[44] R.DODOENS écrit en 1554 dans l’édition en flamand «On en cuit du pain brun qui a un goût très étrange et pas agréable », et dans son édition traduite en français par Ch.de L’ECLUSE en 1557, «Le pain de briza est fort pesant, nourrit mal et est malsain». M.DELOBEL en 1581 reprenant probablement ces prédécesseurs insiste aussi gravement sur ce sujet en disant que le briza «donne du pain noir avec mauvais goût» et ce passage déjà cité note 39 «…le pire des épeautres, nommé briza en grec et selon C.GALIEN à effet somnifère quand on mange du pain du briza».
Que penser de ces commentaires répétitifs et peu glorieux sur la panification de l’engrain à l’époque ?
Peut-être existe-t-il une confusion sur le vocable briza entre le seigle et l’engrain, vu à la note suivante
Si on reste sur l’hypothèse (vu les dessins des auteurs d’herbiers) que le briza est l’engrain, on le sait, le fait de ne pas se libérer de sa balle est relevé comme un handicap qui écartera petit à petit l’épeautre  et l’engrain des choix d’ensemencement opéré par les paysans. En plus, par rapport à l’épeautre, l’engrain est plus petit, et par conséquent plus difficile à décortiquer avec le seul instrument en possession à l’époque, le moulin sur meules de pierre, où c’est le réglage de l’écartement entre la meule gisante et la meule tournante qui permettait lors d’un premier passage de décortiquer. Un savoir-faire que ne manque pas de relever les promoteurs du petit épeautre de Haute-Provence dans Le livre de l’épeautre paru aux éditions Edisud en 1998, défenseur de l’espeutiau, en fait un engrain qui a obtenu une IGP en 2010. Je crois qu’il faut ajouter que l’état de la meunerie ne devait pas être très performant à l’époque vu le «marché» assuré par ce droit à la banalité dont profitait chaque moulin.
Pour faire une farine blanche, même hors du froment, on ne tirait que 50% de farine hors du grain au désespoir d‘ A.LAVOISIER et A.PARMENTIER, acteurs du XVIIIème siècle.  Aujourd’hui en farine moulue sur cylindres, on obtient 70 à 75% de farine blanche hors du grain.
Comme le fait remarquer Roland Feuillas (http://www.farinesdemeule.com/) le pain de petit épeautre/engrain gagne beaucoup à se panifier en farine dont on a retiré le gros son.