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Messagepar CoollBaker le Jeudi 29 Avr 2010, 13:44 Sujet du message: Re: remettre de l'ordre dans l'artisanal pour ou contre

que faire dans ce cas poussez une formation plus severe pour pouvoir s'installer ?


Non, déjà bien enseigner ce qui existe depuis longtemps en Boulangerie... Par exemple, 2 ans me parait très bien comme temps de formation. Il suffit de bien employer ce temps et cela suffira amplement. Un bon CAP, c'est d'abord un savant mélange de pratique et de technologie appliquée.

En fait, le plus dur est de trouver un maìtre d'apprentissage qui ne voit pas en l'apprentis, un ouvrier corvéable et pas cher. Là aussi, des contrôles sérieux devraient être fait tout au long de la période d'apprentissage.

Comme je dis toujours, on n'attrape pas les mouches avec du vinaigre. De bons apprentis, sont d'abord des personnes à part entière, qui veulent vivre et apprendre de façon décente.
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Messagepar CoollBaker le Jeudi 29 Avr 2010, 13:56 Sujet du message: Re: remettre de l'ordre dans l'artisanal pour ou contre

J'ajouterais une chose qui pourrait vous paraitre débile, je n'hésiterai pas à perdre de l'argent et du temps à bien former un apprentis, car je sais qu'à la fin de son apprentissage, il pourra bosser n'importe où avec aisance. Résultat des courses, il sera un ouvrier rentable.
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Messagepar comme44 le Jeudi 29 Avr 2010, 15:19 Sujet du message: Re: remettre de l'ordre dans l'artisanal pour ou contre

Chére MARIE
le coeur perçoit ce que les yeux ne voit pas.

dans une petite dizaine d'années 3 grands groupes de coopératives se partagerons le marché de la farine
fini la relation meunier boulanger, fini la transaction des prix, le quintal pourra alors atteindre 80 euros sans négociation la simple farine. Moi je suis le coeur pour ce métier aux hommes courageux, vous les yeux.
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Messagepar Marie le Jeudi 29 Avr 2010, 15:48 Sujet du message: Re: remettre de l'ordre dans l'artisanal pour ou contre

comme44 a écrit:Moi je suis le coeur pour ce métier aux hommes courageux, vous les yeux.


Ne jugez pas trop vite !
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Messagepar brooxs baker le Jeudi 29 Avr 2010, 16:15 Sujet du message: Re: remettre de l'ordre dans l'artisanal pour ou contre

tmartin a écrit:Art. L. 121-80. (France)
.../... Ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » .../... les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.
Pas de dérogation pour les pains spéciaux :
http://technoboulange.com/IMG/article_PDF/article_a43.pdf

Entièrement d'accord avec toi sur ce sujet , sauf que la réalité sur le terrain est toute autre ...

Qu'appellez vous les mixes ? Si ce sont les mélanges de farine que proposent les minoteries pour faire des pains spéciaux, quel rapport avec la congélation ? en quoi cela changerait-il quelque chose sur l'organisation du temps de travail et le volume de vente de ces pains ?

J'appelle les mixes , des sacs prêt a l'emploi ou il suffit de mettre de l'eau et du sel . Pour ce qui est de l'organisation du temps de travail , j'avoue ne pas avoir assez d'expérience , mais j'ai travaillé chez quelqu'un qui par exemple faisais un pétrin de seigle pour le mois , et sortais 6 boules de 300g par jour.
ça évitais de pétrir 1,8kg de pâte tous le jours , les raisons étant je suppose (je suppose car c'est quelqu'un qui est clairement dans le métier pour s'en mettre plein les poches et qui n'a pas peur de le dire) qu'il n'avais pas de matériel adapter pour des petites pétrissées . Pour ce qui est du volume de vente
les deux se valent je présume ( temps de décongélation contre temps de pétrissage pointage ....), mais légalement comme on le soulignais plus haut C'EST INITERDIT

brooxs baker a écrit:sachant que la congélation a des conséquences néfastes d'un point de vue nutritionnel entre autres

Sur la conservation plutôt, quel genre de problème nutritionnel y aurait il ?


Lorsque j'écrivais ça je pensais aux pains complet , car ils font toujours partie des pains congelés que j'ai pu voir chez mes différents employeur
et il est dit :
Les pains complets apportent plus de fibres, de vitamines et dans certains cas de minéraux que les pains à la farine raffinée. Par rapport aux pains blancs, leur consommation régulière est associée à un risque plus faible de constipation, troubles intestinaux, infarctus et cancers de l’estomac, du côlon, de la vésicule biliaire et des ovaires.
(Slavin J : Why whole grains are protective: biological mechanisms. Proc Nutr Soc. 2003, 62(1):129-134.)

Je cite un cours sur Les sciences Appliquées à l'hygiène / conservation des aliments / techniques de conservation par le froid :
" Les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits conservés par le froid négatif dépendent de la vitesse de refroidissement . En effet , l'eau située a l'extérieur des cellules des aliments (eau extracellulaire et sève) et l'eau intracellulaire se comportent différemment selon le type de refroidissement. "
"Le refroidissement lent "( congélation ) -" le refroidissement lent provoque la cristalllisation de l'eau située a l'extèrieur des cellules.L'eau intracellulaire sort de la cellule par osmose, entraînant une augmentation du nombre et de la taille des cristaux qui peuvent endommager la paroi des cellules.
Lors de la décongélation, la fonte des cristaux extracellulaire provoque la formation d'exsudat , entraînant , les vitamines , les minéraux et les molécules sapides. L'aliment perd une partie de son goût.
Les dommages mécaniques subis par les tissus cellulaires se traduisent par une modification de la présentation et de la texture de la denrée. De plus , l'exsudat est propice au développement bactérien."

Est ce que le goût implique une perte nutritionnelle ? J'avoue que sur ce coup je me suis peut être emmêler les pinceaux.
J'avoue également que pour l'instant je ne trouve jamais de réponse chez mes employeurs qui me répondent qu'ils se foutent des aspects techniques et qu'ils connaissent leur métiers.Raison pour laquelle je me suis inscrit sur ce forum pour pouvoir trouver réponses à mes questions, doutes, partager ....

CoollBaker a écrit:
que faire dans ce cas poussez une formation plus severe pour pouvoir s'installer ?


Non, déjà bien enseigner ce qui existe depuis longtemps en Boulangerie... Par exemple, 2 ans me parait très bien comme temps de formation. Il suffit de bien employer ce temps et cela suffira amplement. Un bon CAP, c'est d'abord un savant mélange de pratique et de technologie appliquée.

En fait, le plus dur est de trouver un maìtre d'apprentissage qui ne voit pas en l'apprentis, un ouvrier corvéable et pas cher. Là aussi, des contrôles sérieux devraient être fait tout au long de la période d'apprentissage.

Comme je dis toujours, on n'attrape pas les mouches avec du vinaigre. De bons apprentis, sont d'abord des personnes à part entière, qui veulent vivre et apprendre de façon décente.


bravo
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