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Messagepar Naevis le Mardi 05 Jan 2010, 12:10 Sujet du message: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

Bonjour tout le monde!
Je me présente, j'ai 30 ans, avec ma femme nous avons créé un site de vente en ligne de spécialités régionales. Amoureux des produits du terroir, nous avions envie de partager notre passion en permettant aux petits producteurs de promouvoir leurs produits. Malheureusement, il est impossible de vivre de cette activité, et aujourd'hui, nous souhaitons lancer notre propre gamme de produits.
Après plusieurs essais à la maison...le résultat s'avère être un véritable fiasco...je suis donc venu sur ce site pour demander de l'aide à cette communauté! Peut on s'improviser pâtissier lorsqu'on n'a pas suivi une formation? On trouve beaucoup de recettes sur internet, mais il y a une grande différence entre recette "familiale" et recette "commercialisable"
Nous souhaiterions réaliser 3 produits: Les sablés aux pralines (les pralines étant une spécialité de notre région St Etienne)), les sablés à la farine de châtaigne, et des macarons aux amandes et au miel.
Peut être qu'un pâtissier stéphanois traine dans les parages, et ce serait super si nous pouvions nous rencontrer!!!
Je vous remercie par avance pour votre aide et vos remarques,
A très bientôt,
Lucie & Fred
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Messagepar Gazgaz le Vendredi 08 Jan 2010, 21:37 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

Bonsoir...desolé...je ne suis pas stephanois...
mais je peut t'affirmer que les resultats a la maison et les resultats dans un laboratoire ne sont pas comparables...
pour ma part j'ai commençé par le professionnel...et a chaque fois que j' essais a la maison cela n'a rien a voir...
le materiel n'est pas le meme...les matieres premieres ne sont pas les memes...
Les recettes sur le net sont des recettes familliales..certaines sont tres anciennes et tres justes..mais pas tres adaptés(niveau materiel et economique)au milieu pros...
C'est un peu comme les recettes dans les mags populaires de belles photos(réalisé par des pros) impossibles a réaliser a la maison...
si tu veut te faire une idée juste...esssai chez toi...et demande a ton boulanger si tu peut investir son labo une apres midi...
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Messagepar Naevis le Lundi 11 Jan 2010, 14:16 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

Salut Gazgaz :)
Merci pour ta réponse qui confirme l'idée que j'en avais...Nous avons encore fait des essais ce week end, mais les résultats ne sont pas satisfaisants. Comme tu l'expliques, ce sont de bonnes recettes familiales, mais pas suffisant pour se placer à un niveau professionnel. Du coup, on ne sait pas trop quoi faire...Et comme on ne connait personne dans le secteur de la pâtisserie, cela n'arrange rien...J'ai le sentiment que c'est un secteur assez fermé, le monde des pâtissiers n'est pas très ouvert aux porteurs de projets qui ne sont pas de cette formation.
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Messagepar Gazgaz le Lundi 11 Jan 2010, 14:37 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

tu peut essayer du coté d' un C.F.A...
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Messagepar Picola le Mardi 12 Jan 2010, 21:27 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

- Pour avoir le droit de produire et commercialiser votre production de produits alimentaires, inclusivement des pâtisseries, vous devez posséder au moins un CAP, c'est obligatoire.

- Il vous faut, en outre, des locaux qui soient aux normes européennes, c'est obligatoire aussi. Voyez notamment la règlementation ci-après :
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:FR:PDF

- Cette règlementation a été amendée par d'autres textes depuis, je vous conseille donc de bien vous renseigner avant de faire quoi que ce soit.

- La commercialisation de produits confectonnés chez vous à la maison est interdite et, en cas de contrôle, seraient détruits immédiatement et votre activité fermée, sans parler des problèmes administratifs et pécuniaires qui en découleraient.
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Messagepar Leboulpateux le Mercredi 13 Jan 2010, 20:30 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

salut avec la mise en place du status d'auto entrepreneur en France,on peut réaliser des patisseries à domicile,et les vendre comme l'on veut,mais en effet cela ne dispense pas d'avoir les diplomes necessaires pour celà:

"Préparation ou fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, préparation ou fabrication de glaces alimentaires artisanales : boulanger, pâtissier, boucher, charcutier, poissonnier et glacier."
http://www.autoentrepreneurs.com/activitesexclues.html (en bas de la page)

par contre,pour les normes d'hygiène,je n'ai pas regardé,mais cela doit quand même être strict
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Messagepar Naevis le Jeudi 14 Jan 2010, 09:20 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

Bonjour,
A défaut d'avoir de bonnes recettes, je me suis tout de même renseigné un minimum...
Pour faire des biscuits secs, style sablés, croquants, navettes etc...il n'y a pas besoin de diplômes! Dès que l'on sort de cette catégorie, il faut en effet un diplôme, ne serait ce que pour commercialiser des confitures!
Quant à faire des biscuits dans sa cuisine pour commencer, c'est également autorisé. Bien sûr il s'agit d'une période temporaire, le temps que l'activité se développe.
Je profite de ce message pour vous faire part de ma déception concernant ce forum. J'ai lancé ce post en pensant trouver une solidarité, une entre aide constructive afin de m'aider voir m'épauler dans ce projet qui nous tient tant à coeur à ma femme et moi même. En retour, je n'ai eu que des réponses "négatives", démotivantes, pessimistes! Heureusement que nous sommes persévérants, car que ce soit les échanges par chat ou les messages de réponse sur ce post, cela ferait longtemps que nous aurions abandonné.
Le monde des pâtissiers ne souhaite pas divulguer ses secrets aux non initiés, ce n'est pas grave, les amateurs que nous sommes vont continuer de se battre dans notre cuisine...
Bonne journée à tout le monde!
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Messagepar Real Chef patissier le Jeudi 14 Jan 2010, 13:57 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

Je suis chef patissier .. suite a un post sur twitter, je me retrouve ici a lire ce fil de discussion.

Donc je vais donner mon humble avis .. avec mes 20 ans de métier et un paquet de diplômes et concours.

Dire que faire de la pâtisserie à la maison ne donne pas le même résultat qu'en labo est selon moi une bêtise ... surtout pour des sablés ! ( je ne dirai pas la même chose pour des macarons lisses où le four est important )
Il faut avoir de bonnes recettes et connaitre les tours de main.
Il ne suffit pas de tout mélanger comme un bourrin ... ça, on l'apprend en formation pour les Pros ou dans les livres pour les passionnés avides d'apprendre.

Mettez Pierre Herme dans une cuisine, il vous fera de super trucs.
Et une ménagère dans le labo de Herme .... elle fera du boulot de ménagère.

Après le fantasme dans l'inconscient collectif que les pros ont, des ingrédients "magiques" pour le goût est aussi une grosse bêtise.
Ça s'appelle juste les connaissances professionnelles et de bonnes recettes.

Personnellement, je ne pense pas avoir fait 7 ans de formation pour rien.
Un bon pro rien qu'en lisant une recette arrive à visualiser le résultat ( texture, goût ...) idem si un produit "bug" selon son aspect, on reconnait la cause du problème dans la recette ou dans la technique mis en oeuvre.

Pour conclure Lucie & Fred

Ne cherchez pas vos recettes sur les sites de ménagère type supertoinette ou dans femme actuelle ;-)

Par contre, il n'a jamais été aussi simple de trouver de bons livres de recettes en librairie.
Il faut juste consulter les bonnes références:
Ducasse a un très gros pavé consacré à la pâtisserie,

Christophe Michalak à sorti " c'est du gâteau" .. 30€
http://livre.fnac.com/a2002576/Christophe-Michalak-C-est-du-gateau?PID=1&Mn=-1&Mu=-13&Ra=-1&To=0&Nu=1&Fr=0

Stephane, glacier fait aussi de bons bouquins
http://livre.fnac.com/a1794124/Stephane-Glacier-30-recettes-de-cookies?Mn=-1&Ra=-1&To=0&Nu=20&Fr=0

Pierre Hermé .. et son PH10 que je kiffe grave

Voilà, je pense que vous avez matière à trouver votre bonheur si vous vous y collé sérieusement.
Le milieu de la pâtisserie est un monde assez fermé avec des artisans aux mentalités parfois archaïques.
Ils ont déjà du mal à partager leurs recettes entre eux alors avec un non pro ...

Personnellement, je pourrai vous filer des recettes.
Mais je pense que c'est à vous de vous bouger et de creuser le sujet pour y arriver.
la réussite se mérite un minimum et par la même, vous allez y gagner en connaissance et en expérience.

Si vous rencontrez des problèmes lors de vos futurs essais je ne serai pas contre vous expliquer la cause et comment y remédier.
Vous pourrez en contacter par message privé sur twitter mon pseudo est gastroworld

http://twitter.com/gastroworld

Bonne Chance à vous
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Messagepar Aline et stef le Jeudi 14 Jan 2010, 14:19 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

Ne soyez pas si dur avec ceux qui ne veulent que votre bien! hé, oui, ceux que vous jugez, en ont marre qu'on leur serve que leur métier s'apprend en deux temps trois mouvements...Que dire de plus, si vous bossez au noir, ça vous regarde, mais si vous êtes dénoncé un jour, il ne faudra pas pleurer !
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Messagepar Naevis le Jeudi 14 Jan 2010, 19:30 Sujet du message: Re: Reconversion vers le métier de la pâtisserie

Bosser au noir? Je ne comprends pas très bien l'allusion...A aucun moment je n'ai parlé de bosser au noir...Avec ma femme, nous avons une société DECLAREE de vente de spécialités régionales.
Encore une fois, je suis peut être "dur", mais je ne vois pas l'intérêt de votre message...nous faisons les choses dans la légalité, je n'ai pas posé ce post pour connaître la législation sur cette activité...
J'ai développé notre site grâce à une communauté qui a eu la générosité et la patience de m'enseigner leur art. Pensez vous qu'il soit aisé de créer un site e-commerce? Il m'a fallu plusieurs mois pour "maîtriser" une infime partie des possibilités qu'offre internet. De la même manière, je n'ai pas la prétention de dire ou de penser que le métier de pâtissier est un métier aisé. Je suis venu ici pour apprendre, tout comme je l'avais fait pour notre site. De plus, la fabrication de biscuits secs représente à mon avis une toute partie du métier de pâtissier.
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