Fermentolevain

L'actualité autour de la boulangerie pâtisserie.
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Laurent
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févr. 2005
dimanche
27
07:56

Il permet de fabriquer dans de bonnes conditions du levain naturel liquide. Cet appareil, simplifie le travail des boulangers qui utilisent du levain naturel, il n'est plus soumis aux aléas climatiques. En effet, travailler au levain naturel est délicat : il faut préparer son levain la veille et bien le surveiller.
Sinon, il est soit trop acide, soit pas assez. Il existe des fermenteurs à levain depuis plus d'un siècle. Mais ces appareils peu performants et pas automatisés. Les pâtes fabriquées avec du levain liquide sont un peu plus difficiles à manipuler parce qu'elles sont molles mais en contrepartie la qualité du pain obtenu est nettement meilleure qu'avec du levain naturel en pâte : qualité constante, plus savoureux, meilleure tenue à la cuisson et bonne conservation.
L'utilisation du levain naturel liquide permet de parfaitement maîtriser l'acidité du pain. Au cours de la fermentation, il se produit de l'acide acétique et de l'acide lactique. L'équilibre entre ces deux acides dépend de la température et du taux d'hydratation.
A 24° et dans un milieu peu humide, c'est l'acide acétique qui l'emporte et qui donne au pain un goût de vinaigre. A 14° et dans un milieu plutôt liquide, c'est l'acide lactique qui domine.
Cet acide donne au pain un goût très doux, un goût de lait, de viennoiserie.
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Chocomax
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mars 2005
mardi
01
01:57

BONJOUR
POUVEZ VOUS ME DONNER UNE BONE REFERENCE SUR UN FERMENTO LEVAIN :-) MERCI
Chocomax,
Veuillez rédiger vos messages en lettres minuscules svp. Merci

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Chocomax
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mars 2005
mercredi
02
02:33

mille excuses pour l ecriture.@+ :-
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Marc
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mars 2005
mercredi
02
08:48

A cette adresse, tu as un inventaire des machines fermenteurs à levain qui existe en France.


http://www.filieregourmande.fr/home/art ... l?did=4122
Bon pain
Marc
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mars 2005
mercredi
02
09:21

Renaud a écrit :A 24° et dans un milieu peu humide, c'est l'acide acétique qui l'emporte et qui donne au pain un goût de vinaigre. A 14° et dans un milieu plutôt liquide, c'est l'acide lactique qui domine.
Cet acide donne au pain un goût très doux, un goût de lait, de viennoiserie.


N'est-ce pas l'inverse au niveau des température ?
Les bactéries lactiques travaillent entre 25 et 35°, c'est d'ailleurs pour cela que les yahourtières sont "chaudes", non ?
Salut Renaud,
Je crois que tu aimes pousser a fond les questions, c'est tant mieux pour le forum, merci.
Pour ma part, j'ai envie de te dire que l'état des connaissances actuelles ne permet pas de répondre de manière précise. Simplement parce qu'on découvre tout le temps.
La similitude de la fermentation yaourt et levain n'est pas tout à fait exacte, quand on prend la peine de regarder les agents microbiologiques actifs dans les 2 fermentations. Pour le levain, c'est une fermentation mixte; lactique(avec les bactéries lactiques) et alcoolique (avec les levures), pour le yaourt, c'est une fermentation uniquement lactique (avec des bactéries lactique qui ont pour nom; streptocoques thermophilus et des lactobacilles dit souvent bulgaricus, puisque le yaourt provient de Bulgarie). En plus le yaourt est réalisé sur base de substrat lait qui est généralement stérilisé avant d'être ensemencé.
L'idée très répandue qu'il faut faire fermenter le levain entre 30 & 35°C pour favoriser les bactéries lactiques du levain ( souvent des lactobacilles et des coques) afin de produire le moins possible d'acide acétique est mis a mal par les dernières découvertes et si j'ose me le permettre par l'observaion empirique que nous boulangers nous pouvons avoir. Je peux aller plus loin dans l'explication scientifique (n'hésite pas à le demander si cela te taquine). Mais je préfère de loin te convier à l'observation empirique, elle cerne parfois bien plus que toute les sciences réunies (pour autant qu'elles se sachent se réunir) qui nous donne un bel éclairage (mais partiel). Notre savoir-faire ne tient-il pas de l'intuitif et celui-ci n'est pas un chouette compagnon du pain quotdien :-)
Bon pain
Marc
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Jean-Marc
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mars 2005
mercredi
02
13:39

Marc a écrit : Mais je préfère de loin te convier à l'observation empirique, elle cerne parfois bien plus que toute les sciences réunies (pour autant qu'elles se sachent se réunir) qui nous donne un bel éclairage (mais partiel). Notre savoir-faire ne tient-il pas de l'intuitif et celui-ci n'est pas un chouette compagnon du pain quotdien :-)
bonjour,
pour mon experience personnelle, la temperature a une certaine importance mais le gros du probleme est le temps de fermentation du ou des raffraichis, il vaut donc mieux choisir une température de 23-25 si l'on veut avoir un levain pour l'utiliser plus tard q'un autre qui vas être plus chaud. A la poolish c'est pareil, et je me demande si le coté plus lactique de la poolish ne vient pas du fait que la quantité de farine (non fermentée) que l'on rajoute est plus importante.

Jean-Marc
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mars 2005
mercredi
02
17:01

Salut Jean-Marc, je pense comme toi que la plus grande maîtrise du levain se fait en calculant sa proportion d'ensemencement corrolairement à la durée de fermentation. C'est pourquoi, Antoine Parmentier écrivait déjà il y a plus de 2 siècles « L’expérience, l’industrie et peut être même le hasard firent naître l’idée de les [les levains] renouveler souvent, c’est à dire d’y ajouter eau et farine, opération qui diminuant leur aigreur augmente leurs spiritueux ». C'est toujours vrai aujourd'hui, mais seulement les contraintes sociales et économiques réduisent souvent le travail sur trois levains à un ou deux rafraîchis au mieux.
Est-ce que je te comprend bien lorsque je lis "du fait que la quantité de farine (non fermentée) que l'on rajoute est plus importante." la poolish serait plus acide. Est-ce parce que tu laisse plus de temps de fermentation ?



[/b]
Bon pain
Marc
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Jean-Marc
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mars 2005
mercredi
02
17:35

Marc a écrit :Est-ce que je te comprend bien lorsque je lis "du fait que la quantité de farine (non fermentée) que l'on rajoute est plus importante." la poolish serait plus acide. Est-ce parce que tu laisse plus de temps de fermentation ?
[/b]
non je veut dire moins acide, du fait que quand tu fais la pate tu rajoute plus de farine fraiche.
A part cela, tu as raison le nombre de raifraichi est important, pour ma part je ne laisse jamais plus de huit heures un chef sans le rafraichir, et si je n'ai pas pu le faire je n'en rafraichi q'une petite quantité et j'élimine le reste.
Jean-Marc
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mars 2005
jeudi
03
18:30

Pour poursuivre avec Renaud.
J'essaye d'échanger avec toi pour savoir si l'on parle bien des mêmes points.
D'abord lorsqu'il s'agit de fermenteurs à levain, il me semle que l'on parle obligatoirement de levain liquide, puisqu'il faut qu'il soit pompable (les autres extractions de solutions pâteuses fermentées par des vis d'Achimède par ex. ont toujours posé problème). Ensuite je dirais que depuis l'apparation de ce type de machines fermenteurs à levain, on arrive souvent à utiliser le levain pour une partie d'intérêt qu'il possède; l'apport d'une pointe d'acide en viennoiserie, l'apport pour une meilleure texture ou meilleure conservation. Ce qui semble un des objectifs de Laurent, premier auteur de ce post. C'est vrai que généralement (j'ai des exemples inverse) la flore lactique hétérofermentaire arrive souvent a dominer les bactéries lactiques homofermentaires dans des vieux levain-chef, ce qui peut donner un goût acide plus métalique ou vinaigre. Mais si pour cela il faut monter à 30 -35°C cela devient plus difficile à maitriser au niveau des autres paramètres de panification (temps de fermentation et dose d'ensemenement), car tout s'active plus vite. Je dis simplement que si on a trop d'acide, qu'il soit acétique ou lactique (issu respectivement de bactéries hétérofermentaires et bactéries homofermentaires) cela n'a plus d'importance, c'est trop acide un point c'est tout. Mais malheureusement, bon nombre de firmes vendant des starters en Allemagne avait entériné cette découverte scientifique comme un avantage de leur produit (du aux souches sélectionnées par ces firmes). Pour ne pas contredire l'affirmation de ces firmes, beaucoup de "bouches cousues" ont fait que l'on pas précisé la chose.
Une petite phrase du spécialiste français du levain (B.ONNO), précise qu'en France ont a une fourchette plus large qu'en Allemagne au niveau du quotient fermentaire ou rapport entre acide acétique/acide lactique. C'est du au fait qu'en France, l'on panifie moins le seigle et surtout moins en farine complète et probablement avec des levain plus pâteux. Est-on sur la même longueur d'onde, le levain étant une matière tellement complexe que je peux facilement être à côté de la question :-)
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mars 2005
lundi
07
12:20

Renaud a écrit : Et je me posais aussi la question de savoir comment Laurent faisait son levain lequide puisqu'il a écrit dans ce forum utilisé un tank à lait "customisé" pour la boulangerie. Or un tank à lait ne fait que du froid, pas de chaud. Donc pas possible de maîtriser les fermentations lactiques.
coucou Renaud!
le tank à lait marche très bien. il suffit de faire le rafraichi avec de l'eau très chaude, ce qui monte la temperature au dessus de 30 degrés pendant quelques temps.
avant on utilisait ça et le levain maturait aux alentours de 30 35 degres pendant 2 à 3 heures. ce n'est pas toujours stable mais c'est très possible en calculant bien les temperatures et surtout... l'observation et donc ....l'experience.
il y a d'ailleurs certains fermentos qui ne produisent que du froid (tradilevain chez matfour)et qui font un très bon resultat. c'est peut-etre de celui-là que Laurent parle???
à plus
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