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Messagepar BERDIN le Dimanche 15 Juin 2014, 08:10 Sujet du message: Re: temperature de base

bonjour Marc,
dans le tableau tu indique des bases différentes de température
ces différences sont associées à quel type de fabrication
merci pour la réponse
:-)
c'est en s'inspirant du passé que l'on a une vision de l'avenir
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Messagepar Marc le Dimanche 15 Juin 2014, 10:01 Sujet du message: Re: temperature de base

Salut J.-P.,

C'est vrai que tableau n'est pas là pour indiquer un type de fabrication bien précis, mais pour servir à la compréhension primaire, qui est nécessaire lors d'interventions.
Lors que tout comme toi, on approfondit, avec justesse, on peut se demander à quoi peuvent bien servir des température de base de 75°C, celà doit procurer des pâtes qui cavalent.
Et c'est notamment pas mon genre que faire cavaler des pâtes.
Un commentaire sur le choix d'une température de base aurait du être ajouté où une rectification vers des températures plus basse dans les tableaux peuvent s'indiquer, surtout lorsque l'on panifie pour du pointage-bac ou que l'on souhaite une longue fermentation.
Merci de m'avoir permis d'ajouter ce commentaire nécessaire.
Voilà ce que proposait Emile Dufour, une bonne référence pour moi
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Bon pain
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Messagepar hpoinsot le Mardi 22 Juil 2014, 19:23 Sujet du message: Re: temperature de base

Marc a écrit:Sur le site du CREBESC se trouve un bonne explication
http://www.compagnons-boulangers-patissiers.com/crebesc/le-chiffre-de-base/
ou tu as ceci, comme exemple
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Cela dépend de la consistance de pâte que tu recherches, car plus elle est ferme, plus elle s'échauffe.... :ventil
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Messagepar Tinou83 le Mardi 05 Aoû 2014, 01:16 Sujet du message: Re: temperature de base

Merci pour les partages ça va m'être très utile !!!!
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Messagepar natan75 le Lundi 20 Oct 2014, 14:59 Sujet du message: Re: temperature de base

pour vous tenir au courant jai reussi a avoir mon cap boulanger merci pour l aide que vous m aviez apporter.
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Messagepar Marie le Lundi 20 Oct 2014, 15:11 Sujet du message: Re: temperature de base

natan75 a écrit:pour vous tenir au courant jai reussi a avoir mon cap boulanger merci pour l aide que vous m aviez apporter.

:bien
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