Pâques

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Laurent
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janv. 2005
mercredi
26
07:03

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Suisse: Morges - Les lapins de Pâques sortent de leurs moules

Dimanche 27 mars, les lapins seront tous prêts à être engloutis, mais avant d’en arriver à ce moment délicieux où l’on se demande si le festin débutera par les oreilles ou si l’on brisera l’animal en chocolat en petits morceaux, il aura fallu aux artisans confiseurs plus de deux mois de préparation. A Morges, la course est déjà lancée pour Joël Merigonde, chef pâtissier chez un grand chocolatier de la ville. Notre cheval de bataille, c’est la qualité. Pour les Fêtes de Pâques nous allons produire environ 4000 pièces. Actuellement occupée à mouler les traditionnels lapins, son équipe façonnera le mois prochain les coques qui accueilleront les pralinés, lesquels seront préparés début mars, fraîcheur oblige.
Jouant avec une gamme de différents chocolats «Grand Cru» en provenance de Madagascar ou de Java, Joël Merigonde apprécie tout particulièrement cette période de l’année, riche en créativité. Nous nous amusons à personnaliser les modèles, à faire des choses que l’on ne trouvera pas ailleurs. Nous soignons les moindres détails comme par exemple le regard des lapins. L’an dernier, j’avais fait un lapin qui louchait, eh bien c’est celui que tous les clients voulaient! se rappelle-t-il en souriant.
Pour mouler un lapin, il faut tout d’abord chercher la matière premier auprès d’une sorte de fontaine géante, livrant du chocolat chauffé à cinquante degrés.
Ce chocolat-là, c’est la couverture, la base de travail qui doit impérativement être rabaissée à une température de trente degrés. Si le chocolat est trop chaud, il n’arrivera pas à se figer, explique le chef pâtissier.
Vient ensuite la délicate étape du moulage, véritable incarnation du talent des confiseurs puisque tous les détails des lapins y sont patiemment dessinés, que ce soit les taches de chocolat blanc qui décoreront les flancs ou encore les oreilles des lapins. Il suffit ensuite de refermer les deux côtés du moule avec des pinces, de laisser quelques minutes au frigo, de démouler et le tour est joué. Le socle du lapin sera simplement découpé dans une grande plaque de chocolat rigide.
Au chapitre consommation, le chef pâtissier conseille vivement de croquer les lapins dans un délai de trois mois après leur achat. Et quel est le meilleur endroit pour les conserver? Dans un lieu tempéré et sombre comme par exemple la table de nuit dans la chambre à coucher, propose notre expert. A portée de main. Evidemment.

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