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Messagepar BarengOB le Mercredi 21 Aoû 2013, 12:37 Sujet du message: SOS cuisson four à bois

Bonjour à tous,

voici un résumé de ma présentation que Carack m'a conseillé de poster ici pour avoir plus de chance d'être lu.

Je suis totalement novice en Boulangerie, je vis en Thaïlande et j'ai récemment construis un four à bois dans mon jardin. Depuis je m'essaye aux pizzas et au pain au levain. J'accroche vraiment surtout pour le pain au levain, et prend plaisir à chaque fournée.

Vous trouverez ici des photos de mes réalisations: Four à bois, pain au levain et pizza

Les pizzas:
recette choisie:
recette pate à pizza

Le pain:
recette choisie:recette pain au levain

Mes commentaires:

pour les pizzas:
Ma pâte est fine, les pizzas sont bonnes, j'en suis assez content, j'ai pas vraiment de question à ce sujet, mais suis friand de toute critique.

pour les pains:

Selon les fournées mes pains prennent peu de volume à la cuisson, surtout sur la dernière où j'ai délibérément omis la levure mais rajouté un peu de levain.
En fait j'ai plein de questions sur les recettes, le pétrissage à la main, le levain, les temps d'apprêt, de pointage, les tours, le timing etc,... mais faisant toujours plus ou moins la même chose je m'interroge particulièrement sur les techniques de cuisson au four à bois.

C'est le point sur lequel je fais vraiment sans référence aucune. Peu d'information.
Mon four doit il être chauffé longtemps ?
A quelle température enfourner, pour combien de temps minimum et maximum?
Quelles sont les conséquences d'une temperature trop importante ou pas assez?
Quelles sont les conséquences d'une cuisson longue ou courte ?

Message trop long, je m'arrête, un peu plus de détail sur ma présentation:ici
Merci de m'avoir lu, j'espère recevoir un maximum de critiques, qui alimenteront les échanges.

Au plaisir.
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Messagepar DRAILOU le Mercredi 21 Aoû 2013, 14:31 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour Bareng,
Pour la pizza, rein à dire, moi j'aime, sa m'a donné faim
Pour le pain il serai plus facile de vous répondre en MP
Posez moi vos questions et j'y répondrai du mieux que je pourrai.
Cela risque de prendre du temps donc, question par question, si possible par thème.
Merci dans l'attente de vous lire.
Gilles
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Messagepar BarengOB le Jeudi 22 Aoû 2013, 05:03 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Merci beaucoup Drailou,

c'est très généreux de votre part. J'ai essayé de vous remercier avec l'icône du pouce jaune mais çà ne fonctionne pas. Certaines fonctionnalités du site ne semblent pas actives pour les nouveaux membres.

Je suis entièrement d'accord avec vous que çà risque de prendre du temps et qu'il faut aborder mes interrogations les unes après les autres et les classer par thèmes. Par contre j'aimerai le faire sur le forum, afin que d'autres novices comme moi puissent profiter de vos réponses et/ou que d'autres pro alimentent aussi les échanges. Si çà ne fonctionne pas je passerai en Message Privé (MP) bien sûre.

Mes premières questions porteront donc sur le sujet de la présente discussion (SOS cuisson four à bois) bien que des dizaines d'autres questions et thèmes se bousculent dans ma tête pour passer en premier. A chacune de mes questions précèdera un petit discours sur ma façon de faire, pour établir le contexte, voire une brève auto-analyse vous permettant de vérifier ma compréhension des problèmes. Du coup une question/thème centrale pourra présenter des questions satellites, appelant des réponses/ explications déclinées.
Mais passons dans le vif du sujet!

Thème 1: température et technique d'enfournement

Comme vous l'avez vu sur la page Facebook Pizza Bandin, mon four est petit, avec un ratio ouverture/volume intérieur, important. Du coup, la température tombe relativement rapidement dès que j'arrête d'alimenter en bois et que l'ardeur des flammes s'estompent. J'essaye de porter mon four à 300°C voire plus, avant d'enfourner. Bien souvent je fais des pizzas avant de cuire le pain. Le four a chauffé plus longtemps et la température semble redescendre moins vite.

Mon thermomètre analogique ne va pas au delà de 300"C. Il me donne la température de l'air 5 cm environ au dessus de la sole. Il ne me renseigne donc pas sur la température de la sole ni de la voûte.

Exemple: Le temps d'étaler les braises sur la sole (à l'endroit de cuisson des pains), d'enlever les braises, de vaporiser sur la sole et d'enfourner, avant de fermer mon four, la température passe facilement de 300°C voire plus, à 250°C voire 200°C. Du coup il m'arrive de laisser les braises dans le four (pour limiter la descente en température) et de calmer leurs ardeurs en versant de l'eau dessus lors de la vaporisation. J'ai tendance aussi parfois à laisser cuire les pains plus longtemps (j'obtiens un pain plus dur à mâcher me semble t-il)

J'ai vraiment des doutes sur ces façons de faire: cuisson plus longue et/ou braises laissées dans le four.

Voici mes questions numérotées permettant de répondre de façon ciblé et petit à petit:
Q1/ Dois je chauffer mon four plus longtemps ?
Q2/ Puis je laisser les braises (elles maintiennent un peu la température de l'air de la voûte mais pas sûr qu'elles soutiennent celle de la sole) ?
Q3/ Il me semble que la température de la sole est plus importante que celle de l'air de la voûte, mais c'est purement instinctif. Vrai ou faux, ou autres ?
Q4/ Une cuisson plus longue donne t elle des pains plus dur? Qu'en est il d'une cuisson trop courte ?
Q5/ Remarques, critiques concernant ma façon de faire ?

Au plaisir de vous lire.
BarengOB dit BOB
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Messagepar DRAILOU le Jeudi 22 Aoû 2013, 12:24 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour Bob,
Bien tout d'abord votre four possède peu de masse ce qui explique les chutes de températures, c'est un four pour pizza voir pain traditionnel type Moyen orient ou indien.
Donc il faut l'adapter et faire ce pourquoi il est fait. Mais rassurer vous on peut faire du pain français...... :-))

Q1/ Dois je chauffer mon four plus longtemps ?
Oui une chauffe lente et prolonger. Exemple pour un four bâtis dans le Quercy, température restante 150/160° 8/9m2 il faut 2 heures de chauffe; donc chauffe progressive il vous faudra estimer le temps de chauffe optimale pour votre four.

Q2/ Puis je laisser les braises (elles maintiennent un peu la température de l'air de la voûte mais pas sûr qu'elles soutiennent celle de la sole) ?
Oui bien sur je vous le conseil même pour un four comme le votre, répartissez les braises ou fond en arc de cercle cela vous aidera mais attention des braises tombante sinon trop de radiance la cuissons de pain est plus long qu'une pizza ou on cherche un température élever et un temps de cuisson court. Votre idée de noyer les cendres avec un vapo et bonne, pour deux raison la première répond à votre question, la seconde cela crée de la vapeur.

Q3/ Il me semble que la température de la sole est plus importante que celle de l'air de la voûte, mais c'est purement instinctif. Vrai ou faux, ou autres ?
Normal la masse chauffantes est en contacte avec la sole pour les autres partis vous travailler avec la radiance et donc le chauffage de l'air.

Q4/a Une cuisson plus longue donne t elle des pains plus dur? Qu'en est il d'une cuisson trop courte ?
Oui et non, pour des petites pièces vous ne cuisez plus vous séchez votre pain, donc oui, par contre il faut une croûte cuite car vous allez le conserver, par expérience les asiatique sont habituer au pain blanc, pas cuit et mou, donc la grand saut gustatif pour eux.

Q4/b Qu'en est il d'une cuisson trop courte ?
Pain blanc, mou, qui ne se conservera peu ou pas, je parle bien sur de votre pain referant, pour d'autre pain il faut les cuires mois longtemps avec un rendu plus "blanc"

Q5/ Remarques, critiques concernant ma façon de faire ?.
Pour les remarques on progressera pas à pas mais votre formation et votre métier est un gage de réussite, l'amour et la passion fera le reste et puis "Labor omnia vincit"
A+
Gilles
:bonpain
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Messagepar BarengOB le Vendredi 23 Aoû 2013, 12:28 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Merci Gilles pour vos réponses,

Je viens de passer la journée à lire des discussions sur ce forum et des références bibliographiques trouvées sur ce même site, et je dois dire que çà assombri ma compréhension globale, tant bien que je ne sais même plus quelle question poser. :lapaix
Donc voici ci dessous des remarques/questions en vrac, non classées par thématiques (vous m'excuserez), concernant mes interrogations les plus urgentes en lien direct avec ma petite expérience présente.

R1/ Ok je vais garder les braises dans le four donc, et en effet çà me permet de faire facilement de la vapeur d'eau. Mais j'ai lu que trop de vapeur d'eau pouvait former une croute trop rapidement et donc empêcher le gonflement du pain dans le four. Vrai , faux ?

R2/ Ok pour la cuisson trop longue qui sèche le pain et le durcit. Votre réponse et ma lecture du "Petit fascicule pour futur dompteur de four à bois" m'amène à penser que je fait en effet de pain trop gros et je gagnerai en cuisson à les faire plus petit.

R3/ Ma recette de nouveau pain au levain, préconise en toute fin de recette un apprêt de 10 h à 10°C. En suivant ce principe ma dernière fournée n'a quasi pas levée. Normale ?

R4/De plus le pain de cette même fournée est devenu dur rapidement après refroidissement, surement parce que j'ai laisser les pains trop longtemps (2 heures) dans un four peu chaud (150°C en fin de cuisson). Est ce la bonne analyse ?

R5/ Bien souvent la clef de mes pains au sortir du four n'est pas très dur (s'enfonce relativement facilement) bien que le pain sonne relativement creux au tapotement. Je suppose que c'est due à une sole pas assez chaude. Supposition plausible ?

R6/ Encore plus souvent ma croute, croustillante au défournement, se ramollie en refroidissant au point de perdre toutes croustillances. Là je suppose que c'est dû à l'humidité de l'air de pays dans lequel je me trouve (thailande, saison des pluies), car j'ai réussi à garder la croustillance en conservant les pains de ma dernière fournée dans un linge, aprés refroidissement des pains. Mais peut être que la croustillance de la croute est resté parce que je les ai laissé cuire trop longtemps (cf. R4/). Qu'en pensez vous ?

R7/ Enfin, il a t il un intérêt à faire des pizzas au levain naturelle ? Ma recette est basée sur levure... Si oui, quelle quantité de levain naturelle correspond à 1 g de la levure sèche?


Je vais laisser décanter tout çà et espère revenir vers vous avec des questions plus structurées.
Merci encore pour votre aide.

BarengOB
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Messagepar DRAILOU le Vendredi 23 Aoû 2013, 14:28 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour Olivier;

R1/ Ok je vais garder les braises dans le four donc, et en effet çà me permet de faire facilement de la vapeur d'eau. Mais j'ai lu que trop de vapeur d'eau pouvait former une croûte trop rapidement et donc empêcher le gonflement du pain dans le four. Vrai , faux ?

Oui si tu en met en excès, pour ton cas, il faut dosse, pas le hammam, mais une ambiance, attention tu travail avec un taux d'hygrométrie important, ce n'est pas à toi que je que vais apprendre cela. Donc moderartion, un coup de vapo à l'enfournement et sur fermer ton le plus HERMETIQUEMENT possible.

R2/ Ok pour la cuisson trop longue qui sèche le pain et le durcit. Votre réponse et ma lecture du "Petit fascicule pour futur dompteur de four à bois" m'amène à penser que je fait en effet de pain trop gros et je gagnerai en cuisson à les faire plus petit.

Au départ maxi 500 à 800g ,ton four à une capacité il faut la respecter.

R3/ Ma recette de nouveau pain au levain, préconise en toute fin de recette un apprêt de 10 h à 10°C. En suivant ce principe ma dernière fournée n'a quasi pas levée. Normale ?

Ooouups, la plusieurs réponses car le problème peut venir de différentes voies, dit moi en plus, réponse et analyse en MP.


R4/De plus le pain de cette même fournée est devenu dur rapidement après refroidissement, sûrement parce que j'ai laisser les pains trop longtemps (2 heures) dans un four peu chaud (150°C en fin de cuisson). Est ce la bonne analyse ?

OUI, 2 heures correspond à la cuisson de pain de 10 livre et plus et encore je les cuits en mois de temps, tu ne cuis plus tu déshydrate.

R5/ Bien souvent la clef de mes pains au sortir du four n'est pas très dur (s'enfonce relativement facilement) bien que le pain sonne relativement creux au tapotement. Je suppose que c'est due à une sole pas assez chaude. Supposition plausible ?

OUI, on parle alors de pain qui manque de sole.

R6/ Encore plus souvent ma croûte, croustillante au défournement, se ramollie en refroidissant au point de perdre toutes croustillances. Là je suppose que c'est dû à l'humidité de l'air de pays dans lequel je me trouve (thailande, saison des pluies), car j'ai réussi à garder la croustillance en conservant les pains de ma dernière fournée dans un linge, après refroidissement des pains. Mais peut être que la croustillance de la croûte est resté parce que je les ai laissé cuire trop longtemps (cf. R4/). Qu'en pensez vous ?

Tu te bas contre l'humidité, en Asie du sud est, pas de cartier , enveloppe ton pain dans un linge en contons ou en lin épais ou en lin, si il ramollis, découpe de larges tranches et passe les sur la flamme tu retrouvera de la costillance et un goût toaster, sinon en saison des pluies rein à faire.


R7/ Enfin, il a t il un intérêt à faire des pizzas au levain naturelle ? Ma recette est basée sur levure... Si oui, quelle quantité de levain naturelle correspond à 1 g de la levure sèche?

Je ne suis pas spécialiste des pizzas, tu aime la tienne tes proches et amies aiment alors continu comme sa.
Petite recette avec levain, mais bon, pizza de" บา" 50% pâte 50 % levain, pâte acide et épaisse mais bon moi j'aime bien, spéciale tout de même.

Bonne boulange
A+
Gilles

Ps il faut que l'on travail ta recette, donne moi ton diagramme SVP.
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Messagepar DRAILOU le Vendredi 23 Aoû 2013, 14:34 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Ps en plus du diagramme décris moi ton travail, four d'un coté et pain de l'autre du début à la fin avec SVP TOUT, je sais pas facile mais tu t'embourbe, il faut clarifier et rendre cela claire et simple pour toi.
Bonne planche.
Gilles
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Messagepar Donnie le Vendredi 23 Aoû 2013, 17:52 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

C'est vraiment très intéressant!
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Messagepar DRAILOU le Vendredi 23 Aoû 2013, 20:48 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

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Messagepar BarengOB le Samedi 24 Aoû 2013, 11:11 Sujet du message: Re: SOS cuisson four à bois

Bonjour Gilles et encore merci pour vos réponses,

La demande de diagramme me montre combien vous prenez au sérieux mon intérêt naissant pour la boulangerie.

Je vais donc essayer de m'exécuter avec le même sérieux mais vais vous demander un peu de temps car:
1- aujourd'hui je suis occupé
2- demain 3 fournées m'attendent pour midi (Pizzas, pains au levains puis enfin tartes), sans apprêt au froid cette fois ci, donc je vais me lever très tôt, mais suis impatient, car je n'ai plus de pain depuis 4 jours déjà!
3- je n'ai jamais fais de diagramme de production, et il me faudra un peu de temps pour me plier à l'exercice et pour vous rendre une copie acceptable. Je pourrai m'y mettre que Lundi, je pense.

J'ai trouvé ici, un exemple de diagramme, que je propose de simplifier pour l'adapter à mon travail.

Q1/ Est ce que vous attendez ce type de document ? Voulez vous des photos pour le matériel ?
Q2/ Peut être que ce travail répondra à votre demande de complément sur la remarque 3 (R3/) du précédent message. Voulez vous que j'envoie mon diagramme en MP ?

Cordialement BarengOB,

P.S: hier je me plaignais d'avoir les idées embrouillées après lecture des références biblios du site. Sur une autre discussion Marc m'a partagé ce très bon lien "Lecture du levain au XVIII°s.", qui m'aidera surement à voir plus clair, et que je partage ici pour d'autre.
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