Propriétés physico-chimiques des arabinoxylanes du grain de blé :
Les arabinoxylanes sont des polysaccharides végétaux composés d'un squelette de molécules de xylose sur lequel est greffé des molécules d'arabinoses qui peuvent être liées à des molécules d'acide férulique.
Bien que présents en petites quantités dans les farines (0.3 à 0.7 % du poids de la farine), les arabinoxylanes de blé ont suscité de nombreuses recherches en raison de leur implication technologique dans les propriétés rhéologiques des pâtes boulangères, dans la rétrogradation de l'amidon ou encore, dans la qualité des pains...
Ces propriétés fonctionnelles sont dues à leur capacité d'interagir avec l'eau et sont donc liées à leurs caractéristiques macromoléculaires et à leur conformation en solution.
Il est par conséquent important de bien connaître ces caractéristiques de manière à mieux contrôler les usages de ces polymères.
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Rédaction : © 2004 Equipe BoulangerieNet
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