le frasage et l'autolyse je veux dire), quand la pâte n'a pas de corps, ou bien juste avant la fin du pétrissage ? De ce que j'ai vu je dirais oui.

Chez moi j'ai un batteur Kitchenaid avec un immonde crochet en forme de point d'interrogation (ceux de mon école étaient en spirale), je n'arrive pas à l'utiliser correctement. Est-ce que ce genre de crochet est réservé aux pâtes très molles ? est-ce vraiment destiné à faire du pain ou bien ça convient plutôt aux pâtes style brioche ? Tu peux y petrir du pain aussi mais les pains styles traditions et autres delicats meriteraient un petrissage a la main vu les quantites d'un Kitchenaid, pour les speciaux et autres pates a viennoiseries ca peut faire l'affaire.

Chez soi, à quelle température faut-il faire cuire le pain étant donné que la répartition de la chaleur n'est pas la même ? 200°C ? La chaleur tournante est-elle recommandée ou pas ?Tout depend du type de four, la chaleur tournante s'apparente a un four rotatif dans nos metiers donc oui une temperature inferieur, mais avec dessechement plus rapide des produits, pour du pain une cuisson a 210 me parait correcte.

C'est tout pour le moment, merci d'avance. :)
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Messagepar Elrhim le Lundi 15 Aoû 2011, 19:03 Sujet du message: Re: Questions diverses

Merci beaucoup.

Concernant l'autolyse et le sel, c'est oui pour l'ajout en début ou en fin de pétrissage ? :b

Deux autres questions :

Après une poolish, quel est le calcul à faire pour connaître la température de l'eau à ajouter pour que la pâte fasse 24 degrés ?

Le pain au levain doit-il être à 24 degrés lui aussi lorsqu'il est enfourné ?

Merci. ^^
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