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Messagepar DRAILOU le Mercredi 11 Sep 2013, 13:46 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Félicitation Olivier, je suis court en temps pour le "debrif" demain je prendrai un peu de temps, par contre les croissants sont trés beau, la tu m'épate. bravo
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Messagepar Marc le Mercredi 11 Sep 2013, 14:36 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

DRAILOU a écrit:Félicitation Olivier, je suis court en temps pour le "debrif" demain je prendrai un peu de temps, par contre les croissants sont trés beau, la tu m'épate. bravo

+ 1 bravo
Pains améliorables au niveau de la grigne. Mate et "non jetée"
Croûte fine et tendance a éclater à la base (même si c'est beaucoup mieux qu'avant) peut être due à un four froid (un four chaud fait plus éclaté la grigne) et un enfournement assez espacé (la chaleur tourne bien autour du pain) ce qui fige ou cintre un peu la forme du pain.
Peut être du au manque de vapeur (pas présente dans le diagramme) encore que de nouveau là, la hauteur de voute peut être handicapante, si la vapeur se maintient dans la voute.
Image
Un bac rempli d'eau à l'enfournement peut aider et porte fermée.
Dans cette vidéo, tu verras comment le paysan-boulanger ferme la porte de son four.
Bon pain
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Messagepar BarengOB le Jeudi 12 Sep 2013, 06:07 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Merci Marc pour ce retour,

Oui, je veux ameliorer la grigne.
J'ai bien mis un bac d eau, mais peut etre un peu tard : en meme temps que les pains. Je joue du vaporisateur aussi a chaque enfournement. En effet on comprends facilement avec votre schema que la hauteur de voute creer un serieux handicap.

Je veux aussi retrouver une mie plus aérée mais je pense qu en hydratant plus la pate ca m aidera.

Je dois aussi travailler le faconnage et le coup de lame.

Encore merci.
A+
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Messagepar BarengOB le Jeudi 12 Sep 2013, 07:16 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Video magnifique, enfin c'est pas la video qu est magnifique, mais ce personnage, son art et ses mots.
Quelle musique!

Merci beaucoup....., ca me donne envie de me reconvertir......
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Messagepar DRAILOU le Jeudi 12 Sep 2013, 07:25 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour Olivier,
Hydratation au moins 70% progressivement en bassinant, tu peux procéder par étape, en rajoutant 2% et voir le rendu, tu t'habitus à la pâte et tu augmente ton hydratation.
Coup de lame à travailler, oriente ta lame à 45° et non pas droite.
Comme la très bien dis Marc, en plus de l'eau dans ton four, ferme bien pour conserver la vapeur.
Bon je me réjoui de tes progrès, tu avance et tes pains prennent le chemin de ce que tu souhaite donc très positif.
A+
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Messagepar BarengOB le Jeudi 12 Sep 2013, 08:59 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour,

merci gilles pour ton retour. Je ferme mon four avec la pierre blanche que l'on peut voir sur certaines photos. J'essaye de le rendre hermétique avec un torchon mouillé qui entoure la pierre comme tu me l'a précédemment suggéré. Le linge est bien plus grand que nécessaire et je coince le linge en surplus dans les minces espaces restants (entre la pierre de fermeture et le four) avec une truelle. çà me semble assez hermétique et relativement facile d'emploi.

Mais je crois tout de même à la lecture de vos conseils (les tiens et ceux de Marc) qu'il manque d'humidité dans mon four. Je vais tenter de faire préchauffer mon bac d'eau que je mets dans le four, avant enfournement, de sorte qu'il vaporise déjà à l'enfournement. Peut être qu'augmenter la taille du bac d'eau (surface) me permettrai d'avoir un débit de vapeur plus important.

Question: Serait il judicieux ou désastreux de vaporiser les pâtons juste avant l'enfournement?

J'avais bien noté le coup de grigne à 45° (oblique) mais j'avoue que j'ai oublié plusieurs fois ce conseil au moment opportun.

Une autre question: Sur la vidéo partagé par Marc, Nicolas Supiot pense à garder un morceau de pâte pour le levain de la prochaine fournée, sinon dit il, il doit refaire un levain chef, ce qui prendrai 15 jours à 3 semaines. Comment se fait il qu'il ne me faut que 2 à 3 jours pour voir mon mélange farine + eau commencer à fermenter ? Mon levain serait il trop jeune ? Dois je faire en sorte d'avoir un levain plus vieux pour plus d'arôme et/ou plus de force fermentaire ?

Bien à vous,
Olivier
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Messagepar DRAILOU le Jeudi 12 Sep 2013, 10:07 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Olivier,
Pour répondre à ta première question tu peux tenter un léger badigeonnage avec un pinceaux, sur tes pâtons avant enfournement, l'équilibre hydrométrique est complexe et demande un tâtonnement fastidieux, procède comme tu le fait ajuste l'eau en quantité et teste divers méthodes pour trouver ce qui pour TOI te convient.
Pour ton autre question je t'expliquerai en fin de semaine, en se moment le temps libre me manque, pour te faire cour, il fonctionne au levain de pâte, la plus vielle méthode la première, c'est l'Eve des levains d'autres méthodes y compris la tienne se sont greffées ou on été créées.
Bon tu garde en mémoire mais cela est une autre méthode, donc on verra cela ultérieurement pour ne pas créer de confusion.
A+
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Messagepar Hudson509 le Vendredi 27 Sep 2013, 18:49 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Attention au ferrage des pains si posés directement sur une sole trop chaude! C'est un des inconvénients du four à bois mais avec le temps et l'habitude on arrive à le maîtriser
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Messagepar DRAILOU le Vendredi 27 Sep 2013, 22:18 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonsoir Hudson509,
Merci pour ton message, mais dans le cas d'Olivier, il a justement une sole trop froide, peu isoler, donc le ferrage du pain ce n'est pas sont problème.
Par contre une sole bien géré ne dois pas ferré, évidemment il faut vider le foyer, ainsi que le cendrier, un bon coup de patrouille, pas de ferrage à l'horizon.
Pour une chauffe directe une chauffe lente et progressive doit éviter le ferrage, après repos et contrôle de T° de la sole dois être entre 250/260°.
Si la T° est plus élevé, il faut vérifier la chauffe, le bois ou voir quel type et de quel matière sont fait les dalles.
Gilles
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Messagepar Newcoolbaker le Samedi 28 Sep 2013, 07:18 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Selon les fournées mes pains prennent peu de volume à la cuisson, surtout sur la dernière où j'ai délibérément omis la levure mais rajouté un peu de levain.
En fait j'ai plein de questions sur les recettes, le pétrissage à la main, le levain, les temps d'apprêt, de pointage, les tours, le timing etc,... mais faisant toujours plus ou moins la même chose je m'interroge particulièrement sur les techniques de cuisson au four à bois.


D'après les photos, tu utilises un four Romain.

Le Romain, (comme le gueulard), à chauffe directe, le contrôle se fait souvent au feeling (expérience). Mais cela s'apprend vite. Voici un exemple :

Il faut générer une ambiance humide après la chauffe. Après avoir enlevé la cendre, passer l'écouvillon (avec au bout, une vieille serpillère bien humide) sur la sole, qui aura 2 buts : L'un de nettoyer la sole, l'autre pour humidifier.

Contrôle de la température : Dès l'écouvillon passé, fermer l'entrée du four, attendre quelques instants, rouvrir l'accès au four et n'hésite pas à plonger ton avant bras dans le four. Si tu ressens une chaleur vive et instantanée, au point de retirer ton avant bras vite fait, c'est trop chaud.

Si tu ressens une douce chaleur au point de laisser ton avant bras dans le four, plus que de raison, ton four n'est pas assez chaud.

Si tu ressens une chaleur soutenue, qui se diffuse de façon homogène sur toute la surface de ton avant bras, il y a de fortes chances que tu aies une bonne température d'enfournement.

Repasser rapidement l'écouvillon puis enfourner...

Cette technique à l'avantage d'être très rapide. Pas de perte de temps entre la vérification de la température et la décision d'enfourner (contrairement à celle du petit morceau de papier que l'on enfourne pour analyser sa prise de couleur...).

Autre chose : Un four maçonné à chauffe directe, doit-être utilisé tous les jours pour obtenir une régularité de chauffe dans le temps, la prise de volume du produit...
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