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Messagepar prodni le Mardi 23 Sep 2014, 09:19 Sujet du message: Viennoiserie non feuilletée

Bonjour à tous,

Je viens chercher des conseils pour mon problème de viennoiserie

Je trouve que ma viennoiserie n'est pas feuilletée comme elle devrait l’être, mais plutôt briochée à l’intérieur, et je n'arrive pas à trouver d'où cela provient.

Je mets 2kg de beurre 82% pour 6,5kg de pâte, je fais un tour simple et un tour double. Je la bloque en chambre à 3°C puis dans la nuit elle monte à 24°C pendant 3h pour les faire pousser.

PS: Je remets pas les chutes à l’intérieur des croissants, non plus.
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Messagepar Alain le Mardi 23 Sep 2014, 09:34 Sujet du message: Re: Viennoiserie non feuilletée

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Messagepar georgesannie le Mardi 23 Sep 2014, 11:23 Sujet du message: Re: Viennoiserie non feuilletée

bonjour

24 ° pour des croissants ou les petits pains c est trop chaud
je reglais mes armoires entre 18 OU 19 pas plus
sinon le beurre est fondu et il n agit plus au four
bonne journée :-)
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Messagepar prodni le Mercredi 24 Sep 2014, 19:12 Sujet du message: Re: Viennoiserie non feuilletée

D'accord, je vais essayer à 18°C mais pendant combien de temps ? 5h-6h de pousse ?
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Messagepar georgesannie le Mercredi 24 Sep 2014, 19:18 Sujet du message: Re: Viennoiserie non feuilletée

bonsoir
vous rajoutez 2 heures ca devrait le faire
moi je bloquais a 3 degres et je faisais pousser 6 heures
20 A 25 grs de levure au kilo de farine
je petrissais la veille et une nuit au frigo
bon courage
:-)
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Messagepar Manunue le Mercredi 24 Sep 2014, 23:21 Sujet du message: Re: Viennoiserie non feuilletée

Bonjour,

Je ne pense pas que ça vienne de la température de pousse

Par contre j aimerais avoir plus de détaille sur votre méthode

Recette,

Pétrissage
Après
T°c de tourrage
Détente
Ect....

Marque du beurre

Le plus de détail au plus on pourra vous aider
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Messagepar drops le Jeudi 30 Oct 2014, 21:02 Sujet du message: Re: Viennoiserie non feuilletée

bonsoir , peut être tu abaisses trop au laminoir en donnant tes tours et le beurre se mélange à la pâte donc pas de feuillets ( j'ai eu ce probléme ) .
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Messagepar Didi29 le Samedi 01 Nov 2014, 14:50 Sujet du message: Re: Viennoiserie non feuilletée

Moi je ne connais pas les croissants feuilletés à l'intérieur :mefiant mais une mie alvéolées et une mâche agréable avec des parfums de levure et de beurre. la croute oui en effet elle est croustillante et feuilletée donc voilà une pousse 21° degrés s'est au top normalement
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