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Messagepar DRAILOU le Samedi 24 Aoû 2013, 12:13 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour Olivier,
Oui un diagramme pour le pain mais simplifier, cela peut se faire comme un commentaire écrit des étapes de fabrication, exemple, un kilo de farine, X g d'eau etc... mélanger (frasage) en première pendant un temps T, autolyse, X minute, un si de suite, merci de m'indiquer la recette que vous aller pratiquer, j'ai bien regarder celle joint, il faudrait voir votre cheminement, on personnalise un peu, conseil, vos ingrédients au froid, eau, farine, levain, cela vous aidra.
Photo pour la chauffe du four, la fermeture et bien sur la production pour le reste, si vous pouvez.... ne chargeons pas la mule. Le matériel non, se sont vos outils, donc vous les maîtrisés.
Oui j'ai remarquer des points que nous diront "sensible" traditionnellement tabou dans la boulangerie certain à raison d'autre par manie ou routine.
Conseil je vous vous joint un rapide correctif de la recette juste les points qui me gêne, pour les autres on verra après, ils sont personnel donc vous avez toute liberté si sa marche.
Oui en MP, on discutera à la fois forum public et MP.
Merci Oliver de ta rigueur, il y a je le sais des membres qui suive ton sujet avec intérêt.
Pour les levains, Marc est pour moi une référence, n'hésite pas à lui demander des conseils, surtout pour la "technique"
A+
Gilles
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Messagepar BarengOB le Lundi 26 Aoû 2013, 09:48 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour Gilles,

euh, ben...c'est plutôt moi qui vous remercie, pour votre suivi et ce précieux partage. :merci1
J'ai adorée vos vidéos, surtout la première. Je me permets de les repartager ici:
http://www.dailymotion.com/video/xbovsj_le-fournil-aux-grillons_webcam
https://www.youtube.com/watch?v=BcCIV65E7_Y
https://www.youtube.com/watch?v=o9vEXdemYSY
https://www.youtube.com/watch?v=9dVGpArey0A

Je n'ai lu vos derniers messages que aujourd'hui. Donc je propose de vous présenter un petit book (diagramme + photos) pour la prochaine fournée. J'essayerai de suivre vos derniers conseils concernant la farine au froid par exemple, ou une plus grande proportion d'eau, bien que je galère déjà avec la quantité d'eau actuelle. Mais en attendant....

Commentaires pour la fournée d'hier avec photos de la production en fichier joint si j'y parviens:

C1/ Chauffe du four:
a) Durée de chauffe:
Bien que mon four soit petit, j'ai commencé le feu 2 heures avant, plus fournée de 4 pizzas, donc 2 heures 1/2 de chauffe au total.

b) Procédé:
_ J'ai déplacé mon feu pendant la chauffe, au fond, au devant, et sur les cotés. Je crois que çà a beaucoup aidé à améliorer l'homogénéité de la chaleur de la sole.
_ J'ai aussi fendu de plus petit morceaux de bûches : résultat... plus de flamme il me semble, meilleure contrôle du feu, plus de chaleur emmagasiné aussi, semble t il.
_ Braises laissées dans le four pendant la cuisson (je vais garder cette habitude avec ce four), avec étalement des braises sur la sole pendant 5-10 min après la fournée de pizza, et avant enfournement des pains.
_ Cette fois ci les braises ont été regroupées sur le coté plutôt que au fond (habituellement). Çà m'a facilité les manoeuvres d'enfournements et défournement, n'ayant qu'un seul coté difficile à atteindre avec la pelle. De plus çà m'a permis de profiter de la sole plus chaude au fond du four, car bien qu'ayant déplacé mon feu c'est au fond du four qu'il reste quand même le plus longtemps.

c) Mon ressenti:
_ J'adore cette étape de chauffe du four donc nuancez mon enthousiasme... mais en effet l'inertie étaient bien meilleure..... j'aurai pu faire deux fournées de pains je crois. Après les pains on à fait cuire des tartes, puis après encore, des pommes de terre dans les braises restantes....et elles ont cuites parfaitement.... adorable en salade! Je crois qu'on aurai pu faire plus de production encore....

_ Four bien chaud et chaleur de sole "homogène" m'ont apporté plus de confort et moins de stress...quoique ce dernier était encore bien présent car je fais beaucoup de chose un peu en aveugle.

C2/ Production
a) Le poids: j'ai fais des pains de 200g, plutôt que 500g habituellement.

b) Cuisson: Plus petits, ils ont cuit plus vites (tout juste 20 minutes).... çà me semble logique en même temps.
Les pains ne manquaient pas de sole à mon sens, au défournement, bien que j'ai fais du pain blanc selon moi. Après refroidissement je me suis dis que j'aurai dû les laisser cuire plus longtemps.... mais combien de temps en plus ?

c) L'aspect: c'est selon moi, le plus gros point noir.... à mettre au pluriel.... car c'est ce qui me demandera le plus de travail pour l'améliorer.
_ La croûte: elle se ramolie au fur et à mesure que les pains refroidissent, même protégés de linge, lors d'une journée nuageuse et avec un léger vent, mais sans pluie....pas assez de cuisson peut être ?
_ La grigne: elle est horrible, voire inexistante.... je crois avoir mis trop de coup de vapo. encore une fois lors de l'enfournement, et peut être que mes coups de lames ne sont pas bien fais non plus.
_ La forme: Je perds quasi totalement le travail de façonnage lors du passage "Banneton" sur la pelle d'enfournement, et lors de la grigne.
Lors de la mise sur pelle il arrive que la pâte accroche au Banneton (bien que fariné), et là, la pâte se dégonfle et perd son aspect "coussin". Même chose lors du grignage. C'est très frustrant.
_ La Clé: bien que ne manquant pas de sole, elle n'est pas jolie du tout.

d) Le goût: il est Ok, voire bon (mais étant très éloigné des boulangeries du Pays, un rien me satisfait. Cependant la texture manque cruellement de caractère et de contraste.

Pour les photos voir le lien facebook Pizza Bandin, sur l'album "Sourdought batch from the 25th August", car je ne parviens toujours pas à insérer de photos en fichier joint. (J'ai demandé de l'aide à un admin.).

Merci pour votre lecture. vive bn
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Messagepar DRAILOU le Lundi 26 Aoû 2013, 13:37 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour Olivier,
Bon retour et progression, donc super, pour les problèmes rencontrer, il faut retravailler la recette, voir comment tu procèdes, je pense que cela résolus, tout roulera.
Question tu enfourne avec une pelle bois ou type pizza? Pelle pizza si je me trompe pas.
Alors cela explique que cela "colle" utilise un planchette en bois, pas d'aglo ou de contre plaqué SVP.
Prend le temps de m'envoyer ta recette et les étapes de fabrication, la farine , le type de levure, l'eau, le type de pétrissage, les température au départ, en cour de pétrissage, en fin au moment d'enfourner etc....
Sans ça on aura du mal, prend ton temps, aujourd'hui et demain j'aurai mois de temps mais promis on trouvera la solution pour la semaine prochaine, envoie moi ton message en MP, je regard et on en discute.
A+

Bonne boulange

Gilles
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Messagepar Donnie le Lundi 26 Aoû 2013, 19:29 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Waou!!! vivement mon repos que je lise tout ça et regarde les vidéos!
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Messagepar BarengOB le Dimanche 01 Sep 2013, 09:32 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour à tous et surtout à Drailou,

bon depuis le dernier message, il y a eu des échanges en Message Privé qui fait que ce message peut ne pas paraître totalement dans la continuité du précédent message, mais qui fait pourtant bien parti du même objectif pour ce sujet: celui d'améliorer la qualité des pains au levain que je fais dans mon petit four à bois fait en terre.

Donc depuis le dernier message, j'ai pondu un "diagramme de production", et reçu des conseils précieux alternant avec mes questions d'ingénu.

Ce présent message présente le résultat de ma dernière fournée, pour laquelle j'ai essayé de prendre le meilleur de ce que j'ai reçu comme informations. Je présente, commente et questionne sur la production de la dernière fournée (du 31 Août 2013). Ci joint 3 photos pour vos appréciations personnelles (partagez tant que vous pouvez vos appréciations et critiques: elles enrichissent).

IMG_20130831_144321.jpg

IMG_20130831_144756.jpg


Et le pire pour la fin:
IMG_20130831_144607.jpg


Je vais commencer par une autocritique, puis passerai aux explications du process et descriptions de mes difficultés.


A) Autocritique
1/ La mie:
Je sens qu'il y a un du progrés: elle est plus légère, plus alvéolée. L'aération du pain est plus irrégulière (alvéoles de petites et grosse tailles disposées irrégulièrement dans la masse de la mie). Je remarque que ces irrégularités de taille se trouvent surtout dans la partie supérieure du pain. çà m'amène à douter de la chaleur adéquat de ma sole.

2/ La Clé: à mon sens elle n'est pas belle du tout, je pense que c'est dû 1) à un façonnage bâtard du débutant que je suis et 2) à une sole pas assez chaude.

3/ La grigne: elle apparait comme une mauvaise cicatrice, mais ne semble pas du tout avoir fonctionnée comme échappement à la cuisson. Elle est horrible! Est ce qu'elle n'était pas assez profonde?

4/ La forme: un poils meilleure qu'a ma précédente fournée , mais elle reste pas belle du tout, car encore une fois je perds ma forme et le tonus de ma pâte qu'en je verse mes pâtons du bannetton à la pelle et quand je grigne. Quoique à la grigne cette fois-ci, le dégonflement de la pâte étais moins pire que d'habitude. Un point positif tout de même.... cette fois ci mes pains ont gonflé de façon significative pendant la cuisson!

5/ La croûte: tout ce que je peux dire sur la croûte, c'est qu'elle passe de croustillante à molle, durant le refroidissement du pain et c'est source d'une très grande frustration. Le vent sèche nos linges donc je me dis: est ce que faire refroidir mes pains sous l'air d'un ventilateur peut aider, ou bien est ce que çà ne peux que faire pire?

6/ Le goût, l'odeur et la texture : Ok voire bon, mais la texture devient un plus "chewy" (un peu dure à mâcher) quand le pain se refroidi.... surtout la croûte devenue molle. Mais bon, moins qu'à la fournée précédente.


B) Process (bcp de commentaires sont en relations avec des échanges en message privé..... bonne adaptation).

1/ Frasage:
J'ai mélangé mes 480 g d'eau froide à mon kilogramme de farine. Plusieurs remarques:
_ le manche en bois de la taille d'un doigt est Ok au début, mais je dois rapidement passer aux mains si je veux incorporer rapidement l'eau et la farine.
_ après repos d'une heure la pâte n'était pas "collante et molle" mais plutôt ferme et lisse. Aurais je dû bassiner (rajouter de l'eau) ?
_ cette étape à durée 5 minutes environs (action énergique).

2) Ok pour le starter (2g levure +eau + farine ) , mais le paradoxe de l'eau à 37°C pour le starter alors que les autres ingrédients doivent être froid m'a un peu perturbé.

3) Incorporation starter (consistance pâte à crêpe un peu épaisse) + levain (frais et un peu plus liquide que le starter)+ bassinage:
Là, réel problème et réel questionnement. Explication: ma pâte (issue du frasage) est ferme et lisse avec un réseau glutineux bien en place. L'incorporation avec le starter et le levain, qui sont liquides, est très difficile. J'ai été obligé d'y aller avec les doigts et avec cette impression de casser le réseau glutineux précédemment formé. Donc évidemment je me suis dis que çà n'étais pas bon, et que j'aurais dû mettre plus d'eau au frasage pour que la consistance de la pâte, du levain et du starter soit plus proche facilitant l'incorporation. Qu'en pensez vous?

4) Pétrissage: comme demandé j'ai essayé de ne pas "matraquer" ma pâte durant le pétrissage, mais je l'avais fracassée à l'incorporation du levain et du starter donc encore une fois pas bon à mon sens.

5/Incorporation du sel + bassinage: L'incorporation du sel a été plus facile que l'incorporation du starter du levain, car ma pâte était bien plus molle à cette étape. Au final, ma pâte était assez collante, peut être moins qu'aux fournées précédentes (bien qu'il y ai 100 g d'eau en plus), mais surement plus collante que çà devrait. De plus elle n'était pas ferme, mais plutôt molle, s'étalant sous son propre poids, difficile d'en faire une boule qui se tienne vraiment.

6/ autres détails et ressentis sur ces premières étapes:
Les étapes 3 à 5 ont duré pas loin de 20 minutes, avec 2/3 du temps consacré à l'incorporation. Je me suis arrêté de pétrir car ma pâte était à 28°C, et pas parce que j'avais atteins une consistance voulue. Je n'ai pas du tout eu l'impression d'avoir "étiré et soufflé" ma pâte durant le pétrissage.

Mais au final, je crois avoir compris là où tu voulais m'emmener avec le bassinage (petit à petit) et avec de l'eau froide. A ma prochaine fournée, je recommencerais en m'adaptant à ma situation plutôt qu'en essayant de suivre bêtement les conseils à la lettre. Je ferais avec de l'eau plus froide encore, avec plus d'eau au frasage, pour optmiser les temps d'incorporations, et avoir plus de temps pour le pétrissage et tenter de ressentir "l'étirement et le soufflage" de ma pâte.Qu'en pensez vous ?


7/Pointage:
Repos en masse au frigo (9°C) de 10 heures du soir à 8 heure du matin. Je suis étonné de voir que même au froid le levain+starter reste actif.... ma pâte a doublé (voire plus) de volume.

8/ Découpe et patonnage:
Ok pour cette étape, cependant en versant ma pâte de sa bassine vers mon plan de travail fariné, celle ci perd de son gaz, et perd en volume. Est ce normale? faut il essayer de limiter cet échappement de gaz?
Puis repos de 30 minutes à T° ambiante (environ 26°C).

9/Faconnage:
OK pour cette étape, mais j'ai pas essayé de faire de la haute voltige, mes pâtons étant difficile à manipuler (encore collant, et pas très ferme). J'aplati mes pâtons avant de les façonner (forme basique, en lien avec mes 2 bannetons ronds vannés, et 2 autres bannetons rectangulaires en alu. type moule à cake). Vu que mes pâtons manquent à mon sens en fermeté, dois je envisager de donner des rabats à la pâte? Si oui, les rabats doivent ils être fait sur la pâte en masse, ou sur les pâtons ?

10/ Repos avant grigne et enfournement
Là encore questionnement. J'ai enfourné à 13 heures environ, l'apprêt de mes pâtons en bannetons a duré donc environ 4 heures à T° ambiante (plutôt 27 -30°C à ces heures ci de la journée). Du coup mes pâtons ont encore bien gonflé (plus que doublé de volume) et encore un peu plus collant, expliquant surement qu'ils accrochent aux linges farinés recouvrant les bannetons, et qu'ils perdent leurs formes quand je les posent sur la pelle d'enfournement.
Aurais je dû laisser les pâton façonné au frigo, ou commencer la découpe et façonnage plus tard?

11/Cuisson

T°de l'air du four 250°C voire plus, pendant 30 minutes pour des pains de 500g. J'ai laissé mes braises dans le four et essayé de fermer hermétiquement en rajoutant un linge mouillé autour de ma fermeture (bien mieux mais encore pas totalement hermétique). Qu'apporte à la cuisson le fait de fermer totalement hermétiquement le four ?

Ressenti: j'ai l'impression que la température de la sole est moindre que celle de l'air (cf. aspect de la mie: bien bullée sur la partie supérieure, et mes clés molles (aprés refroidissement) et blanches). De plus, peut être que l'air du four augmente en T° pendant la cuisson du fait que je laisse les braises et ferme "hermétiquement" le four, ce qui expliquerait aussi que la cuisson est plus rapide sur les surfaces en contact avec l'air que celles en contact avec la sole.
Y a t il un moyen (technique de chauffage du four) pour améliorer la T°de la sole (pour avoir une sole plus chaude)?


Autre info qui parlera peut être aux pros des four à bois, quant au comportement de mon four en terre et à la cuisson de mes pains:
J'ai fais cuire des pommes de terre après la cuisson des pains (dans un moule à cake, à sec et pas dans les braises). La T° de l'air du four était de 200°C en fin de cuisson des patates, soit 2 heures après la fin de la cuisson de mes pains.


Voilà pour le retour sur production, Drailou.
J'attends avec impatience tes/vos remarques, critiques, commentaires, conseils et réponses.

Cordialement,

BarengOB
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Messagepar DRAILOU le Dimanche 01 Sep 2013, 10:56 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour Olivier,
sympas ton retour, mais désolés de te le dire tu butes sur les mêmes chose qu'au court de tes précédents postes.
Bon on reprend et surtout il te faut désapprendre et ne pas compliquer la procédure, cela doit rester du pain plaisir, il est pour ta famille et toi tu ne le vend pas tu n'a pas de clients à satisfaire, donc : "cool"

A) Autocritique
1/ La mie:
Je sens qu'il y a un du progrès: elle est plus légère, plus alvéolée. L'aération du pain est plus irrégulière (alvéoles de petites et grosse tailles disposées irrégulièrement dans la masse de la mie). Je remarque que ces irrégularités de taille se trouvent surtout dans la partie supérieure du pain. çà m'amène à douter de la chaleur adéquat de ma sole.

Réponse : Rien à dire, tu as un beau et bon résultat, bravo.

2/ La Clé: à mon sens elle n'est pas belle du tout, je pense que c'est dû 1) à un façonnage bâtard du débutant que je suis et 2) à une sole pas assez chaude.

Réponse : la il te faut être plus rigoureux, regard les vidéos que je t'ai jointe en particulier celle de Laurent Bonneau. Pratique, fait toi un pâton d'entraînement farine eau voir sel et levure et entraîne toi avec, rien ne remplace la pratique.

3/ La grigne: elle apparaît comme une mauvaise cicatrice, mais ne semble pas du tout avoir fonctionnée comme échappement à la cuisson. Elle est horrible! Est ce qu'elle n'était pas assez profonde?

Réponse : en autre, façonnage pas assez séré, produit trop poussé etc..... plusieurs facteur mais je pense aussi à l'atmosphère pas assez humide de ton four, il doit être humide et le plus étanche possible.

4/ La forme: un poils meilleure qu'a ma précédente fournée , mais elle reste pas belle du tout, car encore une fois je perds ma forme et le tonus de ma pâte qu'en je verse mes pâtons du bannetton à la pelle et quand je grigne. Quoique à la grigne cette fois-ci, le dégonflement de la pâte étais moins pire que d'habitude. Un point positif tout de même.... cette fois ci mes pains ont gonflé de façon significative pendant la cuisson!

Réponse :dégaze tes pâtons il reprendrons du volume dans le four. tu repond à ta question Super.

5/ La croûte: tout ce que je peux dire sur la croûte, c'est qu'elle passe de croustillante à molle, durant le refroidissement du pain et c'est source d'une très grande frustration. Le vent sèche nos linges donc je me dis: est ce que faire refroidir mes pains sous l'air d'un ventilateur peut aider, ou bien est ce que çà ne peux que faire pire?

Réponse :NON et Non, laisse les refroidire (ressuer) à l'abri pas soleil, naturellement sur un support aérer ou dans un panier droit pour que ta sole sèche bien, bon maintenant tu à un climat dure donc tu fait avec.

6/ Le goût, l'odeur et la texture : Ok voire bon, mais la texture devient un plus "chewy" (un peu dure à mâcher) quand le pain se refroidi.... surtout la croûte devenue molle. Mais bon, moins qu'à la fournée précédente.
Réponse : réponse idem N°5, ressuage sur des claies de bambou, il faut de l'espase sous les painq.


1/ Frasage: J'ai mélangé mes 480 g d'eau froide à mon kilogramme de farine. Plusieurs remarques:
_ le manche en bois de la taille d'un doigt est Ok au début, mais je dois rapidement passer aux mains si je veux incorporer rapidement l'eau et la farine.
_ après repos d'une heure la pâte n'était pas "collante et molle" mais plutôt ferme et lisse. Aurais je dû bassiner (rajouter de l'eau) ?
_ cette étape à durée 5 minutes environs (action énergique).

Réponse : Olivier tu melange pendant cette étape tu ne pétris pas, donc doucement

2) Ok pour le starter (2g levure +eau + farine ) , mais le paradoxe de l'eau à 37°C pour le starter alors que les autres ingrédients doivent être froid m'a un peu perturbé.

Réponse : la comme je te l'ai dis methode de bibi, ton starter dois t'aider pour ce type de levure, en dessous le 35° elle est plus lente donc moins développer, c'est pourquoi je t'es dis de mettre le reste au froid et surtout l'eau.

3) Incorporation starter (consistance pâte à crêpe un peu épaisse) + levain (frais et un peu plus liquide que le starter)+ bassinage:
Là, réel problème et réel questionnement. Explication: ma pâte (issue du frasage) est ferme et lisse avec un réseau glutineux bien en place. L'incorporation avec le starter et le levain, qui sont liquides, est très difficile. J'ai été obligé d'y aller avec les doigts et avec cette impression de casser le réseau glutineux précédemment formé. Donc évidemment je me suis dis que çà n'étais pas bon, et que j'aurais dû mettre plus d'eau au frasage pour que la consistance de la pâte, du levain et du starter soit plus proche facilitant l'incorporation. Qu'en pensez vous?

Réponse : Ta pâte était trop ferme, donc ou trop mélanger tu as commencer à pétrire, a tu fait ton autolyse, car normalement sa détend bien la pâte après elle "cool". il te faut hydrater aussi ta pâte, elle doit être molle à ce moment.

4) Pétrissage: comme demandé j'ai essayé de ne pas "matraquer" ma pâte durant le pétrissage, mais je l'avais fracassée à l'incorporation du levain et du starter donc encore une fois pas bon à mon sens.

Réponse : Doucement, écoute ta pâte, incorpore tes ingrédients avec délicatesse tu travaille à la main, donc doucement.

5/Incorporation du sel + bassinage: L'incorporation du sel a été plus facile que l'incorporation du starter du levain, car ma pâte était bien plus molle à cette étape. Au final, ma pâte était assez collante, peut être moins qu'aux fournées précédentes (bien qu'il y ai 100 g d'eau en plus), mais sûrement plus collante que çà devrait. De plus elle n'était pas ferme, mais plutôt molle, s'étalant sous son propre poids, difficile d'en faire une boule qui se tienne vraiment.
6/ autres détails et ressentis sur ces premières étapes:
Les étapes 3 à 5 ont duré pas loin de 20 minutes, avec 2/3 du temps consacré à l'incorporation. Je me suis arrêté de pétrir car ma pâte était à 28°C, et pas parce que j'avais atteins une consistance voulue. Je n'ai pas du tout eu l'impression d'avoir "étiré et soufflé" ma pâte durant le pétrissage.

Mais au final, je crois avoir compris là où tu voulais m'emmener avec le bassinage (petit à petit) et avec de l'eau froide. A ma prochaine fournée, je recommencerais en m'adaptant à ma situation plutôt qu'en essayant de suivre bêtement les conseils à la lettre. Je ferais avec de l'eau plus froide encore, avec plus d'eau au frasage, pour optimiser les temps d'incorporations, et avoir plus de temps pour le pétrissage et tenter de ressentir "l'étirement et le soufflage" de ma pâte. Qu'en pensez vous ?

Réponse : Non tu ne suis pas bêtement tu découvre et donc tu expérimente, normale, les conseil sont à suivre certain au pied de la lettre d'autre sont en fonction de tes paramètres environnementaux, la phase de frasage - pétrissage à la main sont pas simple, je ne peux pas tous te dire car il faudrait être avec toi, rien ne vaux le visuel.

7/Pointage:
Repos en masse au frigo (9°C) de 10 heures du soir à 8 heure du matin. Je suis étonné de voir que même au froid le levain+starter reste actif.... ma pâte a doublé (voire plus) de volume.

8/ Découpe et pâtonnage:
Ok pour cette étape, cependant en versant ma pâte de sa bassine vers mon plan de travail fariné, celle ci perd de son gaz, et perd en volume. Est ce normale? faut il essayer de limiter cet échappement de gaz?

Réponse :Il faut justement dégazer tes produit, ils retrouverons du volume plus tard .

Puis repos de 30 minutes à T° ambiante (environ 26°C).

9/Façonnage:
OK pour cette étape, mais j'ai pas essayé de faire de la haute voltige, mes pâtons étant difficile à manipuler (encore collant, et pas très ferme). J'aplati mes pâtons avant de les façonner (forme basique, en lien avec mes 2 bannetons ronds vannés, et 2 autres bannetons rectangulaires en alu. type moule à cake). Vu que mes pâtons manquent à mon sens en fermeté, dois je envisager de donner des rabats à la pâte? Si oui, les rabats doivent ils être fait sur la pâte en masse, ou sur les pâtons ?

Réponse : Pas de rabat sur un pâton, Oliver tu façonne, ne mélange pas les étapes, maintenant serre tes produits, ils doivent être ferme tonic pas dur évidemment, pense à la texture de la peau.

10/ Repos avant grigne et enfournement
Là encore questionnement. J'ai enfourné à 13 heures environ, l'apprêt de mes pâtons en bannetons a duré donc environ 4 heures à T° ambiante (plutôt 27 -30°C à ces heures ci de la journée). Du coup mes pâtons ont encore bien gonflé (plus que doublé de volume) et encore un peu plus collant, expliquant sûrement qu'ils accrochent aux linges farinés recouvrant les bannetons, et qu'ils perdent leurs formes quand je les posent sur la pelle d'enfournement.
Aurais je dû laisser les pâton façonné au frigo, ou commencer la découpe et façonnage plus tard?

Réponse :Apprêt trop long , bloque au froid, ou lance ton four plus tôt.

11/Cuisson
T°de l'air du four 250°C voire plus, pendant 30 minutes pour des pains de 500g. J'ai laissé mes braises dans le four et essayé de fermer hermétiquement en rajoutant un linge mouillé autour de ma fermeture (bien mieux mais encore pas totalement hermétique). Qu'apporte à la cuisson le fait de fermer totalement hermétiquement le four ?

Réponse : Olivier je te l'ai dis la vapeur d'eau est indispensable dams la cuisson et encors plus dan un four bois, tu cuit en cocote pendant 20/30 minutes.

Ressenti: j'ai l'impression que la température de la sole est moindre que celle de l'air (cf. aspect de la mie: bien bullée sur la partie supérieure, et mes clés molles (aprés refroidissement) et blanches). De plus, peut être que l'air du four augmente en T° pendant la cuisson du fait que je laisse les braises et ferme "hermétiquement" le four, ce qui expliquerait aussi que la cuisson est plus rapide sur les surfaces en contact avec l'air que celles en contact avec la sole.
Y a t il un moyen (technique de chauffage du four) pour améliorer la T°de la sole (pour avoir une sole plus chaude)?

Réponse :Utilise des bois plus calorique, ta sole n'est peut être pas suffisamment isolé, la tu dois augmente la chauffe (temps, calorie) être plus rapide à l'enfournement.


Voila positif dans l'ensemble, tes erreurs sont dus principalement au manque d'expérience et de pratique donc tu sur la voie, haut les cœurs, A cœur vaillant rien d'impossible.
A+
Gilles
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Messagepar BarengOB le Dimanche 01 Sep 2013, 12:46 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Comme d'habitude,... merci Drailou pour ton retour,

Oui je le prends cool, no soucis, mais quand je fais mon pain j'essaye d'être concentré et aussi quand je fais mes retours d'expériences afin d'être le plus exacte possible. Mes messages sont long aussi car je trouve parfois des idées et des réponses tout seul en posant à plat par écrit ce que j'ai fais précédemment, mais c'est que du plaisir d'apprendre.

Pour répondre à tes réponses:
1/ oui, j'avais fais l'autolyse pendant un peu plus d'une heure à T° ambiante, oui j'ai surement commencé à pétrir lors de l'incorporation ayant fini cette étape à la main, car sinon toute ma farine n'aurai pas été incorporée. Je pense en effet qu'il me faut plus d'eau pour le frasage à la cool.

2/ compris pour le dégazage, pour le rabat (cf ton MP) sur la pâte en masse, pour le façonnage plus serré, pour l'apprêt trop long, pour la fermeture hermétique pour laquelle il y a du mieux et pour proscrire le ressuage sous ventilateur.

3/ En effet ma sole est surement pas assez isolée. Je peux aussi m'organiser mieux pour être plus rapide à l'enfournement et perdre moins de chaleur. Je prend le bois que je trouve, donc je ne peux pas vraiment agir sur le type de bois.

Pour l'isolation:
En gros j'ai l'espace où je range mon bois (donc aéré), puis une plaque béton de 3 cm, puis une fine couche d'à peine 1cm de terre argileuse, puis une couche de paille de riz + terre argileuse de environ 7 cm à la pose mais qui dois faire maintenant 3 cm d'épaisseur, car au dessus il y a encore 1 couche de 3 cm de terre argile , puis une couche de 3cm de sable, puis enfin mes briques réfractaires constituant ma sole.
Je peux essayer de rajouter de l'isolant sous ma plaque béton. Sur les cotés l'isolation est la même que pour la voûte du four, c'est à dire, 3 pouces de terre sablo-argileuse + 3 pouces de torchis (paille de riz + terre sablo-argileuse (isolant proprement dit) puis encore 3 pouce de terre sablo-argileuse. L'isolation est bien meilleure sur les côtés et sur la voute, mais bizarrement je ressens significativement la chaleur en posant la main sous le four et sur les parois du fours à peu près au même moment, c'est à dire après 1 heure de chauffe environ.

4/ on a déjà fini la moitié de nos pains, donc je pense faire une autre fournée le week end prochain. J'ai déjà hâte.

P.S: Avant le pain j'ai essayer de faire des pizzas 50% pâtes, 50% levain, mais j'ai eu des difficulté à étaler finement (comme j'aime), il y a eu des accidents à l'enfournement (pâte qui se déchire, topping qui sort du périmetre de la pâte. J'ai donc fini par faire des Calzone qui ont été appréciée (surement pour le coté moelleux et épais de la pâte).

Bonne semaine, :Cool
Olivier
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Messagepar Marc le Mercredi 04 Sep 2013, 07:15 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Pour remettre nos conversions sur forum, je pense que le four que tu as est plus un four où la cuisson se déroule four ouvert avec feu à l'intérieur.
Si je crois que l'ouverture est trop grande malgré qu'elle respecte le ratio entre cette hauteur de bouche de 63% par rapport à la hauteur de la clé de voute, c'est surtout que la hauteur de la voute me semble trop haute.
Un four à pain est un habitacle qui doit cuire dans une chaleur contenue, baking n'est pas cooking.
Lorsque le four n'a pas d'ouras, on est obligé de laisser à l'ancestrale, la fumée sortir par la bouche et c'est par le même endroit (la bouche) que doit entrer l'appel d'air, pas de feu sans l'oxygène, c'est pas le bois qui brûle, c'est le gaz.
Alors dans des fours sans ouras, l'appel d'air se réalise par le bas et l'évacuation des fumées par le haut de porte.
Dans ce cas, elle a intérêt a être grande pour ne pas avoir de conflit des courants sortants et entrants nécessaires au démarrage et à l'entretien d'un feu.

Je crois que la meilleure solution pour cuire du pain avec une recherche de mie dans ton four est la cocotte en terre cuite retournée sur le pain comme te l'avais déjà proposé Gilles et/ou toujours comme Gilles te l'a écrit privilégier les pains plats.

Il existe un diaporama aussi pour avoir une vue d'ensemble de la construction de four à bois, malheureusement la résolution de Dailymotion n'était pas super.
http://www.dailymotion.com/video/xhqsew_le-four-a-bois_tech
Bon pain
Marc
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Messagepar BarengOB le Mercredi 11 Sep 2013, 08:02 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour,

Depuis mon dernier post, il y a eu deux fournées. Je présente ici ma dernière fournée, la précédente n'ayant pas d'intérêt majeur sur l'évolution de ma recherche car le résultat fut assez proche de la dernière fournée que j'ai présenté dans ce sujet. Ce fut selon moi, un raté, mais qui m'a appris beaucoup, revélant de façon plus accentué le défaut de mes pains et me poussant à potasser la théorie un peu plus encore (recherche d'info sur le web).

Donc voici en image le résultat de ma dernière fournée, puis suit le diagramme résumé et enfin une discussion personnelle:

IMG_20130910_181120.jpg
IMG_20130910_181438.jpg
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IMG_20130910_191138.jpg
IMG_20130910_182544.jpg



Diagramme résumé:

*Composition:
- Farine (1kg): 82% ""T55"" + 18% farine de blé complète
- Levain: 50% eau + 25% ""T55"" + 25% farine blé complète + (pointe de sel dans le levain pour le préparer à la salinité de la pâte)
- Hydratation: 66%
- Ratio Levain/pâte: 27%
- Starter : 2g levure + eau + farine
- Sel: 22g (dilué dans un peu d'eau pour bassinage)

*Process:
- Tous les ingrédients au froid (8°C) sauf le starter
- Pas d'autolyse
- Frasage: eau + farine +...+ starter + levain + .... + sel dilué ≈ 10 min
- Pétrissage: 5 min
- Pointage: 6 h au froid (8°C) avec 4 rabats, séquencés comme suit: 30 min;30 min; 1 heure; 1 heure.
- Pesage (pâtons de 300 g) , découpe, détente au froid 30 min.
- Façonnage
- Apprêt au froid ≈ 1,5 heure
- Cuisson 30 min , enfournement 250°C

Discussion personnel:

Four:
- j'ai largement amélioré la cuisson de la clé de mes pains en chauffant mon four comme suit:
1/ première chauffe ≈ 50 minutes feu vif
2/ étalement des braises (formation d'un tapis de braises sur toute la surface de la sole)
3/ deuxième chauffe feu vif ≈ 30 min
4/ étalement des braises de nouveaux quand le feux a bien diminué
5/ quand le feux s'éteind je laisse encore les braises sur la sole environ 10 min.

Ainsi la T° de l'air de voute diminue alors que celle de la sole se maintient, m'évitant d'avoir un pain trop cuit sur le dessus, alors que la clé n'est pas assez faite

Process:
Jusqu'à présent mes difficultés sur la pâte résidaient principalement dans son manque de tonicité, pâte collante et fluante, affectant chaque étape (pétrissage, découpe, façonnage, grigne, enfournement).
J'ai donc essayé de cumuler les pratiques pour un gain de tonicité.

- Cà a commencé en lisant des articles sur les pentosanes qui semblent être important dans la capacité d'une pâte à absorber de l'eau, et à gélifier à la cuisson. La farine blanche que j'utilise en contient peu car les pentosanes se trouvent essentiellement dans le son du blé, et le blé en lui même en contient peu par rapport au seigle par exemple. D'où mon mélange, farine blanche farine complète pour la pâte et pour le levain.

- J'ai lu aussi que la fabrication du pain était une course à la montre pour le développement de la structure et des saveurs du pains, contre la dégradation de cette structure par lyse naturelle des éléments de la farine comme cela se fait lors de la germination du grain de blé.

D'où l'a suppression de l'étape autolyse, et la mise au froid à chaque repos, pensant que le froid limite la lyse naturel de la structure de la pâte. En fait la suppression de l'autolyse m'a surtout aidé pour le frasage, car l'incorporation du levain sur ma pâte autolysé était un vrai calvaire. Cà m'a permis d'avoir un pâte plus homogène et moins collante, rapidement (la T° n'ayant pas trop augmenté) et pouvoir procéder à pétrissage plus facilement


- Les rabats ont beaucoup aidé à la prise de force: j'en ai peut être fait trop d'ailleurs. Le façonnage fut beaucoup plus simple que d'accoutumé, la forme se tenant lors de la pose des pâtons sur la pelle d'enfournement et la grigne s'ouvrait convenablement lors de mes coups de la lame sans se refermer sur elle-même pas fluage.

- La mie:
ma mie part contre a perdue en taille d'alvéole. Peut être ai je trop dégazé , peut être n'aurais pas dû faire un apprêt au froid, peut être n'ai je pas assez hydraté ma pâte. Je rectifierai l'hydratation à la prochaine fournée

- Ma clé est bien mieux cuite, et l'aspect des pains est bien meilleure qu'avant.

- La grigne: elle ne crache pas. J'ai fais des coups de lame verticaux, c'est peut être çà mais aussi peut être un manque d'hydratation ou d'apprêt.

- La croûte, très fine, agréable en bouche et pas "chewi" correspond de plus en plus à ce que je recherche.


Merci de commenter, questionner, critiquer, compléter cette fournée et ce message.

Cordialement,
BarengOB
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Messagepar BarengOB le Mercredi 11 Sep 2013, 09:07 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

P.S: je précise que maintenant, j'enlève les braises du four avant enfournement. Sinon dessus du pain trop cuit par rapport à la clé.
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