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Messagepar Olisch le Dimanche 21 Nov 2010, 22:31 Sujet du message: sucre candi

wanded
..
je recherche la technique pour fair une critalisation du sucre pur obtenir un genre sucre candi ..... j'ai vu ceci il y a quelques années en arriere... :bonpain
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Messagepar Marc le Lundi 22 Nov 2010, 12:26 Sujet du message: Re: sucre candis

Salut Olivier,

Est-ce de ce sucre qu'il s'agit ?
Image
Le sucre candi décrit à l'image, en "mie de candi" a une explication historique que tu trouveras à ce post.
En Belgique il devient de plus en plus difficile de s'en procurer du fait de la rationnalisation des raffineries faisant pratiquement toutes partie du groupe "Sud Zucker" où il n'y a plus que le site de Lebbe qui en fait, mais périodiquement.
Bon pain
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Messagepar tmartin le Lundi 22 Nov 2010, 12:48 Sujet du message: Re: sucre candis

pourquoi ne pas concasser une préparation pour bonbons (durs), on peut s'inspirer de cette vidéo sur les berlingots

:massue
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Messagepar Lionzel le Vendredi 29 Juil 2011, 22:36 Sujet du message: Re: sucre candis

2500 gr de sucre
1 litre d'eau

Cuire a 107°C, laisser refroidir une nuit à t° ambiante, filmé après avoir pulvériser au vapo une couche d'eau claire sur la surface.

Le lendemain plonger les produits à candir jusqu'a avoir les cristaux de la taille désirée.
ça donne des cristaux blanc, jamais fait avec des sucres colorés, j'immagine que si le sucre est moins rafiné ça peux avoir la couleur des cristaux ci dessus, peut-être même n'a t'il pas besoin de support de cristallisation du fait des impuretés déjà présentes.
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Messagepar Marc le Samedi 30 Juil 2011, 10:15 Sujet du message: Re: sucre candis

C'est au raffinage (donc à la raffinerie) que les chemins entre le sucre candi (brun clair ou brun foncé ) se sépare de celui du sucre blanc raffiné.
Bon pain
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Messagepar Lionzel le Samedi 30 Juil 2011, 13:55 Sujet du message: Re: sucre candis

Bonjour Marc,

je ne sais pas comment les industriels du sucre procèdent, cependant j'ai appris cette recette en apprentissage pour le candi des fruits déguisés et l'ai utilisée a de nombreuses reprises pour la réalisation de sucettes de candi, cuillères de déco ou autre.
Le résultat avec un sucre blanc est très proche tant gustativement que esthétiquement du produit industriel, la coloration en moins.

Je n'ai trouvé comme définition formelle du sucre candi que cela : obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi » (source wikipedia) Les autres source sont encore moins prolixes.

Sous réserve d'une autre déf plus complète, je suis pas mal dans les clous :lapaix
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Messagepar Marc le Samedi 30 Juil 2011, 14:09 Sujet du message: Re: sucre candis

Pas de soucis Lionzel,
Personnellement, je me réfère à ce texte, (clique ici) qui raconte l'histoire du sucre et de sa fabrication autrefois.
Il a été publié sur B.N. grâce à la permission du site http://www.decosucre.com pour qui Alain Hermal et moi-même l'avions rédigé.

A bientôt sur B.N.
Bon pain
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