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Messagepar introl le Samedi 21 Mar 2015, 13:21 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

Ici on tourne à 24 pâtons de 3Kg par semaine.
Pratiquement pas de direct, car le labo est séparé de la boutique. On congèle, puis ensache par 24 et on livre tous les jours à la boutique où la viennoiserie passe la nuit en froid positif avant pousse/cuisson.
On a un cycle moyen de 3 jours maximum entre la confection et la cuisson.
Environ 10% sont congelés pré-poussés pour parer aux urgences
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Messagepar shlen le Samedi 21 Mar 2015, 22:07 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

introl a écrit:Ici on tourne à 24 pâtons de 3Kg par semaine.
Pratiquement pas de direct, car le labo est séparé de la boutique. On congèle, puis ensache par 24 et on livre tous les jours à la boutique où la viennoiserie passe la nuit en froid positif avant pousse/cuisson.
On a un cycle moyen de 3 jours maximum entre la confection et la cuisson.
Environ 10% sont congelés pré-poussés pour parer aux urgences


d'ailleur comment vous faite le pré pousser, j'arrive pas a la mettre en place.

direct au four congeler?
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Messagepar introl le Samedi 21 Mar 2015, 23:45 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

L'idéal serait d'avoir un surgélateur, mais je n'en ai pas.
Cependant j'arrive à un résultat correct (ne pas dépasser 3 jours au congél) ainsi :

Façonnage, dorure, pousse environ 2h / 2h30 à 27°C(laisser développer un tout petit peu plus que pour les classiques). Repos 1/2h sur échelle puis congélation 3h sur plaque, et enfin ensachage.

Cuisson directement congelés, après dorure
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Messagepar shlen le Dimanche 22 Mar 2015, 15:32 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

introl a écrit:L'idéal serait d'avoir un surgélateur, mais je n'en ai pas.
Cependant j'arrive à un résultat correct (ne pas dépasser 3 jours au congél) ainsi :

Façonnage, dorure, pousse environ 2h / 2h30 à 27°C(laisser développer un tout petit peu plus que pour les classiques). Repos 1/2h sur échelle puis congélation 3h sur plaque, et enfin ensachage.

Cuisson directement congelés, après dorure


merci je vais essayer.. car ayant le meme probleme que reivilo sa peut aider.
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Messagepar Bidouille le Vendredi 10 Avr 2015, 19:46 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

Pour ma part 3x par semaine.
+/- 30 blocs de 10kg par semaine.
Donc oui en congélation crue.
Boulangerie artisanale pour le bien être du client!
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