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Messagepar romain_viv le Samedi 05 Jan 2013, 11:14 Sujet du message: La tarte au riz

Bonjour à tous,


Je vous demande de l'aide quant à la réalisation de la tarte au riz :


Voici comment je procède :

Je fais chauffer le lait dans une poelle tefal sur une plaque vitrocéramique. Lorsqu'il bout j'ajoute le riz et réduit le feu sur "moyen".(baton de cannelleà et je laisse prendre tout le lait au riz. 45 minutes. Au trois quart de la cuisson j'ajoute le sucre. ensuite je mets au frigo pendant 24h. ensuite je verse dans ma pate levée. Je cuison 15 - 20 minutes. Lorsque je sors la tarte bel aspect éxtérieur mais le riz est extra-sec. Pourquoi ?


Merci pour votre aide précieuse !!!!
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Messagepar MGWALCH le Samedi 05 Jan 2013, 12:07 Sujet du message: Re: La tarte au riz

Bien que ce ne soit pas le bon emplacement pour parler de ça ici, voir la rubrique (Techniques) ou (Recettes)

Ceci dit, j'ai quand même remarquer plusieurs erreurs dans votre méthode...

Première erreur, utiliser "une poêle" il serais plus judicieux de cuire au bain-marie: c-à-d une casserole ou un poêlon avec un fond d'eau dedans + un ****** de poule par dessus avec le lait dedans.

Faire bouillir le lait, quand votre lait à eu sa première ébullition, diminuer le feu sur doux et jetez le riz ronds dedans, laisser cuire 20min puis ajouter votre sucre, laisser cuire encore 20min, ATTENTION : il ne faut pas que tout le lait soit totalement absorbé par le riz !!! Votre appareil doit être épais mais pas compact. le riz dois rester baveux (je ne vois pas d'autre exemple pour définir le terme)...

Quand votre riz au lait est cuit, réservez le 24h au frigo à 4°c.

Après 24h sortez votre riz du frigo et ajoutez y un œuf entier, bien mélanger l'appareil puis verser sur votre pâte levée, bien égaliser votre tarte, doré votre riz avec un jaune d’œuf, puis cuire votre tarte à 240°c pendant 25 à 30min.

Il faut savoir que c'est 125gr ou 135g de riz au litre de lait pensez y ...

Si malgré tout votre riz est toujours compact du au fait d'avoir absorbé trop de lait, ajoutez en plus de l’œuf 100g de crème liquide ce qui vous permettra de rattraper votre appareil.

Cordialement.

MG
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Messagepar Marc le Samedi 05 Jan 2013, 13:48 Sujet du message: Re: La tarte au riz

Pour une tarte au riz bien tendre voire molle, c'est surtout la cuisson du riz qui importe.
Il faut que les 130 gr. de riz absorbe le plus rapidement possible le litre de lait.
C'est pourquoi Marc (MGWALCH) vous indique la cuisson au bain-marie afin de porter à une plus haute température le lait sans qu'il ne déborde évidemment.
Il ne faut pas que le grain de riz éclate, ce qui se remarque à la cuisson de la tarte où le grain de riz reste jaune et la préparation de lait sucré noircit apportant une belle fleur.
Observation pour arrêter la cuisson au bain-marie, lorsque le riz surnage ajout de la moitié restante du sucre (l'autre moitié étant déjà dans la préparation depuis le début de la cuisson), cuire encore 5' puis arrêter la cuisson
La cuisson au four devra s'effectuer aussi rapidement (four très chaud) ajout d'un oeuf au litre, mélangé à la préparation de riz juste avant l'enfournement.
On peut éventuellement rectifier une préparation de riz trop sèche en ajoutant un peu de lait (au moins pasteurisé) avec les oeufs juste avant l'enfournement.

La recette que Marc a donné en octobre de l'année passé n'est pas mal et assez complète en plus reçue d'un membre de la confrérie de Vervi-riz.
Clique ici
Bon pain
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Messagepar MGWALCH le Samedi 05 Jan 2013, 15:48 Sujet du message: Re: La tarte au riz

Merci d'avoir approfondi ma pensée Marc, il est vrais que j'ai oublié quelques détails qui ont son importance :Cool
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Messagepar romain_viv le Dimanche 06 Jan 2013, 20:38 Sujet du message: Re: La tarte au riz

Un grand merci pour votre aide précieuse !!!! Je vais essayer tout ça :-)
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Messagepar MGWALCH le Dimanche 03 Fév 2013, 14:05 Sujet du message: Re: La tarte au riz

Tant que nous sommes dans le détail de la chose, pensez surtout à bien rincer votre riz avant de le cuire ! Si non vous risquez d'avoir un bloque de riz in-mangeable :Cool
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