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Messagepar caramel35 le Samedi 09 Mar 2013, 22:39 Sujet du message: reportage patisserie

pour ceux que ca interesse reportage demain soir (dimanche) sur arte ou fr5 (peut pas verifier plus de batterie presque) sur la patisserie vers 20h30

voila
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Messagepar Chris16 le Lundi 11 Mar 2013, 07:09 Sujet du message: Re: reportage patisserie

bonjour,
c'est un reportage qui a le mérite d'enfin de mettre un pavé dans la marre et de pointer du doigt les "faux" artisans qui sont specialistes du cutter et non du fouet :mefiant
J'ai bien aimé également l'explication donnée sur la surgélation du fait maison avec la conservation des qualités organoleptiques des produits
suite à ce reportage, je fais mon mea culpa car je n'affiche pas le pingouin :lapaix je vais le mettre en place rapidement avec bien sur une explication destinée au client, j'aimerais savoir pour ceux qui l'ont deja fait quels sont les questions recurrentes des clients ? et quels sont les mots à éviter ?

2eme question dans le reportage il est dit que la charte "viennoiserie 100% maison" vient d'être mise en place sur toute le France par la Fédé ??? j'ai du louper l'info etes vous au courant ? quelles sont les démarches?

Merci
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Messagepar Juju87 le Lundi 11 Mar 2013, 07:49 Sujet du message: Re: reportage patisserie

J'ai pas pu voir le reportage,il y a pas moyen de pouvoir le revisionner???? sur le net? commet fait on?
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Messagepar Leroidek le Lundi 11 Mar 2013, 08:01 Sujet du message: Re: reportage patisserie

Juju87 a écrit:J'ai pas pu voir le reportage,il y a pas moyen de pouvoir le revisionner???? sur le net? commet fait on?

Lien direct vers le reportage sur la pâtisserie.

http://pluzz.francetv.fr/videos/le_doc_du_dimanche_,78514418.html#startTimecode=170
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Vous cherchez un extra pour un jour ou plus, ou en remplacement ?
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Messagepar sebcelmie le Lundi 11 Mar 2013, 08:02 Sujet du message: Re: reportage patisserie

reportage un petit peu a charge quand meme.

il aurait été intéressant d'aller chez un artisan de campagne qui fait tout lui meme afin qu il explique les difficultées qu il rencontre..

enfin ça aurait été bien si un de ces "patissiers " explique pour quoi il ne fait que revendre du surgelé.

sinon pour ma part je ne vais pas sortir du labo aujourd'hui, je reste a l'abris des clients :-))
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Messagepar mitron29 le Lundi 11 Mar 2013, 08:46 Sujet du message: Re: reportage patisserie

Ce que j'ai constaté surtout c'est que celui qui faisait vraiment tout lui même avait vraiment beaucoup de personnel et que le reporter est passé assez vite sur des entremets qu'il semblaient congeler bien que fabriqués maison. D'autres faisaient de la pâtisserie de luxe avec moins de personnel et faite directe mais à quel prix aussi; faut la clientèle pour c'a. Entre les deux il y a le pâtissier normal qui utilisera, ne nous voilons pas la face, la congélation à un stade plus ou moins avancé de la fabrication; certains n'utilisent t'ils pas des purées de fruits congelées et d'autres n'essayent t'il pas de congeler des glaçages pour religieuses dans des moules silform et ce même parmi les plus grands. Celui qui utilise trop la congélation n'est plus un artisan et celui qui l'utilise le moins possible en est un vrai. Si l'on juge la qualité de la pâtisserie à ce seul critère on risque de trouver de la pâtisserie congelée meilleure que de la pâtisserie faite "presque" directe. Les juges gastronomes du figaro n'on t'il pas trouvé l'éclair artisanal plus mauvais que les autres dans le reportage ?
Il faut donc rajouter un autre critère, celui de la compétence.
La congélation n'est pas l'ennemie de l'artisan mais doit l'aider à améliorer son rendement, la qualité de ses produits et répondre à des exigences parfois économiques et c'est dans cette grande latitude que le plus ou moins "artisan" de nous se retrouve.
Alors, tous à vos pingouins.
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Messagepar Chris16 le Lundi 11 Mar 2013, 09:01 Sujet du message: Re: reportage patisserie

mitron29 a écrit:La congélation n'est pas l'ennemie de l'artisan mais doit l'aider à améliorer son rendement, la qualité de ses produits et répondre à des exigences parfois économiques et c'est dans cette grande latitude que le plus ou moins "artisan" de nous se retrouve.
bravo bravo bravo bravo

Rien ne remplace le savoir faire, la qualité des matieres premieres si tu surgeles de la m..... tu ressors de la m.....
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Messagepar mitron29 le Lundi 11 Mar 2013, 09:16 Sujet du message: Re: reportage patisserie

Ce que je dis c'est que pour le pain, la congélation ne doit intervenir à aucun moment dans la fabrication pour avoir droit à l' appellation boulangerie. Si l'on fait de même pour la pâtisserie que devient l'appellation "pâtisserie" ?
Vaste débat.
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Messagepar mae07 le Lundi 11 Mar 2013, 10:08 Sujet du message: Re: reportage patisserie

moi j ai adoré les croissant et pain choc au congel ...
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Messagepar caramel35 le Lundi 11 Mar 2013, 10:13 Sujet du message: Re: reportage patisserie

ils ont testé 4/5 eclair indu et seulement 1 artisanal, ce n est pas equitable.
5 indu= 5 artisanals
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