Livre: Passion pain

[Laurent]

Artisan issu de cinq générations de boulangers, Yves Desgranges publie aujourd'hui Passion pain. Dans cet ouvrage, la famille, qui tient quatre boulangeries en Ile-de-France, livre 80 recettes originales et inattendues.

Yves Desgranges est un amoureux du pain. Il aime pétrir sa pâte, la voir dorer, l'entendre craquer et la savourer à peine sortie du four. Dans les fournils de ses quatre boulangeries (trois à Paris, une à Garches), l'artisan propose des recettes réellement surprenantes. Pain à la rhubarbe, aux figues, aux oignons, à l'artichaut, pain de sarrasin aux noisettes, feuilleté provençal, carré breton, Yves Desgranges invente chaque jour de nouvelles recettes pouvant s'allier à différents mets.
Pain coloré ou écrit
Au-delà des recettes novatrices, le boulanger travaille aussi sur l'esthétique du pain. Ainsi, il a trouvé une technique pour faire du pain vert, bleu ou rose, et une autre pour écrire des mots sur la mie. "Patrick Bruel m'a demandé un pain avec un mot à l'intérieur. Cette idée plaît plutôt bien mais il m'a fallu du temps pour arriver à la réaliser. Mine de rien, faire tenir des lettres dans la pâte est loin d'être évident." Pour les enfants, il a également créé une sorte de brioche surprise, sur le modèle du célèbre oeuf en chocolat, avec une capsule en plastique renfermant un jouet.
Du pain pour maigrir
Contrairement à ce que pense la majorité des gens, le pain ne fait pas grossir. "Les biscottes sont bien plus dangereuses que le pain car elles sont pleines de matière grasse. Les gens qui croient que le pain fait grossir ont tout faux. C'est le fromage, le beurre et toutes les choses que l'on mange avec le pain qui engendrent souvent une prise de poids", explique le boulanger. Et comme certains ne sont pas dupes, il vient de créer un pain au pamplemousse. "On dit que le pamplemousse fait maigrir, si certains pensent encore que le pain fait grossir, ils pourront au moins consommer celui-là."

Passion pain
Yves Desgranges
Jean-Claude Gawsewitch éditeur
Photos V-P. Angouillant,
168 pages, 30 euros

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