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Messagepar Berry le Lundi 16 Mar 2015, 16:51 Sujet du message: Sondage Croissant Artisanal

Bonjour

J'aimerai savoir parmi ceux qui font leur croissant

Combien d'entre vous congèlent leur croissant ?

Combien d'entre vous les fonts en différé sans passer par la congélation ?

Y-a-t-il encore qui les font en direct ?

Merci

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Messagepar Leroidek le Lundi 16 Mar 2015, 17:14 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

Faire les croissants en direct ne doit plus concerner grand monde. Si on reconsidère (croit on ?), que 70% des artisans cuisent du surgelé, les 30% qui reste qui fabriquent, ont pour la plus grande part une fabrication à grande échelle sur peu de jours, et un passage par un stockage au grand froid.

Au pifomètre, je dirait que le direct ne concerne que moins de 10%, des maisons d'une certaine importance qui peuvent employer un tourier à temps complet, ou a contrario de petites structures ou le patron fait tout lui même.

Je travail pour deux maisons : dans l'une je fais la viennoiserie en une journée pour la semaine. Pour l'autre la production est sur deux jours.
Dans les deux cas tout passe au congélateur sauf pour le samedi matin, ou c'est du direct différé de quelque heures.
Problèmes de personnels en pâtisserie ?
Vous cherchez un extra pour un jour ou plus, ou en remplacement ?
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Messagepar Alain le Lundi 16 Mar 2015, 19:09 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

bonsoir Berry.
je fais 10 kg de croissant du mardi au vendredi.
je rempli mon etuve pour le lendemain et le reste de la fabrication part au congélateur.
ce que je stock sur 4 jours en froid negatif est utilisé sur le WE et pour le mardi.

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Messagepar paco le Lundi 16 Mar 2015, 19:19 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

Bonjour

Partout où je suis passé , viennoiserie maison, on l'a fabriquait tous les 2 jours, donc passage au congel, , actuellement elle sort aussi du congel...mais du carton :enerve :enerve comme beaucoup de produit vendu dans la boutique à mon grand désespoir :enerve :enerve :enerve :enerve
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Messagepar Chriss333 le Lundi 16 Mar 2015, 21:09 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

Suivant les semaines

2x20kg de farine / semaine 1
1x20kg de farine / semaine 2
Et ainsi de suite
Passage en cellule puis au congelateur, fabrication sans ameliorant, 50/50 tradition t65 et t45'et levain liquide
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Messagepar raphael g le Mardi 17 Mar 2015, 07:16 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

8 paton tout les jours
je sort ce qu il me faut et le reste au congel pour le samedi et le lundi
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Messagepar shlen le Jeudi 19 Mar 2015, 05:35 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

Pour ma part je la fait, puis congel

cependant cette été, je ferai mes 7/8 paton croissant et choco tout les jour pour le lendemain.

Il n'y aura que les raisin suisse etc qui seront en différé.


jamais vue de direct dans les boutique que jai fait, cela prend trop de temps le matin, et vue le prix de la MO de nuit, cela ne vaut plus le coup.
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Messagepar Reivilo le Jeudi 19 Mar 2015, 13:17 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

Différé, impossible de prévoir au jour le jour. Certains dimanche on peut passer 7 plaques comme l'autre 20 plaques de croissant donc y'a intérêt d'en avoir d'avance.

Même les raisins, pépites, minis sont fait la veille mais passent par la case congel.
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Messagepar shlen le Vendredi 20 Mar 2015, 19:41 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

Reivilo a écrit:Différé, impossible de prévoir au jour le jour. Certains dimanche on peut passer 7 plaques comme l'autre 20 plaques de croissant donc y'a intérêt d'en avoir d'avance.

Même les raisins, pépites, minis sont fait la veille mais passent par la case congel.


wow, et comment gérez vous cela?

il arrivent tot ?
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Messagepar Reivilo le Samedi 21 Mar 2015, 11:57 Sujet du message: Re: Sondage Croissant Artisanal

généralement c'est le dimanche matin alors on met en pousse quand on voit que ça bouge mais parfois c'est rageant on prévoit et c'est calme. On prévoit pas et on court... :(
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