|
Moulins de Chars
Compagnon
EASYBOX
Boulangerie.NET
Le portail des artisans
Connexion
Interim Co
Panessiel
Rubaco-Etiquette


Connexion avec un réseau social:

Messagepar La Boul'Ange le Mardi 17 Sep 2013, 11:59 Sujet du message: Travail en différé

Bonjour a tous,

Je souhaite travailler en froid. Quels sont les conseils que vous pouvez me donner ? Plutôt pousse lente, voir " blocage "....



:merci1
La Boul'Ange
Bon pain, bon oeil ...
Homme Avatar de l’utilisateur
La Boul'Ange
Membre fidèle
Membre fidèle
 
Âge: 53 ans - gemeaux gemeaux
Messages: 189
Recettes: 0
Enregistré le: Vendredi 20 Mai 2005, 11:53
Localisation: BELGIQUE
Pays: Belgium (be)
Catégorie: Autres
Macarons: 576.00
Explorer: Explorer 
Point de réputation: 0
A remercié: 0 fois
A été remercié: 0 fois

Messagepar filoumilou le Mercredi 18 Sep 2013, 12:08 Sujet du message: Re: Travail en différé

Vaste, très vaste sujet !!

Toutes les techniques peuvent donner de très bons résultats, il suffit d'adapter les recettes et procédés à son organisation et son matériel.

A mon avis, si on se lance dans des fabrications en froid pour la première fois, il faut;

- Définir le type de produits que l'on souhaite obtenir. Assortiment, quantités.
- En fonction de son matériel (nombre et type de chambres, frigos, ..), décider ce qui est possible de faire, et définir recettes et techniques à utiliser.
- Faire des essais.

Un excellent point de départ est le supplément INBP consacré aux fabrications différées. Chaudement recommandé !
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn58.pdf

Si ensuite tu as des questions plus spécifiques, n'hésite pas à demander dans le la rubrique "Technique".

Bon courage dans cette démarche, la qualité est au bout !
Homme Avatar de l’utilisateur
filoumilou
Membre fidèle
Membre fidèle
 
Âge: 52 ans
Messages: 246
Recettes: 0
Enregistré le: Jeudi 17 Sep 2009, 13:28
Localisation: Paris
Pays: France (fr)
Macarons: 4,439.00
Point de réputation: 14
A remercié: 8 fois
A été remercié: 50 fois

Messagepar La Boul'Ange le Mercredi 18 Sep 2013, 13:49 Sujet du message: Re: Travail en différé

Merci de l info;
Je vais de ce pas m informer du dossier.
Pour l instant, je travaille des pates plutôt froide 18 a 19 degrés.
Je les prends sans repos et je commence a obtenir un meilleur résultat

:merci1
La Boul'Ange
Bon pain, bon oeil ...
Homme Avatar de l’utilisateur
La Boul'Ange
Membre fidèle
Membre fidèle
 
Âge: 53 ans - gemeaux gemeaux
Messages: 189
Recettes: 0
Enregistré le: Vendredi 20 Mai 2005, 11:53
Localisation: BELGIQUE
Pays: Belgium (be)
Catégorie: Autres
Macarons: 576.00
Explorer: Explorer 
Point de réputation: 0
A remercié: 0 fois
A été remercié: 0 fois


Retourner vers L'artisanat

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 12 invités

 
  • Messages en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message
foodnchefs
Plastiquette point com
PUB
Publicité
Moulins de Cherisy

Boulangerie NetBoulangerie Net

Contact - Présentation - Edition SASU BN ©
Ascraeus - PhpBB-fr - SiteParc

Le flux des actualités Boulangerie NetBoulangerie Net sur FacebookBoulangerie Net sur TwitterBoulangerie Net Channel sur Youtube