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Messagepar Neils le Vendredi 15 Jan 2010, 04:39 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

C'est un peu dommage de reagir si negativement Naevis,je vois que vous etes inscrit depuis peu et vous en etes deja a une conclusion hative sur ce forum qui, pour moi, et une source de partage autant pour la boulangerie que pour la patisserie.
Les quelques reponses apparente vous conseil juste sur la legislation,en aucun cas elles ne disent de ne pas vous aider pour quelques recettes ;)
J'imagine que comme tous le monde ici, vous prenez votre metier a coeur,mais ce n'est pas une raison pour juger vite fait...
En ce qui concerne votre production,vous le dites vous meme dans votre 1er mail, c'est pas la meme chose a la maison...certe, pour la regularite deja il vous faut le materiel adequat ainsi que les matieres premieres,donc si vous connaissez les lois en rigueur et qui, apparement vous permettent de produire chez vous, il ne reste plus qu'a investir dans du materiel fiable et longue duree..fini la dinette ;)
Ainsi vous aurez tous les elements pour vos sables qui avec un peu de logique et un minimum de connaissances ne sont pas compliques a faire, il suffit juste d'etre regulier.
Faites vos demarches deja pres de chez vous(patisserie..CFA..) pour pouvoir vous parfaire niveaux sables et avec quelques recherches en ligne je suis sur que vous mettrez au point votre recette originale, pour vendre un bon produit.
Etant de Brest, je peux vous donner une recette de sable breton ;) mais ce que vous demandez, je laisse les stephanois vous aiguiller dans ce genre de specialites regionales!
Au pire envoyez moi deja vos recettes de base et je pourrais peut etre vous filer un coup de main et voir ce ne qui va pas.
ALT
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Messagepar Malco le Vendredi 15 Jan 2010, 06:14 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

Naevis a écrit:Bonjour,
A défaut d'avoir de bonnes recettes, je me suis tout de même renseigné un minimum...
Pour faire des biscuits secs, style sablés, croquants, navettes etc...il n'y a pas besoin de diplômes! Dès que l'on sort de cette catégorie, il faut en effet un diplôme, ne serait ce que pour commercialiser des confitures!
Quant à faire des biscuits dans sa cuisine pour commencer, c'est également autorisé. Bien sûr il s'agit d'une période temporaire, le temps que l'activité se développe.
Je profite de ce message pour vous faire part de ma déception concernant ce forum. J'ai lancé ce post en pensant trouver une solidarité, une entre aide constructive afin de m'aider voir m'épauler dans ce projet qui nous tient tant à coeur à ma femme et moi même. En retour, je n'ai eu que des réponses "négatives", démotivantes, pessimistes! Heureusement que nous sommes persévérants, car que ce soit les échanges par chat ou les messages de réponse sur ce post, cela ferait longtemps que nous aurions abandonné.
Le monde des pâtissiers ne souhaite pas divulguer ses secrets aux non initiés, ce n'est pas grave, les amateurs que nous sommes vont continuer de se battre dans notre cuisine...
Bonne journée à tout le monde!


Je peux répondre étant donné que l'on essaie de m'inclure dans les échanges démotivant et négatifs. Je ne peux pas accepter cette remarque étant donné que si ta femme et toi êtes venus ici afin que l'on vous dise "allez-y foncez !" et ceci tête baissée ce n'est pas la bonne adresse. Si tu viens ici c'est que finalement tu n'es pas sûr à 100% de la viabilité d'une telle activité et comme tu me l'avais mentionné lors de nos échanges il ne vous est pas possible d'en vivre à l'heure actuelle. Je vous ai simplement mis en garde. Je trouve très courageux le fait de vouloir démarrer une activité mais il faut savoir qu'il y a quand même un minimum de connaissances. Celà RESTE UN METIER !!!

J'ai simplement dit tout comme la plupart des intervenants qu'il était nécessaire de suivre une formation afin d'apprendre au moins le minimum en pâtisserie étant donné que du côté gestion toujours d'après nos échanges tu maîtrisais quand même le sujet. Ce que tu trouveras ici seront des recettes de base, des pistes mais en aucun cas une personne ne te donnera une recette d'un produit qui fait le succès de son affaire. Tu t'attendais à quoi que tout le monde soit positif et te dise que celà ne pose aucun soucis d'avoir une activité dans sa cuisine avec les normes qui sont actuellement en vigueur ? Il est peut-être, je dis bien peut-être possible de démarrer dans ta cuisine mais je ne sais pas comment sera appliquée la législation qui est en vigueur dans la plupart des pays en Europe. Je suis moi-même tout comme la plupart des membres ici confronté tous les jours à l'application de cette législation et aux modifications qui entrent en vigueur alors quand nous professionnels sommes soumis à tant de contraintes pour la production de notre activité journalière c'est pour celà que plusieurs ont émis un doute quant à la possibilité d'avoir une activité dans sa cuisine.

Nous sommes tous disposés à vous aider ton épouse et toi mais il faut savoir accepter les mises en garde. D'ailleurs où comptes-tu vendre ta production ? Dans des marchés, des épiceries ? Y as-tu pensé ? Il y a également démarches à accomplir avant d'y arriver. Tout celà pour dire que si tu viens demander conseil mais que tu n'attend que du positif et accepte les conseils qui te sont donnés. Ceci n'est nullement fait pour vous nuire mais au contraire pour vous aider dans vos démarches.

Toujours à ta disposition si tu le souhaites. ALT
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Messagepar Gazgaz le Vendredi 15 Jan 2010, 19:47 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

malheureusement pour nous,et heureusement pour vous vos question sont tres préçise sur des produits regionnaux...
Pour ma part suis de normandie et je ne connais pas les produits stephannois...a part les verts....
chacun a sa recette enfin pour les meilleurs....ou les plus consciencieux...
ici y a des membres du monde entier...peut etre un peu trop generaliste pour des reponses sur des produits regionnaux...
essayer les CFA pour des recettes ,l'office du tourisme pour l'histoire du produit...
et surtout travailler en fonction de vos convictions..
@+
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Messagepar Picola le Dimanche 17 Jan 2010, 22:40 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

Naevis a écrit: je me suis tout de même renseigné un minimum...
Pour faire des biscuits secs, style sablés, croquants, navettes etc...il n'y a pas besoin de diplômes! Dès que l'on sort de cette catégorie, il faut en effet un diplôme, ne serait ce que pour commercialiser des confitures!
Quant à faire des biscuits dans sa cuisine pour commencer, c'est également autorisé. Bien sûr il s'agit d'une période temporaire, le temps que l'activité se développe.

Bonsoir Naevis,

- Je ne sais pas où vous avez été dénicher les informations que vous citez ci-dessus mais vous allez sûrement et aimablement nous communiquer la référence aux textes légaux qui appuient vos affirmations, cela éclairera beaucoup de personnes sur le forum, j'en suis sûr.

- Notre seule intention est de vous éviter des déboires en vous précipitant dans un projet insuffisamment réfléchi et non pas de vous démoraliser. Loin de nous cette idée !
- Un projet d'auto-entreprise ne vous permet pas d'exercer l'activiter de pâtisserie sans diplôme.
- Voici quelques précisions concernant l'auto-entreprise :

Image Image Image

Source : http://www.lautoentrepreneur.fr/images/3_Guide.pdf

- Jusqu'à preuve du contraire, « biscuits secs, style sablés, croquants, navettes etc ... » sont du domaine de la pâtisserie, tout comme les pâtisseries orientales (contrairement à ce que j'ai pu lire sur certains sites web qui affirment que le CAP n'est pas nécessaire dans ce cas ?). En effet, la loi ne fait pas de distinction sur ces points en particulier. Mais l'erreur est humaine et je ne prétends pas détenir la seule vérité. Aussi, si vous disposez d'autres informations officielles ( pas des 'on m'a dit que' ...) merci de nous en faire profiter à tous.

- Pour ce qui est de la qualification professionnelle pour exercer l'activité de boulangerie ou de pâtisserie, voici ce que dit la législation :

- Loi du 5 juillet 1996 et décret du 02 avril 1998 :
- Exigence de diplôme ou d'expérience professionnelle pour le chef d'entreprise ou son salarié :
- Un certificat d'aptitude professionnelle ou un brevet d'études professionnelles (ou titre au moins équivalent) ou une expérience professionnelle de 3
années sur le territoire de la communauté européenne ou d'un état partie de l'accord sur l'espace économique européen acquise en qualité de travailleur
indépendant ou de salarié pour exercer les activité suivantes :
- La préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que la préparation ou la
fabrication de glaces alimentaires artisanales.

Sanctions prévues :
- Amende de 7.500 euros
- Peines complémentaires:
- La fermeture, pour une durée de cinq ans au plus, de l'un ou ou de plusieurs établissements de l'entreprise ayant servi à commettre les faits incriminés;
- L'affichage ou la diffusion de la décision prononcée.
Les personnes morales peuvent être déclarées responsables pénalement ;
- Amende suivant les modalités prévues par l'article 131-38 du code pénal;
- La peine prévue au 4º de l'article 131-39 du code pénal pour une durée de cinq ans au plus et la peine prévue au 9º dudit article.

Contrôle :
Outre les officiers et les agents de police judiciaire agissant dans les conditions prévues au code de procédure pénale, les agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de répression des fraudes sont habilités à rechercher et constater, dans les conditions prévues par les articcles L215-3 et L217-10 du code de la consommation, les infractions prévues par le présent article.


- Les références aux textes légaux sont indiquées, vous permettant de les retrouver sur le site officiel de Legifrance.
- Encore une fois, il ne s'agit pas de vous décourager mais bien de vous informer correctement et objectivement. :Salut
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Messagepar Lionel le Lundi 18 Jan 2010, 08:00 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

En même temps s'il se met en marge de la légalité juste un temps pour démarrer son activité en produisant dans sa cuisine je ne pense pas qu'il risque de se faire contrôler surtout pour des préparation pas du tout fragile comme des sablés mais au moins il ne pourra pas dire qu'il a eu de fausses informations.

Quoiqu'il en soit le principal dans cette affaire c'est certainement les recettes mais surtout le tour de main et ça on ne l'apprends pas en 5 minutes et encore moins dans un livre et sur un forum. Autant on pourras donner une recette à un pro il sauras quoi en faire de par son expérience autant si on vous donne une recette c'est pas la même chose. La meilleure façon est que quelqu'un vous montre sur place une recette. Vous pouvez aussi payer un consultant qui vous formeras et il est possible que les frais d'une formation soient pris en charge pas un quelconque organisme auquel vous cotisez (FAF, AGEFOS, etc...)
L'homme de la pampa, parfois rude mais toujours courtois...
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Messagepar Picola le Lundi 18 Jan 2010, 16:08 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

- Afin d'être le plus complet possible, compte tenu de ce que cela peut aussi intéresser d'autres lecteurs et qu'enfin ces textes légaux ne sont pas toujours faciles à trouver, je vous signale qu'outre l'obligation de qualification professionnelle dont il est question plus haut, il est également obligatoire de posséder une attestation de formation aux bonnes pratiques d'hygiène en restauration pour toute activités liées à la restauration, ceci inclus les pizzerias, la boulangerie, la pâtisserie, etc ...

- La législation en cause est la suivante :

Décret n°91-409 du 26 avril 1991

... fixant les prescriptions en matière d'hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l'alimentation humaine, à l'exclusion de ceux mentionnés aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles.

NOR: ECOC9100024D -- Version consolidée au 19 septembre 2009

Chapitre V : Personnels.

Les personnels appelés à manipuler et à préparer les marchandises doivent être entraînés à respecter les règles d'hygiène générale et individuelle propres à éviter la contamination de ces marchandises. Ils sont tenus d'observer une propreté vestimentaire et corporelle ; leur état de santé ne doit pas être incompatible avec leurs activités.


Source : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=1E6B51A79C4BA2CEF988C115FF7D0534.tpdjo11v_2?cidTexte=JORFTEXT000000709437&categorieLien=cid&dateTexte=

Arrêté ministériel du 9 mai 1995 :

... réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur :

TITRE Ier - CHAMP D'APPLICATION

Art. 1er. - Les dispositions du présent arrêté s'appliquent à tous les établissements où les aliments sont soit préparés en vue de leur remise directe au consommateur, soit remis directement au consommateur.
Par remise directe, on entend toute opération, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d'un aliment et un particulier destinant ce produit à sa consommation.
Sont notamment visées:
- les activités des établissements de distribution alimentaire qui assurent la remise directe d'aliments provenant d'un autre établissement ou de leur propre production, y compris les producteurs fermiers commercialisant leur production à la ferme ou sur un marché de proximité à l'exclusion de l'abattage des volailles à la ferme visé par le décret no 66-239 du 18 avril 1966;
- les activités des établissements de restauration, y compris les fermes-auberges, sans préjudice des dispositions réglementaires plus spécifiques prévues pour la restauration à caractère social;
- les activités non sédentaires ou occasionnelles, en particulier celles s'exerçant sur les marchés de plein air équipés ou non, les voitures boutiques, les activités utilisant des structures légères.

CHAPITRE IV - Personnel

Art. 7. - Sans préjudice des dispositions relatives au personnel prescrites par les décrets du 21 juillet 1971 et du 26 avril 1991 susvisés, les responsables des établissements des secteurs mentionnés à l'article 1er ou leur délégataire doivent s'assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions précises leur permettant d'appliquer les dispositions du présent arrêté et disposent le cas échéant, selon leur activité, d'une formation renouvelée en matière d'hygiène des aliments.


Source : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?dateTexte=&categorieLien=id&cidTexte=JORFTEXT000000169225&fastPos=1&fastReqId=229236578&oldAction=rechExpTexteJorf

- Plusieurs organismes donnent ces formations aux méthodes HACCP, chambre de commerce, chambre des métiers et centre de formation hôtelière.
- À titre indicatif, le coût approximatif de cette formation est d'environ 425 € TTC. :Salut
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Messagepar Gazgaz le Lundi 18 Jan 2010, 19:49 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

Real Chef patissier a écrit: Dire que faire de la pâtisserie à la maison ne donne pas le même résultat qu'en labo est selon moi une ****** ... surtout pour des sablés ! ( je ne dirai pas la même chose pour des macarons lisses où le four est important )
Il faut avoir de bonnes recettes et connaitre les tours de main.
Il ne suffit pas de tout mélanger comme un bourrin ... ça, on l'apprend en formation pour les Pros ou dans les livres pour les passionnés avides d'apprendre.

Mettez Pierre Herme dans une cuisine, il vous fera de super trucs.
Et une ménagère dans le labo de Herme .... elle fera du boulot de ménagère.

Après le fantasme dans l'inconscient collectif que les pros ont, des ingrédients "magiques" pour le goût est aussi une grosse ******.
Ça s'appelle juste les connaissances professionnelles et de bonnes recettes.


Donc si je vais a lidl et que j'achete de la farine et du beurre je peut faire de tres bon sablés??
:-)) :-)) :-))
le beurre est a peine 82% en gms...j'ai de des doutes là...
pourquoi pas une baguette avec la farine lidl si les matieres premiere de qualité ne servent a rien...

le particulier n'as pas acces au meme matieres premiere...
et ça joue quand meme...
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Messagepar tmartin le Mardi 19 Jan 2010, 12:55 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

Si je puis me permettre d'ajouter mon grain de sel d'amateur (=qui aime) éteint (si j'étais éclairé, je saurai tout) :Cool

Gazgaz a écrit:le particulier n'as pas acces au meme matieres premiere...


hoooo!

Cogedal ici m'accueille à la zone industrielle sans probleme
Chez vous, Decollogne fait même l'effort d'ensacher au Kg pour peu qu'on les prévienne
etc.

Maintenant, il est sur que sans le matos qui va bien, c'est un peu la galère... mais dire que c'est impossible c'est ignorer par exemple cette dame, amatrice, éclairée, elle et qui pourrait ... damer le pion a la plupart des boulangers...

Maintenant, il ya des limites, c'est certain, j'ai déjà parlé de mes malheurs ou les croissants tout a fait honnêtes avec le matos pro devenaient une catastrophe dans ma piaule d'étudiant... Mais maintenant que j'ai grandi, je me dis quand même que dans ces cas la, il faut prendre le taureau par les cornes et improviser, et que si à l'impossible nul n'est tenu (faire dans la quantité "à la maison")
impossible n'est quand même pas français :bonpain

ALT

PS, et juste par curiosité et aussi parceque ça m'excite, j'ai l'intention d'aller faire un stage vers un organisme genre INBP, plutôt que de casser les pieds à soeurette, alors que je n'ai strictement aucune finalité professionnelle, il me semble à fortiori tout à fait délirant que des personnes qui veuillent donc se lancer dans le milieu professionnel ne fassent pas l'effort d'une formation...
mais je le crie en petit parceque je n'ai de leçons a donner à personne ici
:pardon
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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