La vanille

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Laurent
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La vanille

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Chaque jour, nous consommons des épices sans trop savoir ce que ce mot signifie. Pourtant, de l'Antiquité au Moyen-âge, les épices ont été aussi précieuses que l'or. Elles ont provoqué autant de conflits et suscité autant de convoitise. Lorsque Christophe Colomb recherchait des appuis pour financer son expédition aux Indes, il promit d'ouvrir une route des épices et non une route de l'or. Aujourd'hui, elles ne sont plus l'apanage des dieux, on les cultive, on les récolte et on les consomme.

Parmi les condiments qui parfument notre quotidien et qui caresse nos papilles de leur délicieux arôme, la vanille est la deuxième épice la plus coûteuse après le safran. On l'utilise sous différentes formes et on la retrouve aussi bien dans la composition d'un parfum que dans notre assiette sans nous en rendre compte.

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Qu'est-ce que la vanille ?
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La vanille est une liane parasite de la famille des orchidées. Elle possède des racines terrestres et des radicelles aériennes, qui lui permettent de se fixer au tronc d'un arbre tuteur. La liane craint le soleil. Aussi, lorsque les rameaux atteignent le sommet de l'arbre, ils redescendent et se laissent pendre avant de remonter vers la lumière. A l'état sauvage, une liane de vanille peut mesurer jusqu'à 15 mètres de long. Elle affectionne particulièrement les terrains sablonneux, ombreux et humide. C'est pourquoi on la retrouve naturellement dans les clairières et les lisières de forêts.

Les lianes de vanille sont plantées par bouturage au pied de tuteurs qui leur serviront de support. Les premières fleurs apparaissent au bout de deux ans. Ephémères et fragiles, les orchidées à la couleur jaune vert fleurissent par balais de dix à douze bourgeons, qui pointent à la naissance des feuilles. Une liane peut produire jusqu'à quatre balais durant la saison de floraison qui s'étale de juillet à septembre. Les fleurs, une fois fécondées, donnent des gousses oblongues qui ressemblent au haricot vert et qui contiennent des milliards de graines.
Il existe plusieurs dizaines de variétés de vanille. Parmi lesquelles, la vanille Bourbon, que l'on appelle également vanille « planifolia » ou « fragrans », aux longues gousses fines qui sont produites à Madagascar, aux Comores, à Mayotte, à La Réunion et en Indonésie. La Guyane, la Martinique et la Guadeloupe fournissent la vanille « pompona », qui produit des fruits larges et courts. La Polynésie française, quant à elle, cultive la vanille « tahitensis », qui donne des gousses plus charnues. On peut également citer la vanille noire, qui est surtout consommée en infusion ainsi que la vanille rouge, très prisée par l'industrie.

Toutefois, deux d'entre elles sont les plus réputées et les plus cultivées : la vanille Bourbon et celle que l'on appelle la « Tahitienne ». Selon les spécialistes, la vanille Bourbon donne un meilleur parfum. Elle est utilisée surtout comme matière première industrielle. Quant à la vanille tahitienne, qui est plus huileuse et réputée pour ses qualités physiques et sa texture, elle est également commercialisée sur le marché alimentaire.

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L'origine de la vanille
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L'histoire et le succès de la vanille seraient liées étroitement au cacao. Comme le cacao, la vanille est originaire d’Amérique centrale. Elle foisonne au Mexique.
En langue aztèque, la vanille était appelée « tlilxot chitl », ce qui signifie « gousse noire ». Il faudra attendre plus d'un siècle pour qu'un Européen lui donne un nom aux consonances latines et prononçables pour l'Occident.
Selon l'écrivain Nicolas Bouvier, la première mention de la vanille se trouverait dans les Chroniques du souverain aztèque Itzcoalt (1427-1440). Les Aztèques connaissaient la préparation pour que l’épice conserve son arôme et ils l'utilisaient probablement depuis des siècles dans la préparation de boissons cacaotées afin d'adoucir l’amertume du chocolat.
C'est le conquistador espagnol Hernán Cortès qui a rapporté les premiers plants de vanille mexicaine en Europe, après son voyage aux Amériques en 1518. D'après le témoignage d'un officier, lorsque Hernán Cortès et ses soldats entrent dans la ville de Tenochtitlan, qui s'appellera plus tard Mexico, l'empereur aztèque Montezuma leur aurait offert un breuvage au chocolat vanillé dans des gobelets en or. On pouvait également trouver des gousses de vanille parmi les bijoux et les parures en plumets.

Les Précolombiens utilisaient la vanille comme diurétique et comme dépuratif. Ils lui attribuaient des vertus aphrodisiaques et curatives. Dans d’autres pays, comme en Côte d’Ivoire, la vanille était recommandée pour ses propriétés médicinales contre les rhumatismes, les otites, la fièvre et même contre l’hystérie et la dépression.
On raconte qu’aujourd’hui encore, sur des lisières et dans des clairières de Vera Cruz, quelques Indiens continuent de cultiver et de préparer d'après des recettes ancestrales les gousses de vanille à demi sauvage, qu'ils échangent contre de la monnaie en argent. Puis, ils enterrent la moitié de leur gain pour respecter un ancien usage aztèque qui veut que l'on rende à la terre une partie de ce qu'elle nous a donné.

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