Au sixième symposium sur le levain

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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Au sixième symposium sur le levain

Message par Marc » samedi 03 oct. 2015, 13:55

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Le sixième International Symposium Sourdough (Congrès international sur le levain) a eu lieu ces mercredi 30 septembre, jeudi 1 et vendredi 2 octobre passé.
Pour une fois cela se déroulait en France grâce à deux organismes nantais, ONIRIS (Ecole Nationale formant des ingénieurs en agro-alimentaire) et l’INRA de Nantes. L’initiative de l’organisation provenant principalement de Bernard ONNO (microbiologiste spécialiste du levain en France) et Hubert CHIRON (chercheur bien connu sur le domaine du pain).
Près de quarante communications sur la fermentation le plus souvent proche du levain venant des quatre coins du globle (24 pays différents).
Plus de 44 posters (résumé d’enquêtes sur le levain) étaient exposés aux pauses et faisaient l’objet d’un concours d’appréciations. Le tout se déroulant obligatoirement en anglais.
La précédente session de ce symposium se déroulant tous les 3 ans s’était déroulée à Helsinki et avait réuni 130 personnes.
Ici c’est 200 personnes qui remplirent les salles de la Cité des Congrès au cœur de Nantes (chercheurs et R&D de firmes faisant au moins les 2/3 du public).
C’est dire l’intérêt grandissant porté au levain de panification et cela planètairement, alors qu’il était tombé en désuétude au siècle passé.

C’était une première et pratiquement une gageure dans l’historique de ces symposiums plutôt réservé à des spécialistes, une session technique voulait permettre aux professionnels (près d'une centaine), d’approcher les évolutions dans le domaine.
Pendant que d'une part, se poursuivait le symposium, l’après-midi du jeudi en français ou traduit a été réservé en première partie à 4 exposés par des spécialistes, l’italien Marco Gobetti de l’Université de Bari, la finlandaise Kaisa Poutanen de VTT , Camille Vindras (ITAB) et Bernard Onno (ONIRIS) de France.
La suite qui mettait en présence les R & D des firmes et le public de professionnels présents eu quelques difficultés à faire passé le savoir en savoir-faire autre que l’offre commerciale actuelle sur le sujet.

Difficile d’intégrer les découvertes récentes et les faire rebondir bénéfiquement en techniques professionnelles.
Il faudra digérer l’information et bien la comprendre et puis surtout l’expliquer en termes boulangers.
Ceci afin de le transcrire dans une lecture de pâte que le boulanger passionné a au travers de sa sensibilité et de procédés qu’il pratique déjà quotidiennement.
L’éclairage scientifique peut permettre une meilleure compréhension des procédés.
Mais il nous faut rester humble et modeste et observer pour mieux guider, plutôt que vouloir prétendre tout maîtriser, d'autant que comme le portait en sous-titre ce symposium, le levain est un écosystème complexe, avec bien plus de paramètres par rapport à une fermentation levure par exemple.
Ce genre de réflexions faisait parfois partie intégrante des communications.

Puisque nous étions présent, peut-être que sous forme de rubrique, on vous présentera sur le site, quelques découvertes qui permettent de mieux comprendre les phénomènes que nous pouvons visualiser dans nos journées de travail. Dans ceux qui furent énoncés dans ce symposium ; les exopolysaccharides (genre de gel formé notamment dans les pâtes riches et sucrées fermentées au levain ; les interrogations sur les inoculum de jus de fruit ; l’ajout de miel ; la tenue du blé dur fort utilisé en panification au Sud de l’Italie, la formation de levain-chef et leurs populations microbiennes propres aux types de farines, les méthodes de rafraîchissements et de conservation ; le sans-gluten qui s’est pas mal invité dans la partie des exposés destinés à la nutrition (inévitable), etc…

A suivre sur B.N.ou sur d'autres...

Et pour le prochain Sourdough Symposium se sera dans 3 ans à Cork en Irlande, espérons que l'on n'y parlera pas que du sans-gluten, domaine où le levain tire bien son épingle du jeu..

Une information a diffuser > BN © Boulangerie Net


Bon pain
Marc

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tchuk
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Re: Au sixième symposium sur le levain

Message par tchuk » mercredi 20 janv. 2016, 19:53

Bonjour,
Y a t-il un endroit où l'on peut trouver des articles du symposium même en anglais?
Merci beaucoup

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