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Laurent
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déc. 2004
jeudi
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En quête de personnel qualifié

La pâtisserie toujours en quête de personnel qualifié

Bientôt Noël, le réveillon. Un court répit et un peu de douceur dans un monde de bruts. Une trêve en quelque sorte, sauf bien sûr pour les confiseurs qui commencent à mettre les bouchées doubles.

Les pâtissiers-chocolatiers s'activent actuellement dans leur laboratoire pour ce rendez-vous incontournable qui va booster leur chiffre d'affaires. Quelques-uns, les plus rares, travaillent à partir de la fève pour fabriquer leur pâte de cacao, mais la plupart des professionnels achètent leur matière première en chocolaterie avec bien sûr la même exigence pour la qualité : un chocolat pur beurre de cacao. Il est livré sous forme de pistoles et sera retravaillé selon le produit recherché.

Dans les laboratoires, le matin est consacré à la pâtisserie, l'après-midi à la confiserie. Apprentis et ouvriers s'activent alors autour de la tempéreuse, petite cuve qui maintient le chocolat à bonne température et où l'on trempera une base de ganache ou de praliné. « Un bon chocolat c'est une question de recette, de dosage et d'imagination. »

Patron de la pâtisserie l'Ambroisie à Chalon, M. Le Bourdoulous parle de la fabrication du chocolat avec le même vocabulaire que le vigneron élaborant un vin à partir de cépages différents et évoque les différentes facettes de son métier avec passion et les yeux toujours brillants de gourmandise. « J'ai commencé par un CAP suivi d'un BEP cuisine mais les desserts m'attiraient irrésistiblement par leur aspect créatif » Il entame une nouvelle formation, devient pâtissier dans de grands restaurants avant de poursuivre le métier chez « les Demoiselles Bazeron » à Beaune, établissement renommé qui peut se flatter d'avoir vendu des cakes à la reine d'Angleterre. Malgré les risques et les sommes importantes à investir, M. Le Bourdoulous devient logiquement chef d'entreprise. Installé depuis 7 ans à Chalon, il est aussi président des pâtissiers de Saône-et-Loire et vice-président pour la Bourgogne.

« On compte environ 70 pâtissiers-chocolatiers en Saône-et-Loire, près de 200 sur la Bourgogne. On note une certaine récession dans la profession » regrette M. Le Bourdoulous « mais globalement les entreprises qui restent se portent bien. » La transmission d'entreprise pose parfois problème en milieu rural mais les grandes villes ne sont pas épargnées.

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Rédaction : © 2004 Equipe BoulangerieNet
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