Regard sur l'intensification de la panification

Avec Mr Marc Dewalque.
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Marc
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Regard sur l'intensification de la panification

Message par Marc » mercredi 17 août 2016, 09:10

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Il n'est pas négatif d'avoir parfois un regard critique sur certains procédés employés il y a plus de 60 ans, pour muscler notre discernement professionnel.

Il s'agit ici, d'analyser à postériori le "Chorleywood Bread Process"-C.B.P.-, même s'il est anglais plutôt que français et même s'il date de 1953, malgré qu'il soit toujours employé de nos jours et classé dans les procédés "no time".
Le "Procédé de Panification de Chorleywood -"The" centre de recherche anglais sur le pain-, a clairement un objectif, la rentabilité.
Regardons-le avec un document anglais le définissant par son application lors du pétrissage.
Image Ce tableau de 8 figures édité par l'association des maîtres boulangers en 1985, met en scène l'avantage temps que permet le procédé.
En 1: Top! départ.
En 2: l'ouverture du couvercle du pétrin.
En 3: l'arrivée des ingrédients dans le pétrin.
En 4: la fermeture du réservoir d'eau et de la trémie à farine.
En 5: la fermeture du couvercle du pétrin.
En 6: le pétrissage proprement dit en style "vaccum".
En 7: l'ouverture du pétrin.
En 8: le basculement de la cuve du pétrin.
Pendant tout ce temps, le réservoir d'eau et la trémie à farine sont de nouveau rempli et prêt à être déversé, ainsi que les "ingrédients ajoutés".
On est déjà partant pour la pâte suivante, le tout en 330 secondes, chromo en main.
Image Le procédé est breveté pour le territoire français en 1954, mais il va "teinter" jusqu'aux autres ingrédients de la pâte.
La levure en deviendra plus rapide, -assimilation plus rapide du maltose- et elle le restera.
Les amylases ajoutées (pullulanase et amyloglucidase) seront aussi celles qui permettent d'aller plus vite en fermentation que les amylases natives qui ne savent pas "débrancher" les ramifications de l'amylopectine et cela ira crescendo dans ce sens, grâce à l'évolution de ce secteur "auxiliaires techonologiques".

L'essai réalisé par le professeur Roland Guinet signale 4 fois plus d'énergie (que le pétrissage à vitesse lente) fournie par le pétrin "Tweddy" mis en prêt à l'école de Boulangerie de Paris.
Signalons encore l'emploi de "fortes doses d'oxydants" -5 fois la dose d'acide ascorbique utilisée alors en France- et l'ajout de 1% de matières grasses.
Image Dans ce tableau traduit dans le livre "La panification française", les auteurs anglais dans le début des années 1960 disent bien que ce procédé est une ouverture au procédé de panification en continu.
Dans "les conditions indissociables nécessaires" on signale l'obligation d'employer des pétrins fermés.
Et dans "les caractéristiques annexes", c'est l'élévation de la température de la pâte par ce pétrissage court en durée mais très intensif en nombre de brassage.
De 10 °C à 12°C en plus, ce qui oblige à couler une eau fraîche, voire refroidie au carbo-glace.
Une surhydratation de 3 % sera appliquée pour compenser le manque de ramollissement du à la fermentation en masse.
En effet, celui-ci -le pointage- passe à la trappe, puisqu'on divise dès la fin du pétrissage.
Et enfin, je dirais presque quand même, une détente de 10 minutes avant le façonnage est nécessaire.

Cité comme avantage qualité, la mie fine, ce qui est compréhensible par contre ce qui l'est moins est que ce procédé améliorerait le rassissement !
Leurs auteurs anglais ont-ils oublié que l'acide ascorbique devient vite acide déshydroascorbique -donc oxydant- au pétrissage et que de tout façon, l'acide ascorbique est pratiquement détruit à la cuisson ?
Dire qu'il s'agit d'un procédé d'une autre époque est "élémentaire mon cher Watson !"
Une information a diffuser > BN © Boulangerie Net


Bon pain
Marc

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