1834, c'est des temps troublés où dans le secteur, les ouvriers s’élèvent contre l’apport du pétrissage "à la mécanique", le travail de nuit et le salaire.
La contribution un peu plus général que le boulanger S. Vaury veut founir à sa profession en 1834, a été vu la semaine passée dans cette même rubrique.Pour le premier épisode cliquez ici.
S. Vaury ne se concentre que sur son métier dans l’écrit, qui est pour lui un guide pour bien fabriquer le pain et apporter des économies dans son travail.
Le passage que l’on visite aujourd’hui concerne à la fois, la fermentation et le pétrissage.
La première est opérée grâce à un levain rafraîchi trois fois et le deuxième est toujours pratiqué à la main (ou non-mécanique), nous sommes bien en 1834.
Si les deux observations de S. Vaury se place ensemble pour ce témoignage, c’est que les levains et le pétrissage manuel sont fort interdépendants, l’un agit sur l’autre. «Si les levains sont négligés ou pas assez pétris, le pétrisseur est obligé de travailler beaucoup plus les pâtes, alors il se donne plus de mal qu’il ne devrait en avoir»
«Les levain sont les pilotis de la boulange» écrit S. Vaury, p. 37.
b./ Le levain de première ; «on a bien soin de délayer le chef», l’apport de farine s’effectue en deux temps pour avoir une pâte très ferme et bien travaillée. L’opération finie «on le met en fontaine en tête de pétrin ; on le couvre avec une toile ou un sac.»
c./ Pour le levain de seconde ; On fera attention en versant l’eau «sur le levain de première, qui a pris beaucoup d’apprêt» pour qu’«on ne le fasse pas retomber». Pour ce faire, «on fera un trou dans la croûte de dessus…dans lequel on verse l’eau». «La pâte ne devra pas être tout-à-fait aussi ferme».
d./ Enfin le levain tout-point ; Il devra «être bien pétri et avoir la pâte ronde, ou un peu plus ferme que celle du pain».
Le pétrissage manuel que S.Vaury décrit se divise en quatre phases.
f./ Le délayage des levains ; Remarquer que l’auteur met le terme levain au pluriel et il insiste en disant qu’il faut «les délayer en les mêlant ensemble.» . Peut-être s’agit-il d’un travail où l’on couple le levain venant de la pâte précédente pris comme tout-point et auquel on ajoutait un petit levain de plus longue maturité et donc de grande acidité venant soit du chef ou soit du levain de première de la première fournée du jour.
Si vous voulez mieux comprendre le système de méthode d'ensemencement des pâtes employé, il vous suffit d'aller lire l'extrait 3.14 & 3.15 de la lecture du levain au XVIII° siècle, cliquez ici.
g./ La frase ; «Elle consiste a faire entrer la farine dans les levains qui sont délayés». Là aussi, l’incorporation de la farine s’effectue en plusieurs étapes. «A trois reprises», précise S. Vaury et à chaque fois que «l’on tire la farine» de la fontaine, «il faut toujours que celle qui précède soit bien incorporée à la masse et raisonnablement desséchée.»
Extrait de Marcel ARPIN, Histoire de la Meunerie et de la Boulangerie, éditions Le Chancelier, Paris, 1948
h./ La contre-frase ; «On ratisse le pétrin, on relève tout le tour de la pâte par-dessus puis on recommence à l’enlever à la brasse et on la jette sur l’autre partie, ce qui lie parfaitement la pâte.»
e-/ Battre la pâte ; «Ensuite on la découpe en dessus et en dessous, on la tape au fond du pétrin en lui faisant faire des cloches (ce qui développe parfaitement le gluten) en les rejetant l’une sur l’autre et d’un bout du pétrin à l’autre, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et qu’elle ait pris beaucoup de corps.» C’est là que l’on retire une partie (du 1/3 ou jusqu’à la 1/2) pour la mettre dans une corbeille, «en tête de pétrin» afin de servir de levain tout-point pour la prochaine fournée. Le restant (2/3 ou la 1/2) est pesé et a cette fin sera placée «en queue de pétrin».
Et après on repart pour d'autres fournées avec le chef sur l'étagère et le chef mis au frais pour une autre journée.
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