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A télécharger sur B.N.: Le traité pratique d'Emile Dufour

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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A télécharger sur B.N.: Le traité pratique d'Emile Dufour

Message par Marc » dimanche 09 oct. 2016, 08:30

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Voilà un écrit qui sort du fournil, ce « Traité pratique de panification française et parisienne » est en effet rédigé par un maître boulanger, fin des années 1930 .
L’auteur Émile Dufour écrit parce que « s’il avait existé un opuscule qui fournissait les données principales, j’aurais gagné des années » et il aurait évité de faire parfois « de la savate » à ces débuts.

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Le boulanger du 105, rue de Bretagne à Maison-Alfort a suivi en 1907-1908 des « cours théoriques organisés par le Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris donnés par des non-professionnels avec des doctrines scientifiques ». « Il eut fallu les compléter par des cours pratiques » dit-il.
Il faut faire joindre aux savoirs, les savoirs-faires où comme il écrit « la partie technique de ces ouvrages marche de pair avec les connaissances pratiques professionnelles ».
« Un boulanger s’il n’est pas capable de -lire sa pâte-, ne sera jamais sûr de son travail »
« Ce livre est fait pour ceux qui veulent apprendre et se perfectionner»
.

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Et l'écrit fourmille de leçons et de conseils, (plus de quarante pages), où l’on retrouve des situations incongrues qui sont les imprévus et aléas de notre quotidien dont il donne les solutions.

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De nombreuses recettes nous replongent dans la tradition, dans une époque où la farine n’avait que quelques ajouts.
L’auteur du livre, c’est un peu notre aïeul boulanger qui nous parle (parti parfois trop tôt avec son savoir-faire empirique).
Émile Dufour était à sa façon, http://www.boulangerie.net" onclick="window.open(this.href);return false; à lui tout seul. Il le faisait à son époque en répondant à chaque lettre qu’il recevait, et demandait seulement que les questions et demandes de renseignements soit accompagnées dans l’enveloppe de timbres postaux.


Voici le lien pour télécharger le document mis en ligne par Laurent Vidal en deux parties.
Communiquer et reçu du père d’Arthur (Magnus sur B.N.) regroupé et mis en googledrive par Laurent Bonneau, webmaster et chef d'orchestre de boulangerie.net

Une information a diffuser > BN © Boulangerie Net


Bon pain
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Re: A télécharger sur B.N.: Le traité pratique d'Emile Dufou

Message par ATTOSS19 » dimanche 09 oct. 2016, 10:46

bonjours a toutes et tous ,

merci marc , un très beau livre ,
daniel

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Re: A télécharger sur B.N.: Le traité pratique d'Emile Dufou

Message par Magnus » dimanche 09 oct. 2016, 14:28

Il s'agit de l'édition de 1957, je n'ai pas réussi à mettre la main sur des scans de version antérieures, un travail qui reste donc à faire.
M. Dufour mentionne que la 2e édition comporte des sections supprimées par la suite, qui traitent de entre autres et notamment du BP de l'époque, de la réglementation des horaires d'ouverture, et surtout de mystérieuses "légendes à détruire".

Je serai curieux de lire ça si quelqu'un peut se procurer cette édition, je crois que c'est celle de 1937...

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Marc
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Re: A télécharger sur B.N.: Le traité pratique d'Emile Dufou

Message par Marc » dimanche 09 oct. 2016, 19:42

Magnus a écrit :M. Dufour mentionne que la 2e édition comporte des sections supprimées par la suite, qui traitent de entre autres et notamment du BP de l'époque, de la réglementation des horaires d'ouverture, et surtout de mystérieuses "légendes à détruire".

Je serai curieux de lire ça si quelqu'un peut se procurer cette édition, je crois que c'est celle de 1937...
A ma connaissance, il y a eu une première édition en 1935, puis en 1937 une deuxième et la troisième en 1957.
En comparant l'édition de 1937 avec celle de 1957, il y a 11 pages de plus dans la dernière édition.
Et toujours en comparant du moins dans les "Quelques conseils", seuls ne sont pas repris; Les défauts de construction (des portes de fours pas assez hermétiques), Le progrès au fournil (qui concerne le passage du pétrissage à bras au pétrissage "à la mécanique"), un voeu (celui de la suppression de l'installation de nouveaux fournils en sous-sol).
Voilà dans la table des matières de l'édition de 1937, les conseils, trucs et astuces d'Emile Dufour.

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